超高壓對(duì)果蔬汁品質(zhì)影響研究進(jìn)展

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1、超高壓對(duì)果蔬汁品質(zhì)影響研究進(jìn)展張文佳，張燕，廖小軍，吳繼紅，陳芳，孫志健，胡小松(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)212程學(xué)院教育部果蔬加工工程研究中心，北京，100083)摘要超高壓技術(shù)是一種新型的非熱力加工技術(shù)。文中從果蔬汁的顏色品質(zhì)、香氣品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及流變特性和穩(wěn)定性等角度系統(tǒng)介紹和分析了超高壓對(duì)果蔬汁品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀，并分析了今后這一領(lǐng)域研究的趨勢(shì)。關(guān)鍵詞超高壓，果蔬汁，品質(zhì)隨著消費(fèi)者對(duì)食品新鮮度和質(zhì)量的要求越來(lái)越300400Mpa處理時(shí)a／b值也上升，但不能長(zhǎng)期維高，世界各國(guó)爭(zhēng)相開(kāi)展了非熱力加工技術(shù)研究，食品持；Poretta等人在對(duì)超高壓

2、處理番茄汁品質(zhì)的研超高壓技術(shù)即其中之一。食品超高壓技術(shù)(ultra究中使用了用響應(yīng)面法，研究了壓力、pH對(duì)色澤的highpressureprocessing，UHP)，又稱為高靜壓技術(shù)影響，但認(rèn)為a／b值的變化與壓力大小無(wú)關(guān)；Kreb—(highhydrostaticpressureprocessing，HHP)，是指bers等人用(b×L)／a來(lái)評(píng)價(jià)番茄汁色澤，與Por—將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其他液體作為etta同樣得出超高壓處理能改善番茄汁的色澤的結(jié)傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上壓力處理，論，并認(rèn)為其原因是超高壓的聚合和均質(zhì)

3、作用。在常溫甚至更低的溫度下達(dá)到殺菌、滅酶和改善食品國(guó)內(nèi)趙光遠(yuǎn)等人研究了熱協(xié)同超高壓處理對(duì)鮮功能特性等作用口]。由于超高壓技術(shù)只作用于非共榨桃汁、梨汁和蘋(píng)果汁。色澤的影響，結(jié)果表明價(jià)鍵，能夠保證共價(jià)鍵完好無(wú)損，因而能在較低溫度除40~C外，果汁L值隨協(xié)同處理溫度的升高而增大，下殺滅食品中的微生物，并較好保持食品物料原有的亮度升高，且熱協(xié)同的最佳溫度為6O℃；除400MPa營(yíng)養(yǎng)成分和色澤、口感等品質(zhì)。國(guó)外已有較多關(guān)于超外，果汁L值隨壓力的升高而增大，亮度升高，最佳高壓對(duì)果蔬汁品質(zhì)影響的研究，國(guó)內(nèi)一些研究機(jī)構(gòu)也處理壓力為800MPa，而單獨(dú)采用超高壓處

4、理難以改已開(kāi)展這一領(lǐng)域的研究。善這幾種果汁的顏色；趙光遠(yuǎn)等人l9在另一項(xiàng)研究中也發(fā)現(xiàn)，桃汁色澤變化與PPO活性變化相一致，僅經(jīng)1超高壓對(duì)果蔬汁色澤的影響壓力處理后PPO活性仍較高，果汁顏色變化較大，但果蔬汁的色澤直接影響消費(fèi)者對(duì)商品的印象，是協(xié)同熱處理或添加防褐變劑可以較好的防止桃汁的評(píng)價(jià)果蔬汁品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于褐變。傳統(tǒng)的熱殺菌，超高壓處理能夠較好的保持果蔬汁的因此，研究者普遍認(rèn)為超高壓處理能夠很好的保色澤，對(duì)番茄汁等甚至有改善色澤的作用。持甚至改善果蔬汁的色澤，其原因可歸為超高壓對(duì)果紅黃比率(a／b值)在商業(yè)貿(mào)易中較多用于評(píng)價(jià)

5、蔬內(nèi)源酶的鈍化作用及高壓的均質(zhì)作用使果蔬組織番茄汁的色澤，a／b值越高表示色澤越紅。Hsu等細(xì)胞內(nèi)的呈色物質(zhì)溶出。但超高壓對(duì)呈色物質(zhì)的溶出存在怎樣的直接影響，有待于進(jìn)一步深入的研究。人[2研究了熱和超高壓處理對(duì)番茄汁品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)相對(duì)于熱處理，超高壓處理番茄汁的a／b值明顯較2超高壓對(duì)果蔬汁芳香成分的影響高，且在500MPa時(shí)達(dá)到最大；在對(duì)高壓處理番茄汁多數(shù)果蔬在加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生香氣的變化，產(chǎn)生冷藏期間的品質(zhì)評(píng)價(jià)中也得到同樣的結(jié)論]，且發(fā)現(xiàn)不良風(fēng)味，因此保持果蔬汁愉悅的香氣也是果蔬汁加500MPa處理番茄汁的a／O值能較長(zhǎng)時(shí)間維持不變，工中的重要

6、問(wèn)題?，F(xiàn)有研究已普遍證明熱處理會(huì)導(dǎo)第一作者：碩士研究生(胡小松教授為通訊作者)。致果蔬汁不良風(fēng)味的產(chǎn)生，特別典型的如哈密瓜、西*國(guó)家863高科技計(jì)劃(2007AA100405)和國(guó)家“十一五”科技支瓜等。因此，更多的研究者期望應(yīng)用非熱力加工技撐計(jì)劃資助(2006BAD05A02)。收稿日期：2008—05—19，改回日期：2008—05—30術(shù)，減少或降低加工過(guò)程對(duì)果蔬汁芳香成分的影響，以保持產(chǎn)品愉悅的氣味_1。生篁鲞蔓塑(璺箜塑2l113FOODANDFERMENTAT10NINDUSTR張峻松等人口發(fā)現(xiàn)，超高壓處理后桃汁中香味分，但這些功能性色

7、素成分不穩(wěn)定，在加工過(guò)程中易物質(zhì)種類增加，并增強(qiáng)了其特征香氣；馬永昆等人_1]受光、氧、輻照和熱力的作用發(fā)生降解，影響果蔬汁的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，超高壓處理后哈密瓜汁酯的種類有所增營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及感官品質(zhì)。加，但總體香氣仍為其典型香氣，說(shuō)明超高壓處理對(duì)3．2．1類胡蘿卜素此種哈密瓜汁的香氣并無(wú)影響甚至有所改善；類胡蘿I-素類包括胡蘿I-素和葉黃素，是天然色Laboissifire等人L1胡用定量描述分析(quantitative素功能性成分中的一大類，廣泛存在于胡蘿I-、番茄descriptiveanalysis，QDA)方法對(duì)超高壓處理前后西等果蔬中。較多的研究

8、發(fā)現(xiàn)，超高壓會(huì)使果蔬汁中類番蓮果汁的感官特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)超高壓對(duì)果汁香胡蘿卜素含量升高，其原因可能為超高壓能夠作用于氣并