生物防腐劑乳酸鏈球菌素在食品中的應(yīng)用

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1、生物防腐劑乳酸鏈球菌素在食品中的應(yīng)用乳酸鏈球菌素（Nisin）Nisin是通過現(xiàn)代生物技術(shù)，從乳酸乳球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的、具有抗菌活，注的多肽物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)式Nisin的主要特點：Nisin進入人體即被體內(nèi)蛋白酶分解為多種氨基酸，無殘留，安全可靠『可降低食品滅菌溫度，縮短滅菌時間，減少食品營養(yǎng)破壞。『對引起食物腐敗的陽性菌，尤其是耐熱芽孢有強烈的抑制作用，乳酸鏈球菌素是一種世界公認的、安全的天然生物性食品防腐劑和抗菌劑，主要用于乳和乳制品、肉和肉制品的防腐保鮮。乳酸鏈球菌素的發(fā)現(xiàn)要追溯到上世紀20年代，1928年，LA

2、.Rogers等美國研究人員首先報道了乳酸鏈球菌代謝產(chǎn)物能抑制其他乳酸菌的生長。1947年，A.T.R.Mattick等人發(fā)現(xiàn)血清學(xué)N群中的一些乳酸鏈球菌能產(chǎn)生蛋白類抑菌物質(zhì)，并從乳酸鏈球菌發(fā)酵液中制備出了這種多肽物質(zhì)，由于是N群中的乳酸菌所產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)，故命名為N-inhibitorySubstance,即N群抑菌物質(zhì)，簡稱為Nisin。Nish是乳酸鏈球菌的一種天然產(chǎn)物，對遠超過食品應(yīng)用量的乳酸鏈5求菌素的毒性研究表明，它是無毒的。由于其對蛋白水解酶（c（-胰蛋白酶）特別敏感，因此食用后在消化道內(nèi)即可很快被蛋白

3、水解酶水解成氨基酸。1953年，乳酸鏈球菌素的第一批商業(yè)產(chǎn)品Nisaplin在英國面市;1969年，F(xiàn)A0/WH0食品添加劑聯(lián)合專家委員會批準乳酸鏈球菌素可作為一種食品添加劑;1988年，美國食品和藥物管理局（FDA）也正式批準將乳酸鏈球菌素應(yīng)用于食品中;1990年，我國衛(wèi)生部食品監(jiān)督部門簽發(fā)了乳酸鏈球菌素在中國的使用合格證明書。目前已有50多個國家批注允許使用乳酸鏈球菌素。法規(guī)安全作為一種世界公認的安全的食品防腐劑，很多國家對Nisin在食品中的添加量都不作任何限制擬増加使用范圍和用量：>04.02.02.03腌潰

4、蔬菜、04.02.02.04蔬菜罐頭、04.03.02加工食用菌和藻類，最大用量為800mg/kg;>07.01面包、07.02糕點，最大用量為500mg/kg。GB2760-2014規(guī)定Nisin在食品中的最大使用量如下：>01.0乳及乳制品（巴氏殺菌乳、滅菌乳除外）、08.02預(yù)制肉制品、08.03熟肉制品、09.04熟制水產(chǎn)品中，最大用量為500mg/kg;>06.04.02.02其他雜糧制品、06.07方便米面制品、10.03蛋制品（改變其物理性狀）中，最大用量為250mg/kg;>04.03.02.04食用

5、菌和藻類罐頭、06.04.02.01雜糧罐頭、12.04醬油、12.05醬及醬制品、12.10復(fù)合調(diào)味料、14.0飲料（包裝飲用水除外）中，最大使用量為200mg/kg;>12.03醋中最大使用量為150mg/kg。1.溶解性Nisin是一種白色或灰白色的乳酸鏈球菌素的特性體粉末，使用時需溶于水或液體中，它的溶解度主要取決于溶液的pH值，在水中的溶解度隨pH的下降而升高。即pH在5.0時溶解度為4g/100ml,pH在2.5時溶解度為12g/100mLpH等于或大于7.0時溶解度約為0,幾乎不溶解，產(chǎn)品中由于含有乳蛋

6、白，其水溶液呈輕微的混濁。所以在應(yīng)用時，一般先用鹽酸溶解后再加入到食品中。2.穩(wěn)定性Nisin的穩(wěn)定性主要取決于溫度，pH值，基質(zhì)等因素，Nisin在酸性條件下呈現(xiàn)最大的穩(wěn)定性，其熱穩(wěn)定性隨著pH的增加而減弱［2］。當Nish溶于pH=3的稀鹽酸中，經(jīng)12PC、15min高壓滅菌，仍能保持100%的活性。當pH超過4時，特別是加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低；在pH等于5.0時，滅菌后喪失40%活力；pH等于6.8時，滅菌后喪失90%活力。但在乳酸鏈球菌素加入食品后，由于受到牛奶'肉湯等中的蛋白質(zhì)大分

7、子的保護，其穩(wěn)定性將大大的提高。乳酸鏈球菌素的優(yōu)越性1.高效抑iNisin不抑制革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌，專抑制革蘭氏陽性菌，特別是細菌芽孢。如對金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒梭菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌以及利斯特氏菌等多種腐敗菌和食物病原菌有強烈的抑制作用。只要在食品中添加Nish就可對革蘭氏陽性菌具有強烈的抗菌活性，它與其他防腐劑聯(lián)合使用能增強其抑菌作用，獲得較寬的抑菌譜，如乳酸和Nisin合用能抑制肉中的金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。Nisin和螯合劑合用時能有效地減少革蘭氏陰性菌的數(shù)量，如Nisin與檸檬酸鹽、磷酸鹽

8、合用也能提高其對革蘭氏陰性菌的抑菌效果。2?安全性高Nisiri是乳中存在的一種天然成分，干百年來被人們食用未見毒性問題，其生產(chǎn)菌種從奶中分離，采用發(fā)酵方法獲得產(chǎn)物，物理方法提取，沒有化學(xué)反應(yīng)過程。乳酸鏈球菌素對蛋白酶特別敏感，進入人體后可被消化道ex?胰凝聚蛋白酶降解為多種氨基酸，可吸收，無殘留，不產(chǎn)生抗藥性，不影響人體益生菌，與其它抗生素不