洗碗工標(biāo)準(zhǔn)化操作程序

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1、洗碗工標(biāo)準(zhǔn)化操作程序目錄清單程序標(biāo)準(zhǔn)化操作項(xiàng)目文件編號(hào)頁(yè)碼備注一洗碗工工作主流程圖2二參加班前會(huì)3三餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程圖4清潔用具及用品準(zhǔn)備5餐具準(zhǔn)備其它物品準(zhǔn)備四班中清洗班中清洗流程圖6準(zhǔn)備清水7配制消毒液臟盤分類清理殘留垃圾餐具洗滌餐具沖洗餐具消毒五班后收尾8-9六安全檢查10七簽退1111XX大飯店標(biāo)準(zhǔn)化操作程序部門膳食部適用崗位洗碗工任務(wù)編碼工作主流程圖簽退班后收尾班中清洗餐前準(zhǔn)備參加班前會(huì)11部門膳食部適用崗位洗碗工任務(wù)編碼任務(wù)參加班前會(huì)設(shè)備/物品要求考勤表、圓珠筆、《簽到簽退記錄本》任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會(huì)

2、接受點(diǎn)名－洗碗工按高矮個(gè)列隊(duì)站立，注意力集中，精神飽滿。－接受領(lǐng)班點(diǎn)名，聽(tīng)到含自己名字時(shí)要回答“到”。▲聲音宏亮、剛勁有力。掌握員工出勤情況，便于安排工作。接受儀容儀表檢查洗碗工列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。▲工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無(wú)破損、短缺；▲領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；▲工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干凈無(wú)污漬破損；▲男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工帽內(nèi)。▲女員工不佩戴任何首飾；▲不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；▲秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)

3、口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護(hù)酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)；同時(shí)確保操作時(shí)的食品衛(wèi)生。聽(tīng)取上餐工作情況總結(jié)－洗碗工認(rèn)真聽(tīng)取領(lǐng)班對(duì)上餐問(wèn)題的總結(jié)，包括對(duì)員工的表?yè)P(yáng)、對(duì)作業(yè)規(guī)范的批評(píng)、糾正。－員工及時(shí)反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問(wèn)題。－由于休班等特殊情況沒(méi)有參加班前會(huì)的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。了解上餐出現(xiàn)的問(wèn)題，盡量減少以后的出現(xiàn)。聽(tīng)取當(dāng)餐工作布置－洗碗工聽(tīng)取廚領(lǐng)班對(duì)上級(jí)會(huì)議精神的傳達(dá)、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)?！J(rèn)真聽(tīng)講，服從安排，并予以落實(shí)。使當(dāng)日工作更有針對(duì)性。信息反饋－洗碗工如有工作上的問(wèn)題，需管理人員協(xié)助

4、解決的，應(yīng)及時(shí)反饋。反饋及時(shí)，內(nèi)容無(wú)誤。接受簡(jiǎn)短培訓(xùn)接受管理人員開(kāi)展的簡(jiǎn)短培訓(xùn)，并做好執(zhí)行和運(yùn)用。簡(jiǎn)短培訓(xùn)，員工易于接受和執(zhí)行。朗誦經(jīng)營(yíng)理念－全體員工朗誦經(jīng)營(yíng)理念兩遍?！曇艉炅粒?jié)奏整齊。增強(qiáng)員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)及凝聚力。11部門膳食部適用崗位洗碗工任務(wù)編碼任務(wù)餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程圖清潔用具及用品準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備其它物品準(zhǔn)備11部門膳食部適用崗位洗碗工任務(wù)編碼任務(wù)餐前準(zhǔn)備設(shè)備/物品要求抹布、去污粉、84消毒液、鋼絲球、拖把、笤帚、收子任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）清潔用具及用品準(zhǔn)備－將抹布、去污粉、84消毒液、鋼絲球、拖把、笤帚、收子等清

5、潔用具放于指定位置。用具準(zhǔn)備齊全，能有效地提高工作效率。餐具準(zhǔn)備－檢查餐具配備情況，與廚房做好溝通，根據(jù)訂餐情況，檢查餐具數(shù)量是否充足，如果有特殊情況（婚宴、會(huì)議等），餐具不夠用時(shí)，要及時(shí)向領(lǐng)班反饋。能夠保證廚房餐具齊全、夠用。其它物品準(zhǔn)備－垃圾桶、量杯各1個(gè)，放于指定位置。便于餐中清洗時(shí)倒垃圾。11部門膳食部適用崗位洗碗工任務(wù)編碼任務(wù)班中清洗班中清洗流程圖餐具洗滌清理殘留垃圾臟盤分類準(zhǔn)備清水班中清洗餐具沖洗餐具消毒配制消毒液11部門膳食部適用崗位洗碗工任務(wù)編碼任務(wù)班中清洗設(shè)備/物品要求抹布、84消毒液、去污粉、餐洗凈、垃圾桶任務(wù)（做什么）工作程序（如

6、何做）目的（為什么）準(zhǔn)備清水－清洗前打開(kāi)水管向洗碗池內(nèi)放水?！荒艹^(guò)水位線。節(jié)約用水配制消毒液－將餐洗凈按1：200的比例倒入洗碗池內(nèi)。－將84消毒液按1：200的比例倒入洗碗消毒池內(nèi)。提高餐具清洗標(biāo)準(zhǔn)。臟盤分類－把臟盤分類擺放，按大餐具（白瓷盤）與小餐具（小碗、味碟等），玻璃器皿與瓷器分類擺放。餐具大小分類，有利于提高工作效率。清理殘留垃圾將臟盤分類后，餐盤內(nèi)剩余垃圾倒入垃圾桶內(nèi)，然后把操作臺(tái)清理干凈。利于餐具的清洗。餐具清洗－按餐具的大小順序進(jìn)行清理，把分好類的臟盤輕輕放入配有餐洗凈的洗碗池內(nèi)，用抹布進(jìn)行擦洗。－餐廳內(nèi)的小餐具放入清洗箱內(nèi)，由專

7、人進(jìn)行消毒。提高清洗標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量。餐具消毒－將用餐洗凈洗過(guò)的餐具按大小順序放入配有84消毒液的水池內(nèi)，浸泡8－10分鐘，然后放入清水池沖洗一遍，撈出倒扣于碗架上。11部門膳食部適用崗位洗碗工任務(wù)編碼任務(wù)班后收尾班后收尾流程圖用具、用品的清理及存放班后收尾水池及臺(tái)面的清理地面的清理碗架的擦拭地溝的清理衛(wèi)生清理垃圾的處理餐具盤點(diǎn)11部門膳食部適用崗位洗碗工任務(wù)編碼任務(wù)班后收尾設(shè)備/物品要求拖把、笤帚、收子任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）用具、用品的清理及存放－將用過(guò)的抹布洗干凈，消好毒，晾到指定的位置。－將餐洗凈桶刷洗干凈，放回倉(cāng)庫(kù)，次日盛餐洗

8、凈用。－將用過(guò)的鋼絲球、去污粉整理好，放到指定的位置。垃圾的處理－把垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入垃圾池。