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《酒店管理餐飲 酒店餐飲管理市場營銷和菜單設(shè)計》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、酒店管理餐飲酒店餐飲管理市場營銷和菜單設(shè)計正確處理市場需求和供給的關(guān)系，搞好市場營銷，廣泛組織客源，擴大產(chǎn)品銷售，是餐飲管理的首要職能和基本任務(wù)。而市場營銷中的產(chǎn)品需求和供給都主要是由菜單來體現(xiàn)。第一節(jié)餐飲管理市場供求關(guān)系一、餐飲市場需求餐飲市場需求是指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，就餐客人愿以一定價格購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。決定餐飲產(chǎn)品需求量和各種因素可分為兩種：產(chǎn)品價格P為運動參數(shù)，價格以外的其他各種因素為轉(zhuǎn)移參數(shù)。產(chǎn)品價格、替代品價格、互補產(chǎn)品價格、消費者收入、消費者數(shù)量、就餐環(huán)境和質(zhì)量、企業(yè)地理位置和沒有直接列出的
2、其他各種因素。包括客人飲食習(xí)慣、消費心理、對價格的期待和企業(yè)交通條件等多種因素的影響。在這一些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，就餐客人對餐飲產(chǎn)品的需求量會忠實地遵循價格（運動參數(shù)）和購買量之間的反比規(guī)律。餐飲市場需求法則說明做好餐飲管理，必須認(rèn)真分析影響市場需求的各種因素，在掌握市場需求變化和客人消費心理的基礎(chǔ)上，合理確定產(chǎn)品價格，調(diào)節(jié)市場需求關(guān)系，才能擴大產(chǎn)品銷售，增加經(jīng)濟收入。二、餐飲市場供給餐飲市場供給是在一定時期和一定經(jīng)營條件下，餐飲經(jīng)營者愿以一定價格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。14葉予舜二○一二年八月二十五日
3、星期六價格P仍為運動參數(shù)，價格以外的其他因素仍為轉(zhuǎn)移參數(shù)，但其內(nèi)容已經(jīng)發(fā)生了變化。適度產(chǎn)品價格、產(chǎn)品成本、勞動力價格、技術(shù)設(shè)備、接待能力、生產(chǎn)技術(shù)力量及沒有直接列出的其他因素，如食品原料、流通費用、生產(chǎn)者要求等多種因素的影響。在這些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，經(jīng)營者在利潤的刺激下，其產(chǎn)品供給量會隨運動參數(shù)價格的變化而變化，并且這種變化是一個長期的過程。餐飲管理市場供給法則說明，做好餐飲管理必須認(rèn)真分析影響市場供給的各種因素，特別是要在加強內(nèi)部管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量、控制產(chǎn)品價格、確定市場定位、降低產(chǎn)品成本、合理使用勞動力、提
4、高服務(wù)質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)水平等各個方面狠下功夫，由此造成局部競爭優(yōu)勢，才能擴大產(chǎn)品供給，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。一、餐飲管理的市場供求均衡餐飲管理的市場需求和供給都無法決定自己的價格，真實的市場價格是供給法則和需求法則兩種機制均衡作用的結(jié)果。餐飲管理市場供求均衡的基本條件是：供給量=需求量。當(dāng)需求量等于供給量時，供求均衡出現(xiàn)，但它是暫時的、波動的。均衡價格只能是一種近似值，而且永遠(yuǎn)是忽高忽低變化著的。餐飲管理的過程就是不斷追求供需均衡的過程。管理人員只有不斷利用不均衡去尋求均衡，在不均衡中善于做出決策，使供給和需求相適應(yīng)，才能獲
5、得優(yōu)良經(jīng)濟效益。二、餐飲管理供求關(guān)系的直轄市發(fā)展市場供求均衡是轉(zhuǎn)移參數(shù)變化引起供求關(guān)系變化，達(dá)到價格均衡的結(jié)果。14葉予舜二○一二年八月二十五日星期六餐飲管理供求關(guān)系的直轄市發(fā)展，就是要不斷分析需求和供給轉(zhuǎn)移參數(shù)的變化和由此引起的供求關(guān)系的變化，并在就種變化中，尋求價格機會點，逐步達(dá)到供求均衡。從需求的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化使需求增長時，需要增加供給、提高價格、擴大銷售。從供給的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化，使價格下降時，需要控制成本、調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時加強宏觀控制，用供給刺激需求，促使市場供需均衡的
6、重新出現(xiàn)。當(dāng)需求和供給達(dá)到均衡時，要保持價格的相對穩(wěn)定性，重點在提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上下功夫，就就是餐飲管理的供求法則，也是餐飲管理供求關(guān)系直轄市發(fā)展的具體表現(xiàn)。第一節(jié)餐飲管理市場營銷一、餐飲管理市場營銷的實質(zhì)和任務(wù)（一）餐飲管理市場營銷的概念餐飲管理市場營銷是就餐客人的市場需求和經(jīng)營者的市場供給之間所發(fā)生的各種交易行為和過程。餐飲管理市場營銷起源于顧客需求，就餐客人之所以產(chǎn)動參與交易活動，是為了滿足旅游及社會生活需要，所以愿意支付自己的部分消費獎金。從市場需求看：顧客類型多樣，消費層次不同，生活習(xí)慣不同，需求復(fù)雜多
7、變；從市場供給看：產(chǎn)品風(fēng)味林立、花色品種眾多、技術(shù)要求各不相同，各級各類餐飲企業(yè)經(jīng)營方式靈活，形成激烈的市場競爭。（二）餐飲管理市場營銷的實質(zhì)餐飲管理營銷的實質(zhì)是在客觀外界條件下，控制運動參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營者的方向以展和變化，以吸引顧客、擴大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。這些因素又分成兩類：一是可控因素，如經(jīng)營者的產(chǎn)品價格、勞動力成本、生產(chǎn)設(shè)備=技術(shù)水平、產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、服務(wù)質(zhì)量等；二是不可控因素，如替代品價格、互補餐飲立品價格、客源數(shù)量、支付能力、企業(yè)競爭、國家政策等等。
8、（三）餐飲管理市場營銷的任務(wù)14葉予舜二○一二年八月二十五日星期六餐飲管理市場營銷的基本任務(wù)是根據(jù)市場需求，確定營銷目標(biāo)、選擇營銷策略、運用市場細(xì)分手段、廣泛組織客源，適應(yīng)就餐客人需求變化，促進旅游業(yè)和餐飲經(jīng)營的長期發(fā)展。1、確定營銷目標(biāo)。2、選擇營銷策略。3、做好客源組織。4、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。一、餐飲管理市場營銷環(huán)境分析這些參數(shù)或
