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1、肉類研究MEATRESEARCH中田內(nèi)套t目-奢兜№CHINAMEATRESEARCHCENTERWWW．Cmrc．com．cn2010．1復(fù)合酶分步酶解法提取牛骨膠原蛋白工藝的研究胡君景，劉景圣，張大力，蔡丹，鄭明珠(吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春150118)摘要：以牛骨膠原蛋白初步酶解產(chǎn)物為研究對象，以水解度為指標(biāo)，采用甲醛滴定法監(jiān)測深度酶解的進(jìn)程，對比分析不同的酶解條件對水解度的影響，確定了中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分步水解的酶解條件。通過正交試驗(yàn)結(jié)果表明：采用中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶加酶量分步水解牛骨蛋白的最佳
2、條件為物料比1：750，起始pH值是6．5，先用中性蛋白酶55℃酶解5h后，再用風(fēng)味蛋白酶于55℃繼續(xù)酶解2h。此時水解度達(dá)到65．6％。關(guān)鍵詞：牛骨；膠原蛋白；中性蛋白酶；風(fēng)味蛋白酶ProcessofExtractingCollagenfromBonebyCompund-enzymeSteppingHydrolysisHUJunjing，LIUJingsheng，ZHANGDali，CAIDan，ZHENGMingzhu(CollegeoftheFoodScienceandEnginerring，JilinAgricult
3、ualUniversity,Changchun130118)Abstract：Withinitialhydrolysisproductofbonecollagenastheresearchobjectandthedegreeofhydrolysisasthedeterminingindex，thecourseofthedepth—hydrolysiswasdetectedbytheformoltitrationmethod．Enzymatichydrolysisconditionsofneutralproteaseandfl
4、avorproteaseweredeterminedbyanalyzingtheeffectsonthedegreeofhydrolysis．Orthogonalexperimentalresultsshowedthattheoptimumconditionswereasfollows：materialratioof1：750，initiativepHvalueof6．5，hydrolysis3hbyneutralproteaseandthenhydrolysis2hbyflavorprotease．Thedegreeofh
5、ydrolysiscanattain63．6％undertheseconditions．Keywords：oxbone，collagen，neutralprotease，flavorprotease中圖分類號：TS251．9文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1001—8123(2O10)01一O034一O3我國每年在畜禽屠宰中產(chǎn)生大量骨骼，尤以牛構(gòu)，形成管狀，管內(nèi)充滿骨髓，富含人體所需的營養(yǎng)骨骼為多，但開發(fā)利用率較低，主要制成骨粉，用做物質(zhì)。新鮮骨骼中蛋白質(zhì)含量占11％～l5％，脂肪含量飼料添加劑。成年牛骨的含量比較恒定，占總體重的占
6、10％～15％，水份含量占50％～56％，同時還含有粘15％～20％。牛骨骼主要由蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)組成網(wǎng)狀結(jié)多糖、鈣、磷、維生素等多種營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)中以膠收稿日期2009-12—25基金項(xiàng)目長春市科技支撐計劃課題“牛骨高附加值全利用關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)研究”作者簡介胡君景(1984一)，女，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)專業(yè)。吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院。郵箱：州zxp@1e5．COrn通訊作者劉莆圣，男，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長，教授，博士生導(dǎo)師3420f0再第7期總第7；，期——j：豢囟原蛋白為主，約占總
7、蛋白質(zhì)量的70％～80％。含有人體1．3．3單酶水解牛骨的最適條件所需的多種氨基酸，因此用高新技術(shù)開發(fā)和利用骨骼對去脂后的牛骨液進(jìn)行酶解，選取酶底比，pH中的蛋白質(zhì)，提取水解動物蛋白是目前國內(nèi)外十分關(guān)值，溫度，時間為試驗(yàn)因素進(jìn)行L。(3)正交試驗(yàn)，試注的項(xiàng)目。然而其中的膠原蛋白是尤為重要的一種蛋驗(yàn)因素水平見表2。白質(zhì)。表2單酶水解牛骨的正交試驗(yàn)因素水平膠原蛋白是一大類生物物質(zhì)，其生物合成過程已經(jīng)基本清楚?。膠原蛋白是很多脊椎動物和無脊椎動物體內(nèi)含量最豐富的蛋白質(zhì)，約占體內(nèi)蛋白質(zhì)重量的25％～30％，相當(dāng)于體重的6％。自然界從
8、低等無脊椎動物到高等的哺乳動物，總共大約有5OO{Lt以上的膠原蛋。目前的研究表明：利用畜骨蛋白質(zhì)酶水解得到的水解產(chǎn)物膠原多肽具有很多活性功能，例如抗高1．3．4復(fù)合酶分步水解牛骨的最適條件血壓、預(yù)防與治療骨關(guān)節(jié)炎和骨質(zhì)疏松、治療胃潰瘍酶解過程中，根據(jù)單酶作用特點(diǎn)選用兩種酶組等疾病、抗衰老
