動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值ppt課件

《動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值ppt課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值談?wù)勀阏J(rèn)識(shí)的動(dòng)物性食品有哪些？主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素B族。質(zhì)優(yōu)畜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓禽魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↑吸收率↑此外A、D、E肝臟含維生素C3P40-41頁(yè)的填空與選擇一、畜禽類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類(lèi)指豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟、骨、血及其制品“紅肉”禽肉類(lèi)包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品“白肉”(一)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)——10％～20％豬肉：15％牛肉、羊肉：20％雞、鵪鶉：20％鴨：16％7(二)脂肪畜肉——飽和脂肪酸豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。禽肉——不飽和脂肪酸火雞和鵪鶉：3％以下雞和鴿子：14％～17％之間鴨和鵝：20％左右8

2、(三)碳水化合物——1％～3％主要是糖原(四)礦物質(zhì)——0.8～1.2％內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉禽肉＞畜肉肉類(lèi)是鉀、磷、鋅、鐵等微量元素的良好來(lái)源，鈣的含量不高，人體對(duì)肉類(lèi)中礦物質(zhì)的吸收率高于植物性食品。9(五)維生素內(nèi)臟（維生素A、D、B12）＞肌肉（B族維生素）肝臟的含量居內(nèi)臟之首。肝臟是多種維生素的豐富來(lái)源.羊肝治療夜盲癥。10討論：有人認(rèn)為“白肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？PK二、水產(chǎn)品類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、軟體動(dòng)物類(lèi)——白肉1.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：15%～20%與畜肉類(lèi)相比，利用率稍低，但是更易消化和吸收132．脂類(lèi)——1%～3%皮下及內(nèi)臟周?chē)?；肌?/p>

3、內(nèi)含量甚少；魚(yú)子、蝦黃、蟹黃膽固醇含量較高多由不飽和脂肪酸組成，是人體必需脂肪酸的重要來(lái)源深海魚(yú)油：多不飽和脂肪酸——EPA/DHA143．碳水化合物：含量較低糖原4．礦物質(zhì)：1％～2％鋅、硒、鈣、鈉、鎂、鉀海產(chǎn)魚(yú)中特別富含碘155．維生素海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的肝臟含極豐富的維生素A、D、E和維生素B2魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A、D的重要來(lái)源，維生素E的一般來(lái)源16加工烹調(diào)對(duì)畜、禽、魚(yú)類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響經(jīng)烹調(diào)后，更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收；無(wú)機(jī)鹽和維生素在用燉、煮、燒方法加工時(shí)，可部分溶于水，若連湯一起食用，則損失不大；在高溫制作過(guò)程中，B族維生素?fù)p失較多。三、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞蛋、

4、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋蛋制品：松花蛋、蛋黃醬、咸蛋蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50克左右，蛋殼約占全蛋的11％，蛋黃：蛋清=1：2(一)參考蛋白質(zhì)——12.8%消化率：禽蛋98%，乳類(lèi)97—98%，肉類(lèi)92—94%21(二)脂類(lèi)——單不飽和脂肪酸雞蛋黃組成：中性脂肪、卵磷脂、腦磷脂、膽固醇22(三)礦物質(zhì)◇蛋黃◇其中磷最為豐富，其次鈣、鐵、硫、鎂、鉀、鈉、硒、鋅等。23(四)維生素◇品種較完全，包括所有B族維生素、維生素A、D、E、K和維生素C都存在；◇蛋黃24蛋的營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻，蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。25加工烹調(diào)對(duì)

5、蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響煎、烤、炸等烹調(diào)方法對(duì)蛋中的維生素B1和B2損失較大皮蛋中維生素B1和B2損失也很大咸蛋中鈉含量高煮蛋營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大四、奶類(lèi)及制品奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)——3％質(zhì)量：牛乳蛋白富含賴(lài)氨酸，與谷類(lèi)起到良好的互補(bǔ)作用。282．脂類(lèi)◆含有亞油酸、亞麻酸、卵磷脂、膽固醇◆脂肪顆粒很小，吸收率高293.碳水化合物乳糖調(diào)節(jié)胃酸、胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)鈣吸收、助長(zhǎng)腸道乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)乳糖不耐受癥304.無(wú)機(jī)鹽含鈣、磷、鉀、鋅、碘等315．維生素◆含有所有維生素，維生素A、D、E、B族的良好來(lái)源，其中B2和E含量較高；◆瓶裝奶在日光照射下存放，維生素C

6、、B2、葉酸遭破壞。32乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值巴氏殺菌乳（消毒鮮奶）奶粉包括全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失較多，一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用。34調(diào)制奶粉又稱(chēng)“母乳化奶粉”以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，使各種營(yíng)養(yǎng)素的含量、種類(lèi)和比例接近母乳，更適合嬰幼兒的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要。孕婦奶粉、兒童奶粉、中老年奶粉35酸奶容易消化吸收、刺激胃酸分泌、改善便秘等適合消化功能不好的嬰幼兒及老年人飲用。36煉乳：為濃縮奶的一種淡煉乳：易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒甜煉乳：是鮮奶中加約15％蔗糖，再進(jìn)行濃縮。適用于家庭甜食制作及沖入咖啡飲

7、用。37儲(chǔ)藏和加工對(duì)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.加熱處理——超高溫瞬時(shí)殺菌2.發(fā)酵處理——乳酸、酵母發(fā)酵3.脫水處理——真空冷凍濃縮法4.儲(chǔ)藏條件的影響鮮牛奶4度以下，盡快食用保存條件：不透明包裝、避光、陰涼、隔氧乳酪4度以下黃油0度以下