食用明膠中亞硝酸根的處理及檢測(cè)

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1、第1O卷第6期濰坊學(xué)院學(xué)報(bào)Vo1．10NO．62O1O年12月JournalofWeifangUniversityNOV．2O1O食用明膠中亞硝酸根的處理及檢測(cè)李麗敏，王素青，張玉梅，張?jiān)鲚x(濰坊學(xué)院，山東濰坊261061)摘要：研究了用氯化銨、尿素、氨基磺酸三種試劑處理明膠中的亞硝酸根，并對(duì)試劑的用量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、生產(chǎn)成本進(jìn)行了比較。結(jié)果表明，用氨基磺酸處理明膠中的亞硝酸根，用量少，在室溫下就能發(fā)生反應(yīng)，而且反應(yīng)迅速，生產(chǎn)成本低，從而建立了一種處理亞硝酸鹽的新方法，并用國標(biāo)法對(duì)處理后的

2、明膠中亞硝酸根的含量進(jìn)行檢測(cè)。關(guān)鍵詞：明膠；亞硝酸根；氨基磺酸；分光光度法中圖分類號(hào)：TS201文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1671-4288(2010)06—0093—03明膠通常作為穩(wěn)定劑和增稠劑被添加到食品中。明膠的融化溫度低，不需咀嚼，易溶于口內(nèi)。此外，明膠膠凍在溫?zé)嵘形慈芑奶菨{中不會(huì)結(jié)晶，溫?zé)岬拿髂z膠凍在凝塊被攪碎后仍能重新生成，便于加入到含有水果等的膠凍中，而這種膠凍凝固后即可倒出，具有粘度高不滲入多孑L布丁和糕點(diǎn)中的特點(diǎn)，因此食用明膠在食品中應(yīng)用廣泛l1]。如在冰淇淋中利用明膠能吸附

3、水分的作用，作為穩(wěn)定劑，阻止冰淇淋在凍結(jié)和硬化過程中冰晶生長，防止油水分離，提高膨脹率，減慢融化，使冰淇淋具有柔軟、疏松和細(xì)膩的形態(tài)。在冰淇淋中的添加量一般為0．5左右。在軟糖、奶糖和巧克力生產(chǎn)中，使用明膠，可使柔軟的糖坯飽滿、堅(jiān)韌而有彈性，提高糖果的物理性能和外光質(zhì)量。用量一般為砂糖和淀粉糖漿總量的1一3．5。柔軟的軟糖，明膠用量為59／6左右；富有彈性的軟糖，明膠用量為8左右；韌性大的軟糖，明膠用量高達(dá)l2。在火腿罐頭使用明膠作增稠劑，能與肉汁中的水結(jié)合，使產(chǎn)品形成透明良好的光滑表面，保持濕

4、度和香味。用量為肉量的1一5。明膠還用于水果糕、奶油蛋糕上的奶油花、栗子羹以及辣椒油等的增稠劑，在糕點(diǎn)中用作攪打劑，l份明膠可替代6份雞蛋。在果酒、啤酒和果汁生產(chǎn)中，明膠可用作澄清劑。明膠與單寧作用生成糊狀物，能吸附汁液中雜質(zhì)微粒，使其形成絮狀沉淀而除去，從而改善制品的透明度。在啤酒中使用量為0．02，葡萄酒中的用量為0．01_2]。用水解膠元蛋白方法得到的明膠中，含有一定量的亞硝酸鹽，若將其作為食用明膠需預(yù)先對(duì)其進(jìn)行處理，以除去亞硝酸鹽L3]。本文研究了用氯化銨、尿素、氨基磺酸三種試劑處理明膠

5、中的亞硝酸根，并對(duì)試劑的使用量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、生產(chǎn)成本進(jìn)行了比較。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用氨基磺酸處理明膠中的亞硝酸根，用量少，在室溫下就能發(fā)生反應(yīng)，而且反應(yīng)迅速，生產(chǎn)成本低，從而建立了一種處理亞硝酸鹽的新方法，并用國標(biāo)法對(duì)處理后的明膠中亞硝酸根的含量進(jìn)行檢測(cè)。1實(shí)驗(yàn)部分1．1儀器與試劑722N型分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；FA2004N電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司天平儀器廠。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1．0mg／mL：準(zhǔn)確稱取NaNO固體0．2500g溶于水中，定容于250mL容量瓶中。使

6、用時(shí)稀釋成所需濃度的的工作液。NH。一NHC1緩沖溶液0．5tool／L(pH為9．5)；ZnSO溶液0．42mol／L；氫氧化鈉溶液0．5mol／L；對(duì)氨基苯磺酸溶液1；N一1一萘基乙二胺溶液0．1(現(xiàn)用現(xiàn)配)；NHC1；尿素；氨基磺酸。顯色劑：臨用前將N一1一萘基乙二胺和對(duì)氨基苯磺酸溶液等體積混合。*收稿日期：2010—09—22作者簡介：李麗敏(1964一)，女，山東高密人，濰坊學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院教授。研究方向：光度分析。一93—濰坊學(xué)院學(xué)報(bào)2010年12月實(shí)驗(yàn)所用試劑均為分析純，實(shí)驗(yàn)用水均

7、為石英亞沸水。1．2試驗(yàn)方法準(zhǔn)確量取一定量濃度為1．0mg／mL的亞硝酸鈉溶液，加入適量的氨基磺酸，待其充分反應(yīng)后。取10。0mI上述液體于25mi比色管中，加入4．5mL氯化銨緩沖溶液，加2．5mI60乙酸后立即加人5．0mL顯色劑，加水至刻度，混勻，在暗處靜置25min，用1cm比色杯，用蒸餾水做參比，于波長550nm處測(cè)吸光度Al4J。2結(jié)果與討論2．1試驗(yàn)條件的選擇2．1．1氯化銨的作用過量的氯化銨固體與亞硝酸鹽溶液煮沸時(shí)有氮放出，而亞硝酸鹽則完全被破壞。NAN()2+NH4C1=NaC

8、1+N2十+2H2o改變氯化銨的加入量和加熱時(shí)間，結(jié)果表明，在保持沸騰時(shí)間為10min的條件下，處理1g亞硝酸鈉使之不被檢出，需消耗用氯化銨固體1．7kq。2．1．2尿素的作用亞硝酸能氧化尿素為氣體的氮和二氧化碳，反應(yīng)式如下：2HN02+CO(NH2)2一CO2十+3H2O+2N2十改變尿素的加入量和加熱時(shí)間，結(jié)果表明，用尿素處理亞硝酸鹽沒有一定的定量關(guān)系，所以尿素不是處理亞硝酸根的理想試劑。2．1．3氨基磺酸的作用當(dāng)亞硝酸鹽溶液用氨基磺酸處理時(shí)，即被完全分解，反應(yīng)式如下：H0一S02一NH2+