資源描述：
《《食物的營養(yǎng)價值》PPT課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第二章食物的營養(yǎng)價值2-2植物性食物的營養(yǎng)價值上海市盧灣區(qū)營養(yǎng)師協(xié)會秘書長顧欣之第二章食物的營養(yǎng)價值2-2植物性食物的營養(yǎng)價值2-2-1谷類2-2-2豆類及其制品2-2-3蔬菜類2-2-4水果類植物性食物是人類獲取營養(yǎng)素的主要來源第二章食物的營養(yǎng)價值2-2-1谷類2-2植物性食物的營養(yǎng)價值2-2-1谷類定義：谷類屬于單子葉植禾本科植物。種類：稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、小米、燕麥等。中國居民膳食寶塔中糧谷類每日推薦攝入量是占總能量攝入的55%-65%我國人民膳食中約66%的能量和58%的蛋白質(zhì)由谷類提供，此外谷類還提供較多的B族維生素和礦物質(zhì)，在我國人民的膳食中占有著重要的地位。2-2植物
2、性食物的營養(yǎng)價值2-2-1-1谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布見圖：一般谷粒和小麥粒都由四部分組成，1，谷皮：為谷粒的最外層，含量14.5%，纖維素、半纖維素、木質(zhì)素2，糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，蛋白質(zhì)、B族維生素、無機鹽3，胚乳：占谷粒的絕大部分83%，淀粉、蛋白質(zhì)、少量無機鹽4，谷胚：也叫胚芽位于谷粒的一端，2.5%，蛋白質(zhì)和脂肪、B族維生素、VE、無機鹽2-2植物性食物的營養(yǎng)價值谷粒的營養(yǎng)素分布1，谷皮：主要由纖維素、半纖維素等組成含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較高的灰分2，糊粉層：纖維素含量較多，并含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、和礦物質(zhì)3，胚乳：主要是由淀粉和部分蛋白質(zhì)4，谷
3、胚（胚芽）：富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E胚乳（占谷粒重83％）谷胚（占谷粒重2.5％）谷皮（占谷粒重14.5％）整粒水分13.012.512.514.5蛋白質(zhì)10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.813.13.31.2灰分0.75.76.01.7纖維素0.71.818.02.6小麥粒各個部分的化學組成（％）2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點（1）蛋白質(zhì)7～12％，賴氨酸含量低醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸的含量相對較低因此谷類蛋白質(zhì)生物學價值不及動物性蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)的生物學價值：大米77、小麥6
4、7、大麥64、小米57、玉米60、高粱56大量谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏賴氨酸賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量高2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點幾種谷類蛋白質(zhì)組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麥3~56~1040~5030~40玉米4240~5030~40高粱1~81~850~60322-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)互補作用氨基酸強化基因調(diào)控2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點（2）脂類谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%-7.2%左右，在小麥胚芽中最高可達10.1%，且都為不飽和脂肪酸質(zhì)量較好，從小麥胚、玉米胚中提
5、取的胚芽油，不飽和酸含量在80%以上，其中亞油酸含量達60%，具有降低血清膽固醇防止動脈粥樣硬化作用。2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點（3）碳水化合物淀粉：大約占40%-70，集中在胚乳直鏈淀粉：直鏈分子，溶液不穩(wěn)定，凝沉性強支鏈淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液穩(wěn)定，凝沉性很弱一些谷類的直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）淀粉種類直鏈淀粉支鏈淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麥2476馬鈴薯2278甘薯2080蕎麥2872糯米01002-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點（4）維生素主要含B族維生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布
6、在糊粉層和胚芽2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點（5）礦物質(zhì)磷、鈣、鉀、鈉、鎂：位于谷皮和糊粉層——加工中丟失與植酸結(jié)合——影響吸收小麥胚芽中除鐵含量較低外，其它礦物質(zhì)含量普遍較高2-2-1-3谷類的合理利用（1）合理加工：避免過度過精的加工◇加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纖維低，蛋白質(zhì)、脂肪、VitB族損失多◇加工精度低，出粉（米）率高，營養(yǎng)素損失少，感官形狀差，消化吸收率降低◇標準米（九五米）、標準粉（八五粉）◇營養(yǎng)強化、改良加工工藝、粗細糧混食2-2-1-3谷類的合理利用不同加工精度的面粉中營養(yǎng)素含量的比較出粉率鐵mg/100g鈣mg/100g維生素B1mg/100
7、g維生素B2mg/100g維生素PPmg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.702-2-1-3谷類的合理利用（2）合理烹調(diào)◇淘米（水溶性維生素和無機鹽）：搓洗次數(shù)、浸泡時間、用水量、溫度維生素B1損失率為40％?60％；維生素B2和尼克酸損失率為20％?25％；礦物質(zhì)損失率為70％。應盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應超過3
