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1、第二章食物的營養(yǎng)價值2-1食物的營養(yǎng)價值評價上海市盧灣區(qū)營養(yǎng)師協(xié)會秘書長顧欣之第二章食物的營養(yǎng)價值概論為什么要研究食物的營養(yǎng)價值人體營養(yǎng)和食物營養(yǎng)人體營養(yǎng)：到目前為止，科學(xué)家們已確定的人體必需的營養(yǎng)素有42種。作用已達(dá)分子水平（營養(yǎng)素與基因之間的相互作用。食物營養(yǎng)：分類，分析，加工，評價方法等。第二章食物的營養(yǎng)價值第二章食物的營養(yǎng)價值食物是人類和外界進(jìn)行物質(zhì)交換的最主要方式之一。食物是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人們賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。食物是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品
2、，但是不包括以治療為目的的物品。第二章食物的營養(yǎng)價值分類植物性食品糧谷類、豆類、蔬菜類、水果類等動物性食品畜禽肉類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類等調(diào)味品及其他食品糖、油、酒、罐頭、糕點第二章食物的營養(yǎng)價值 膳食寶塔油脂類，25克(0.5兩)奶類及奶制品，100克(2兩)畜禽肉類，50-100克(1-2兩)魚蝦類，50克(1兩)蛋類，25-50克(0.5-1兩)蔬菜類，400-500克(8兩-1斤)水果類，100-200克(2-4兩)谷類，300-500克(6兩-1斤)第二章食物的營養(yǎng)價值上海居民幾種主要疾病死亡率的變遷(1950-1
3、985)癌癥腦血管疾病心血管疾病傳統(tǒng)傳染病第二章食物的營養(yǎng)價值膳食營養(yǎng)成分相關(guān)系數(shù)脂肪0.659動物蛋白質(zhì)0.765植物蛋白質(zhì)-0.430Yerushalmy22國調(diào)查成酸性食物和成堿性食物成酸性食物含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性肉、蛋、魚等動物食品，豆類和谷類等成堿性食物含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性蔬菜、水果和乳類等第二章食物的營養(yǎng)價值2-1食物營養(yǎng)價值評價2-1-1食物營養(yǎng)價值的評價方法食物的營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）是指食物中所含的各種
4、營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值的高低，取決于該食物所含的營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量是否能滿足人體的需要，各種營養(yǎng)素之間的比例是否適宜以及是否容易消化吸收并被肌體利用等。食物的營養(yǎng)價值在很大程度上還受儲存、加工和烹調(diào)的影響。第二章食物的營養(yǎng)價值2-1-12-1-1-1，營養(yǎng)素的種類和數(shù)量凡食物必定含有營養(yǎng)成分，但不可能由一種食物供給各種人體所需要的營養(yǎng)素。不同品種的植物性食物其各種營養(yǎng)素含量格局特色，也可因氣候、雨量、地質(zhì)等因素不同而使其營養(yǎng)成分和含量有所變化。動物來源的食物也會因動物的品種、飼料、和飼養(yǎng)方式
5、的不同而各異。為此要了解人所攝入的食物含有哪些營養(yǎng)素，各種營養(yǎng)素的含量有多少，每日由食物攝取的營養(yǎng)素能否滿足自身的需要。就必須對食物所含的營養(yǎng)素成分和數(shù)量有所了解。我國營養(yǎng)學(xué)家們經(jīng)過多年的努力和前人的工作在2002年制定了《中國食物成分表2002》，在這個基礎(chǔ)上去年又出版了《中國食物成分表2004》?！盃I養(yǎng)計算器”軟件2-1-1-2，INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ＝某營養(yǎng)素密度／能量密度（營養(yǎng)素密度=一定量的食物中某種營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)）（一定量為100克，攝
6、入量標(biāo)準(zhǔn)按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》INQ=1營養(yǎng)需要達(dá)到平衡INQ>1營養(yǎng)價值高INQ<1營養(yǎng)價值低第二章食物的營養(yǎng)價值雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ成年男子輕體力勞動供給標(biāo)準(zhǔn)熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）視黃醇（ug）硫胺素（mg）核黃素（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（紅皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.31
7、1.960.96第二章食物的營養(yǎng)價值2-1-1-3，食物利用率食物利用率是指食物進(jìn)入人體內(nèi)后被肌體消化、吸收和利用的程度。食物利用率=飼養(yǎng)期間動物的增重值（克）×100%飼養(yǎng)期間總的飼料消耗量（克）第二章食物的營養(yǎng)價值2-1-1-4，食物的血糖生成指數(shù)血糖指數(shù)：GlycaemicIndex,GI 血糖指數(shù)=進(jìn)食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積 ——————————————————————X100 等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積第二章食物的營養(yǎng)價值食物的血糖指數(shù)示意圖第二章食物的營養(yǎng)價值第一，從一些研究的結(jié)果可以看出
8、不同種類的碳水化合物對血糖的生成是不同的，富含支鏈淀粉的大米，由于其結(jié)構(gòu)容易被消化酶接觸和降解，因此吸收率和血糖生成較高。富含膳食纖維、抗性淀粉或其它不消化的碳水化合物食物，淀粉酶的抗性增強(qiáng)，胃腸的消化吸收率變小而且緩慢，血糖生成低。第二，是食物物理狀態(tài)如粒度的大小、生熟程度都可對食物的G
