乳酸鏈球菌素在食品應用的研究進展

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1、.許昌學院食品與生物工程學院2015-2016學年第一學期《食品添加劑》課程論文乳酸鏈球菌素在食品應用的研究進展..許昌學院食品與生物工程學院2015-2016學年第一學期《食品添加劑》課程論文乳酸鏈球菌素在食品應用的研究進展..《食品添加劑》課程論文成績評定表論文題目：乳酸鏈球菌素在食品應用的研究進展姓名學號專業(yè)食品科學與工程班級一班評價內(nèi)容得分（1）論文結(jié)構(gòu)：40分A．論文選題符合要求，層次分明，內(nèi)容組織有序：30~40分；B．論文選題符合要求，論文層次一般，內(nèi)容組織一般：20~30分；C．論文選題不符合要求，論文層次不合理，內(nèi)容組織不合理：20分以下。（2）語言組織和篇幅要求：

2、40分A．語言簡練，通順；字數(shù)或篇幅符合要求（字數(shù)不少于3000字,參考文獻不少于20篇，最近6年內(nèi)接近50%），30~40分；B．語言一般，基本通順；字數(shù)或篇幅符合要求（字數(shù)不少于3000字,參考文獻不少于20篇）；20~30分；C．語言不通順；字數(shù)或篇幅符合要求（字數(shù)少于3000字,參考文獻少于20篇）；0~20分。（3）格式：20分A．符合規(guī)定格式要求：15~20分；B．不符合規(guī)定格式要求：0~15分；成績（滿分100）：簽字：年月日..乳酸鏈球菌素在食品應用的研究進展許昌學院食品與生物工程學院，河南許昌461000摘要乳酸鏈球菌素是一種具有良好抑菌效果的天然生物防腐劑。近年來

3、為了改善食品生產(chǎn)加工品質(zhì)和食品安全問題，國內(nèi)外加大了對乳酸鏈球菌素的研究。本文通過介紹乳酸鏈球菌素的功能特性、作用范圍和使用方法，深入認知乳酸鏈球菌素。進而尋找開發(fā)利用乳酸鏈球菌素在食品生產(chǎn)的最佳途徑，致力于讓人們了解食品添加劑方面知識和促進食品健康發(fā)展。關(guān)鍵詞：乳酸鏈球菌素；防腐劑；食品安全問題；食品添加劑..前言近年來，食品安全問題層出不窮，對整個社會發(fā)展造成了嚴重的不利影響。然而大多數(shù)人們不能對食品產(chǎn)業(yè)有一個正確的認識，往往追求表面的“不含任何食品添加劑”來保證自己的健康，食品添加劑[1-4]成了食品安全問題的替罪羊。針對食品添加劑被妖魔化的現(xiàn)狀，我們不僅要提高正確的食品安全[

4、5,6]的意識，也應鼓勵和開發(fā)對食品防腐、抗氧化、保鮮，對人體有益的食品添加劑。乳酸鏈球菌素作為天然防腐劑[7]，它在食品、化工和醫(yī)藥等領(lǐng)域都顯示了巨大的應用潛力。隨著人們對其深入的探索，不斷有新的發(fā)現(xiàn)，在功能特性、作用范圍、使用方法等方面不斷更新。筆者在整理匯總這些方面的同時，分析得出乳酸鏈球菌素的全貌，相信新的食品添加劑的開發(fā)與利用可能在未來不是最好的，但一定是值得我們期待的。1.乳酸鏈球菌素的性質(zhì)1.1.基本性質(zhì)乳酸鏈球菌素(Nisin)是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)[8]，由34個氨基酸殘基組成，它們通過硫醚鍵形成五個內(nèi)環(huán)[9]，其活性分子常為二聚體或四聚體。二聚體相對分子質(zhì)

5、量為7000，四聚體相對分子質(zhì)量為14000。有六種基本形態(tài)，一種灰白色的固體粉末，是較為成熟的天然防腐劑，使用時需溶解成液體。Nisin在水中溶解度較低，在PH較低的情況下溶解性較好。在中性及堿性條件下幾乎不溶。1.2.抑菌機理Nisin的抑菌機理是其與敏感菌細胞膜相互作用，通過結(jié)合、插入、孔道形成等多步過程形成孔道復合物，從而導致細胞內(nèi)溶質(zhì)（氨基酸、核酸、ATP等）的迅速流失、質(zhì)子動力勢的（PMF）的耗散，抑制細胞的生物合成（尤其肽聚糖的合成）途徑，直接或者通過對其他細胞毒素的敏化作用引起細胞的死亡。Nisin能抑制大部分G+的生長，Nisin對G+的抑菌效果明顯優(yōu)于對革蘭氏陰性

6、細菌[9]。G+細胞壁肽聚糖含量豐富，交聯(lián)度高；而G-的細胞壁肽聚糖含量少，組成復雜，主要包括磷脂、蛋白質(zhì)和脂多糖等十分致密，僅允許相對分子質(zhì)量小于600的分子通過。Nisin的僅單體的相對分子質(zhì)量就約為3500，故無法正常通過G-細胞壁到達細胞膜。而Nisin對G+抑菌效果優(yōu)于對G-..這一現(xiàn)象，從另一方面證明：Nisin抑菌防腐是作用于致腐菌的細胞膜。1.作用范圍及影響條件2.1PH和其他防腐劑一樣，乳酸鏈球菌素的活性和抑菌效果受pH因素的影響。通過針對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特等致病菌的實驗[10-14]，發(fā)現(xiàn)在酸性環(huán)境下，乳酸鏈球菌素活性較高。由此可得：乳酸鏈球菌素

7、的抑菌活性從酸性到堿性呈下降趨勢，乳酸鏈球菌素的濃度越高，pH越低（PH：2-7），則抑菌或殺菌效果越強，這種性質(zhì)也適合大多數(shù)食品添加的應用。2.2溫度、紫外線、光照乳酸鏈球菌素加熱到45℃后其所表現(xiàn)出的抑菌活性最高，而加熱到121℃時乳酸鏈球菌素所表現(xiàn)出的抑菌及殺菌活性最差，不過其抑菌活性仍然高于未經(jīng)熱處理時的乳酸鏈球菌素的抑菌活性[15]。將乳酸鏈球菌素經(jīng)過加熱處理后，它的抑菌活性將會提高，高溫不會使乳酸鏈球菌素失活；不過通過加熱的手段來提高活性與對照