乳酸鏈球菌素(Nisin)在食品中的應(yīng)用

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1、添加劑食品磷究與羿發(fā)第202098卷年第1010月期l77====--乳酸鏈球菌素(Nisin)在食品中的應(yīng)用王立國(天津市老茂生食品有限公司，天津300400)摘要：從結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、發(fā)展歷史等幾個方面介紹了Nisin在食品中的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：Nisin；應(yīng)用；前景APPLICAT10N0FNISININFOODWANGLi——guo(TianjinLAOMAOSHENGFoodCo．，Ltd，Tianjin300400，China)Abstract：Introducethestructure，nature，historyofNisininfoodindustry．Keywords

2、：Nisin；application；prospects食品及其原料本身具有豐富的營養(yǎng)，但在生產(chǎn)、運(yùn)1Nisin的特性輸、銷售和貯存過程中，許多因素都能引起食品的腐敗1．1分子結(jié)構(gòu)變質(zhì)。除了使用許多傳統(tǒng)的保藏方法以及近些年發(fā)展Nisin分子由34個氨基酸殘基組成，分子式為起來的食品保藏新方法之外，在食品加工過程中還大C43HBN420S7，相對分子量為3510U[5-61，活性形式常是量使用食品防腐劑。這些防腐劑有很大一部分都是化二聚體或四聚體。經(jīng)過幾十年的研究，人們已發(fā)現(xiàn)學(xué)合成的，其安全性越來越受到人們的關(guān)注。因此大力Nisin分子有6種類型，它們分別是A、B、c、D、E、z

3、，其開發(fā)安全無毒、高效、經(jīng)濟(jì)的新型食品防腐劑對于食品中以NisinA和z兩種類型的研究最為活躍。NisinA與工業(yè)的發(fā)展具有重大的意義。隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)NisinZ的差異僅在于氨基酸順序上第27位氨基酸的展，利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料經(jīng)提取、種類不同。NisinA是組氨酸(His)，而NisinZ是天門冬酰酶法轉(zhuǎn)化或者發(fā)酵等技術(shù)生產(chǎn)的天然生物性食品防腐fAsn)。資料表明，同樣濃度下NisinZ的溶解度和抗菌劑逐漸受到人們的重視【l1。乳酸鏈球菌素(Nisin)是一種能力都比NisinA強(qiáng)[71。高效、無毒的天然防腐劑，也是唯一一種可作為防腐劑1．2理化性質(zhì)應(yīng)用于

4、食品的細(xì)菌素。Nisin又稱乳酸鏈球菌肽，是以Nisin的水溶性取決于溶液的pH值，pH2時溶蛋白質(zhì)原料經(jīng)過發(fā)酵提制的一種多肽抗菌素類物質(zhì)回，解度為57g／L，pH6．0時下降到1．5g／L，pH8．5時為是由LactococcusLactic菌株產(chǎn)生的。1947年Mattick0．25g／L?？梢奛isin在中性和堿性條件下幾乎不溶等制備出此種多肽，并命名為Nisin(GroupNinhibi—to—解，食品加工中應(yīng)用時要先用0．02mol／L的鹽酸溶解，ryinhibitorysubstance)。1951等Hirsch首先將其用作食也可以用蒸餾水溶解后使用。Nisin的熱

5、穩(wěn)定性與其溶品添加劑成功地抑制了引起EmmentalCheese膨脹腐解性有關(guān)，在pH2．0或低于2．0的稀鹽酸中可經(jīng)敗的肉毒梭菌。1969年FAO／WHO食品添加劑聯(lián)合專115．6℃滅菌而不失活，但在pH5．0時滅菌失活40％，家委員會確認(rèn)Nisin可作為食品防腐劑。自1951年首pH6．8時將喪失90％的活力，在高pH值時其分子內(nèi)次應(yīng)用以來，至今已在50多個國家得到應(yīng)用，1990部的脫氫殘基易發(fā)生反應(yīng)形成多分子共聚物。所以在年，我國衛(wèi)生部食品監(jiān)督廳簽發(fā)了在國內(nèi)使用乳酸鏈?zhǔn)褂脮r盡量保持較低pH值并避免高溫加熱。Nisin加球菌素作為食品保藏劑的使用合格證明書，并將其列入食品后

6、，其熱穩(wěn)定性會大大提高。入國標(biāo)GB2760—86的1990年增補(bǔ)品中，可用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品和肉制品中。2Nisin的抑菌范圍作者簡介：王立國(1956一)，男(漢)，工程師，?？?，研究方向：焙烤食Nisin不抑制革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌，專抑制品。革蘭氏陽性菌，特別是細(xì)菌芽孢。Nisin能抑制葡萄球。。0第29卷第10期食瓦品朋研耵究^與司開丌發(fā)添加捌I==J778菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬和乳桿菌屬的某些菌種；抑雖經(jīng)巴氏滅菌但仍可能殘留部分細(xì)菌和耐熱芽孢，從制大部分梭菌屬和芽孢桿菌屬及其芽孢。例如，桿菌屬而縮短乳制品的貨架期。如果結(jié)合Nisin的使用，可以中的嗜

7、熱脂肪芽孢桿菌的芽孢對Nisin最為敏感，只需彌補(bǔ)低溫殺菌的不足，提高乳制品質(zhì)量。在乳制品方面極少量的Nisin(／]~于2IU，mL)即可被殺死。而且NisinNisin一般用于巴氏消毒奶、脫脂奶、無糖煉乳、高溫滅能有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血菌奶、風(fēng)味奶、罐裝牛奶點(diǎn)心、奶油制品、奶粉復(fù)原的奶鏈球菌、利斯特氏菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿制塒。菌等所引起的食品腐敗。這一特性使它被廣泛地應(yīng)用Nisin最早用于干酪的防腐，也是目前奶制品應(yīng)用在經(jīng)熱處理的包裝食品中作為防腐劑。