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《天然食品防腐劑乳酸鏈球菌素(nisin)在肉類食品中的應(yīng)用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、維普資訊http://www.cqvip.com天然食品防腐劑乳酸鏈球菌素(Nisin)在肉類食品中的應(yīng)用李克柱(浙江銀象生物工程有限公司)ApplicationofNisininmeatproductsLIKe-zhu(Zhejiangsilver—elephantBio—engineeringCo．，Ltd．)摘要：乳酸鏈球菌素(Nisin)是一種安全高效的天然食品防腐劑。能有效的抑制引起肉類食品腐敗的革蘭氏陽性菌生長、繁殖，尤其對耐受低溫滅菌的梭菌和芽孢桿菌有強烈的抑制作用。解決了肉類食品短時間低溫滅菌的難題，并從根本上改善了食品的口感，成功的應(yīng)用于各種高低溫殺菌
2、的肉類食品中，經(jīng)濟效益和社會效益顯著。鍵形成五個內(nèi)1乳酸鏈球菌素(Nisin)介紹環(huán)，其活性分子常為二聚體或四聚體。二聚體分乳酸鏈球菌素(Nisin)是由乳酸鏈球菌發(fā)酵子量為7000道爾頓，四聚體分子量為14000道爾而成，是一種多肽抗菌素類物質(zhì)，也是世界公認(rèn)頓。經(jīng)過幾十年的研究，人們已發(fā)現(xiàn)Nisin分子的一種安全的天然生物性食品防腐劑和抗菌劑。有6種類型，它們分別是A、B、c、D、E、Z，1．1乳酸鏈球菌素(Nisin)的分子結(jié)構(gòu)其中以NisinA和z兩種類型的研究最為活躍。Nisin分子由34個氨基酸殘基組成，分子式NisinA與NisinZ的差異僅在于氨基酸順序上
3、第27為C143H：：。N0，，S，，相對分子量為3510道爾頓。位氨基酸的種類不同。NisinA是組氨酸(His)，Nisin分子結(jié)構(gòu)中包含5種稀有氨基酸即ABA、而NisinZ是天門冬酰胺(Ash)。資料表明，同樣DHA、DHB、ALA—s—ALA和ALA—SABA，它們通濃度下NisinZ的溶解度和抗菌能力都比NisinA過硫醚強。圖1乳酸鏈球菌素(Nisin)的分子結(jié)構(gòu)維普資訊http://www.cqvip.com史ChinaFoodAfffv!2瘩：：!11．2溶解性與穩(wěn)定性體益生菌，與其它抗生素不產(chǎn)生交叉抗性。通過Nisin是一種白色或灰白色的粉末，使用時
4、需病理學(xué)家研究以及毒理學(xué)實驗證明Nisin是安全溶于水或液體中。Nisin的溶解度主要取決于溶液的，LD50為7000mg／kg，屬實際無毒劑。1994年，的pH值，在pH值較低的情況下，溶解性較好。FAO／WH0規(guī)定其ADI為33000IU／kg。其溶解度隨pH值的降低而升高，pH=5．0時溶目前世界上已有60多個國家和地區(qū)得到廣泛解度為4．O％，pH=2．5時溶解度為12％。Nisin使用，歐盟規(guī)定其編號為E234，美國認(rèn)定其為公在中性和堿性條件下幾乎不溶解，所以在應(yīng)用認(rèn)安全物質(zhì)(GRAS)。英、法、澳等世界上許多時，一般先用0．02M鹽酸溶解，或用蒸餾水溶解發(fā)達(dá)國
5、家對Nisin在食品中添加量“不限”，成為后再加入到食品中。食品防腐劑中的一個特例。在中國，乳酸鏈球菌Nisin的穩(wěn)定性主要取決于溫度、pH值、基素被批準(zhǔn)用于罐頭食品、植物蛋白食品、乳制質(zhì)等因素。Nisin在酸性條件下呈現(xiàn)最大的穩(wěn)定品、肉制品等。性，隨著pH的升高其穩(wěn)定性大大降低。如Nisin1．5天然、綠色溶于pH=6．5的脫脂牛奶中，經(jīng)85cC巴氏滅菌Nisin是乳中存在的一種天然成分，千百年來l5分鐘后，活性僅損失15％。當(dāng)Nisin溶于pH=被人們食用未見毒性問題；其生產(chǎn)菌種從奶中分3的稀鹽酸中，經(jīng)121oC、15min高壓滅菌仍保持離，采用發(fā)酵方法獲得產(chǎn)物，物
6、理方法提取，沒100％的活性，在pH為9．8時其活力損失超過有化學(xué)反應(yīng)過程。90％。在一定溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，它乳酸鏈球菌素可以滿足人們對健康食品、安的活性喪失增加。當(dāng)Nisin加入到食品中，則受全食品的需求。符合國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品到介質(zhì)的保護，一些大分子食物如牛奶、肉湯等《食品添加劑使用準(zhǔn)則NY／3392—20001。綠色食可使其穩(wěn)定性大大增強。另外，Nisin的穩(wěn)定性還品、有機食品是世界食品工業(yè)發(fā)展的趨勢，食品與熱處理時間、食品保藏的溫度及時間等有關(guān)。防腐劑的天然化亦成為這一趨勢的必然要求。Nisin的耐酸、耐熱性能優(yōu)良。1．6作用機理1．3高效乳酸鏈
7、球菌素對G菌營養(yǎng)細(xì)胞和芽孢有不只要添加劑萬分之幾至十萬分之幾即可對革同的抗菌機理。乳酸鏈球菌素對營養(yǎng)細(xì)胞的抗菌蘭氏陽性菌具有強烈抗菌活性，尤其能有效抑制機理有不同的看法。一種觀點認(rèn)為，乳酸鏈球菌梭菌和芽孢桿菌這些能耐受低溫滅菌的細(xì)菌及其素吸附于細(xì)胞膜上，可以抑制細(xì)胞壁中肽聚糖的孢子。能有效的抑制許多引起食品腐敗的革蘭氏生物合成，使細(xì)胞膜和磷脂化合物的合成受阻，陽性菌生長、繁殖，如乳酸桿菌、明串珠菌、小導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外泄，引起細(xì)胞裂解。另一觀點球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別對耐熱、產(chǎn)認(rèn)為乳酸鏈球菌素的抗菌機理與DHA和DHB密芽孢的細(xì)菌如
