大豆肽的營養(yǎng)及其在食品工業(yè)中應(yīng)用安全性探討(1)

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1、大豆肽的營養(yǎng)及其在食品工業(yè)中應(yīng)用安全性探討樂國偉（江南大學(xué)食品學(xué)院；上海萊雀生物科技有限公司）!"#$%&’(%()*+%’,’-).*)*"’&’+*),,&/%)#-,%+*’/""+*’+-,).#!"#$%&’()（!""#$"%%&’&"()*+,’*+-%+-./&0-"12&3*$"4，52#4)"/2*&6,7+,’28&9,-:&6;-2<）具有防病、治病、調(diào)節(jié)人體生理機能的功效，這*+引言些功效是原大豆蛋白質(zhì)及其所組成的氨基酸所不具備的。大豆肽比大豆蛋白質(zhì)更加豐富的加工性大豆是一種重要的蛋白和生物活性肽的潛在能，

2、具有獨特的營養(yǎng)功能和生理特性成為DA世紀資源。大豆的主要貯存蛋白質(zhì)組分是!1伴大豆的健康食品，是極具潛力的功能性食品基料。大球蛋白（!13",’%<3-,-,）和大豆球蛋白（’%<3-=豆肽的生產(chǎn)已經(jīng)成為大豆及大豆蛋白質(zhì)深加工的,-,）組成，大豆蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，>?@的一個重要方向，同時也為油脂加工廠的大宗副產(chǎn)分子量在A?萬以上，大多數(shù)內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)呈反行物—大豆粕的綜合利用提供了一條有效的途徑。非有序結(jié)構(gòu)，分子高度壓縮、折疊，大豆球蛋白在中國，對肽類營養(yǎng)功能性食品的要求越來越強三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)（特別是二硫橋鍵使其亞基烈，大豆

3、肽的生產(chǎn)及應(yīng)用前景必將非常廣闊，市牢固結(jié)合）高度結(jié)構(gòu)化形成規(guī)則實體，從而使得場潛力巨大。大豆蛋白質(zhì)消化吸收率和生物效價遠不及牛奶、蛋等動物蛋白質(zhì)。另外，大豆蛋白質(zhì)的低BC值時溶解性、高濃度時的高黏度等功能特性也不能,+大豆肽的生產(chǎn)技術(shù)完全滿足食品加工特別是流體食品的加工的需降解大豆蛋白獲得大豆多肽的方法及技術(shù)很要。為了進一步提高大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能，并多，不同的方法和使用不同的技術(shù)以及在同一技改善其加工特性，充分發(fā)揮大豆蛋白質(zhì)在維系人術(shù)中不同條件的選擇，所獲得大豆多肽的品質(zhì)和體健康方面的重要作用，提高大豆產(chǎn)品的附加生化性質(zhì)各有不同。

4、目前，生產(chǎn)大豆多肽所用的值，必須應(yīng)用現(xiàn)代生物高科技手段，開展大豆蛋方法和技術(shù)主要有酸解法、酶解法和微生物發(fā)酵白加工與功能研究工作，將大豆蛋白質(zhì)生物活性法三種。肽類釋放，發(fā)揮生理效能。,-,+酶與化學(xué)水解大豆肽即是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)過控制性的水解、酸解法相對簡單、生產(chǎn)成本低，但水解工藝精制以后得到的一類活性肽。自D?世紀E?年代很難控制，生產(chǎn)的大豆多肽分子分布不均，產(chǎn)品以來，人們對大豆蛋白質(zhì)的水解進行了不斷的深質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)物生理功能差異大，同時氨基酸入研究，對其水解產(chǎn)物—大豆肽的開展了一系列易發(fā)生破壞，產(chǎn)生有害產(chǎn)物，對環(huán)境污染大。除的研究

5、開發(fā)工作。研究發(fā)現(xiàn)，大豆肽更容易被人日本不二油脂株式會社外，大都僅用于實驗室。體消化吸收，尤其是某些低分子的肽類，還同時堿解法基本用于實驗室其他蛋白質(zhì)的降解，分子!$$"#量分布和氨基酸組成較好，但未見用于工業(yè)化生(&&&%&&之間，人體消化、吸收快，蛋白質(zhì)利產(chǎn)。用率高。酶解法易于控制，水解條件溫和不會引起氨!"#$發(fā)酵生產(chǎn)基酸破壞。因此，酶水解通常用于生產(chǎn)食品級蛋通過微生物發(fā)酵法產(chǎn)酶水解大豆蛋白生產(chǎn)大白水解物和從蛋白前體中釋放生物活性肽。對生豆肽被認為是一種有效的生產(chǎn)活性肽的方法。生物活性肽的制備，選擇使用酶的種類是十分重要物活性

6、肽能夠在微生物活動或產(chǎn)生的酶作用下釋的。酶解使用的酶種類不同、酶的選擇與配方不放出來。大豆發(fā)酵產(chǎn)品，納豆、醬油、豆醬中也同、酶解的大豆蛋白質(zhì)不同，所獲得的大豆多肽發(fā)現(xiàn)源于大豆球蛋白水解產(chǎn)物的)*+抑制肽、凝的品質(zhì)、分子量分布和氨基酸組成也大不相同，血酶抑制肽、抗菌肽。多肽分子量分布在%&&&以值得注意的是制得的大豆多肽的生理功能也會有上，也屬于大豆多肽。一般多肽分子量在,&&&較大差別。目前酶法生產(chǎn)的大豆多肽，使用的動(&&&間都屬于多肽范疇。但距離大豆寡肽、小肽物酶包括：胃蛋白酶、糜蛋白酶、胰蛋白酶、微的活性、易吸收性、生理活性距

7、離很大，所以，生物的枯草桿菌蛋白酶（!"#$%&%!%’）、嗜熱菌蛋白價格也很便宜。酶、蛋白酶!、霉菌蛋白酶、米曲霉蛋白酶（(!)發(fā)酵不能完全水解大豆蛋白。伴球蛋白、磷*+,-%&&"!.,/(+）、"#$%蛋白酶；植物蛋白酶有菠蘿脂蛋白以及含有高含量二硫鍵的蛋白或亞基種類蛋白酶、無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶等等。水解難以水解。桿菌（#(0%&&"!）與根霉（,1%/.*"!）屬產(chǎn)物有促進生長促進作用。一些酶能夠作用于專菌絲蛋白酶僅能水解產(chǎn)生大分子的肽。進一步水一的肽鍵生產(chǎn)特定的活性肽類。一些酶的使用，解需要鏈霉蛋白酶、胰蛋白酶、內(nèi)切蛋

8、白酶。發(fā)可增加水解度，用米曲霉蛋白酶可用于水解大豆酵不僅水解蛋白，也可生成新的肽。蛋白漿成為短肽物質(zhì)。木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物常用作制備含營養(yǎng)性蛋白水解物的健康食品。為了得#$大豆蛋白的生理功能與生物活性肽到理想的水解結(jié)果，另外可用酸水解結(jié)