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1、大豆肽的營(yíng)養(yǎng)及其在食品工業(yè)中應(yīng)用安全性探討’樂(lè)國(guó)偉(江南大學(xué)食品學(xué)院；上海萊雀生物科技有限公司)Soybeanpeptide’SnutritionanditssafetyusedinfoodindustryLEGHO．wei(FoodCoUegeofShanghailaiqueBio—teehCo．，Ltd．SouthernYangtzeUniversity)O引言。大豆是一種重要的蛋白和生物活性肽的潛在資源。大豆的主要貯存蛋白質(zhì)組分是13一伴大豆球蛋白(p—conglycinin)和大豆球蛋白(glyci-nin)組成，大豆蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，80％的分子量在
2、10萬(wàn)以上，大多數(shù)內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)呈反行非有序結(jié)構(gòu)，分子高度壓縮、折疊，大豆球蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)(特別是二硫橋鍵使其亞基牢固結(jié)合)高度結(jié)構(gòu)化形成規(guī)則實(shí)體，從而使得大豆蛋白質(zhì)消化吸收率和生物效價(jià)遠(yuǎn)不及牛奶、蛋等動(dòng)物蛋白質(zhì)。另外，大豆蛋白質(zhì)的低pH值時(shí)溶解性、高濃度時(shí)的高黏度等功能特性也不能完全滿足食品加工特別是流體食品的加工的需要。為了進(jìn)一步提高大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能，并改善其加工特性，充分發(fā)揮大豆蛋白質(zhì)在維系人體健康方面的重要作用，提高大豆產(chǎn)品的附加值，必須應(yīng)用現(xiàn)代生物高科技手段，開(kāi)展大豆蛋白加工與功能研究工作，將大豆蛋白質(zhì)生物活性肽類釋放，發(fā)揮生理效能。大豆肽即是
3、大豆蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)控制性的水解、精制以后得到的一類活性肽。自20世紀(jì)70年代以來(lái)，人們對(duì)大豆蛋白質(zhì)的水解進(jìn)行了不斷的深入研究，對(duì)其水解產(chǎn)物一大豆肽的開(kāi)展了一系列的研究開(kāi)發(fā)工作。研究發(fā)現(xiàn)，大豆肽更容易被人體消化吸收，尤其是某些低分子的肽類，還同時(shí)具有防病、治病、調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功效，這些功效是原大豆蛋白質(zhì)及其所組成的氨基酸所不具備的。大豆肽比大豆蛋白質(zhì)更加豐富的加工性能，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)功能和生理特性成為2l世紀(jì)的健康食品，是極具潛力的功能性食品基料。大豆肽的生產(chǎn)已經(jīng)成為大豆及大豆蛋白質(zhì)深加工的一個(gè)重要方向，同時(shí)也為油脂加工廠的大宗副產(chǎn)物一大豆粕的綜合利用提供了一條有效
4、的途徑。在中國(guó)，對(duì)肽類營(yíng)養(yǎng)功能性食品的要求越來(lái)越強(qiáng)烈，大豆肽的生產(chǎn)及應(yīng)用前景必將非常廣闊，市場(chǎng)潛力巨大。1大豆肽的生產(chǎn)技術(shù)降解大豆蛋白獲得大豆多肽的方法及技術(shù)很多，不同的方法和使用不同的技術(shù)以及在同一技術(shù)中不同條件的選擇，所獲得大豆多肽的品質(zhì)和生化性質(zhì)各有不同。目前，生產(chǎn)大豆多肽所用的方法和技術(shù)主要有酸解法、酶解法和微生物發(fā)酵法三種。1．1酶與化學(xué)水解酸解法相對(duì)簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低，但水解工藝很難控制，生產(chǎn)的大豆多肽分子分布不均，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)物生理功能差異大，同時(shí)氨基酸易發(fā)生破壞，產(chǎn)生有害產(chǎn)物，對(duì)環(huán)境污染大。除日本不二油脂株式會(huì)社外，大都僅用于實(shí)驗(yàn)室。堿解法基本
5、用于實(shí)驗(yàn)室其他蛋白質(zhì)的降解，分子量分布和氨基酸組成較好，但未見(jiàn)用于工業(yè)化生產(chǎn)。酶解法易于控制，水解條件溫和不會(huì)引起氨基酸破壞。因此，酶水解通常用于生產(chǎn)食品級(jí)蛋白水解物和從蛋白前體中釋放生物活性肽。對(duì)生物活性肽的制備，選擇使用酶的種類是十分重要的。酶解使用的酶種類不同、酶的選擇與配方不同、酶解的大豆蛋白質(zhì)不同，所獲得的大豆多肽的品質(zhì)、分子量分布和氨基酸組成也大不相同，值得注意的是制得的大豆多肽的生理功能也會(huì)有較大差別。目前酶法生產(chǎn)的大豆多肽，使用的動(dòng)物酶包括：胃蛋白酶、糜蛋白酶、胰蛋白酶、微生物的枯草桿菌蛋白酶(subtilisin)、嗜熱菌蛋白酶、蛋白酶K、霉菌蛋
6、白酶、米曲霉蛋白酶(as—pergillusorzae)、3942蛋白酶；植物蛋白酶有菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶、木瓜蛋白酶等等。水解產(chǎn)物有促進(jìn)生長(zhǎng)促進(jìn)作用。一些酶能夠作用于專一的肽鍵生產(chǎn)特定的活性肽類。一些酶的使用，可增加水解度，用米曲霉蛋白酶可用于水解大豆蛋白漿成為短肽物質(zhì)。木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物常用作制備含營(yíng)養(yǎng)性蛋白水解物的健康食品。為了得到理想的水解結(jié)果，另外可用酸水解結(jié)合酶解生產(chǎn)高濃度的大豆水解產(chǎn)物，為防止熱變性時(shí)大豆蛋白凝膠的形成，脫脂豆粕粉中加入低濃度鹽酸水解，再進(jìn)行酶解。在大豆肽生產(chǎn)中，在高濕度水分下熱變性會(huì)產(chǎn)生聚集肽。隨著科技的發(fā)展和生物酶技術(shù)的創(chuàng)新，
7、還有很多酶將被不斷發(fā)現(xiàn)和利用。用單純的胰酶生產(chǎn)的大豆多肽有腥味和苦味；用胰酶與其他酶配方，重要的是弄清配方中各種酶的特性、相互作用等。否則生產(chǎn)的大豆多肽達(dá)不到質(zhì)量要求。近年來(lái)。在劑量配方上選擇得好，使用植物芳香蛋白酶生產(chǎn)出來(lái)的大豆多肽質(zhì)量高，品質(zhì)好，具有極強(qiáng)的活性和多樣性，生理功能十分顯著。且生產(chǎn)出來(lái)的大豆多肽風(fēng)味獨(dú)特，無(wú)腥，無(wú)苦味，氣味芳香。如我國(guó)最早生產(chǎn)的大豆多肽終端產(chǎn)品——大豆多肽口服液，是運(yùn)用復(fù)合植物蛋白酶，即菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶和木瓜蛋白酶進(jìn)行科學(xué)配方，水解大豆分離蛋白(蛋白質(zhì)含量在90％以上)，并優(yōu)化生產(chǎn)條件如溫度、時(shí)間、配比等，即可生產(chǎn)出高品質(zhì)大
8、豆多肽。用
