《食物營養(yǎng)價值》PPT課件

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1、第十章各類食物的營養(yǎng)價值教學(xué)目的與要求：理解食物營養(yǎng)價值的相對性掌握營養(yǎng)素密度的概念掌握營養(yǎng)素的生物利用率概念理解儲藏加工烹調(diào)對營養(yǎng)供應(yīng)的影響了解各類食物的營養(yǎng)價值教學(xué)內(nèi)容：1.食物營養(yǎng)價值的評價2.各類食物的營養(yǎng)價值一、食物營養(yǎng)價值的評價食品的三大基本功能：①營養(yǎng)功能②感官功能③生理調(diào)節(jié)功能食物的營養(yǎng)價值：食物中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。（一）食物營養(yǎng)價值的相對性食物的營養(yǎng)價值并非絕對，而是相對的。1.幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素。除去某些特別的食品，沒有一種食品的營養(yǎng)價值全面到足以滿足人體的全部營養(yǎng)需要?！盃I養(yǎng)價值高”的食物2.不同的食物中熱能和營養(yǎng)

2、素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的差別。3.食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調(diào)的影響。4.有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。5.食品的安全性是首要的問題。霉菌毒素殘留:農(nóng)藥殘留:DDT藥物殘留重金屬殘留添加劑藥物殘留預(yù)防和治療畜禽疾病用藥：抗生素類、磺胺類、呋喃類促進(jìn)生長、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的藥物：重組牛生長激素(rBST)、鹽酸克倫特羅、已烯雌酚、已烷雌酚、雙烯雌酚和雌二酚在食品保鮮中引入藥物其他途徑進(jìn)入食品中的激素樣物質(zhì)重金屬殘留甲基汞：在體內(nèi)半衰期為70天鉛：在體內(nèi)半衰期為1460天。在骨骼中為10年鎘:在體內(nèi)半衰

3、期為16—31年北京部分農(nóng)產(chǎn)品含砷量過高可能導(dǎo)致中毒！04年網(wǎng)上報道。添加劑蘇丹紅亞硝酸鹽（二）食物營養(yǎng)素密度與平衡膳食膳食中各類食品均有其營養(yǎng)意義。食物的營養(yǎng)價值不能以一或兩種營養(yǎng)素的含量來決定，而必須看它在膳食整體中對營養(yǎng)平衡的貢獻(xiàn)。營養(yǎng)素密度用以評價各種食物的營養(yǎng)特點。營養(yǎng)素密度(nutrientdensity)：食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。計算公式：營養(yǎng)素密度=(一定數(shù)量某食物中的某營養(yǎng)素含量/同量該食物中的含能量)X1000*營養(yǎng)素的含量與其營養(yǎng)素密度并非等同例：維生素B2含量：炒葵花籽0.26mg/100g全脂牛奶0.16mg/100g維生素B

4、2的營養(yǎng)素密度：炒葵花籽為0.43全脂牛奶為2.96獲得充足的營養(yǎng)素，而不會造成能量過剩是合理膳食的重要要求之一。對于食量有限的幼兒、老人、減肥者，以及營養(yǎng)素需求極其旺盛的孕婦、乳母來說，都要特別注意膳食中食物的營養(yǎng)素密度。在用食物補(bǔ)充某些維生素或礦物質(zhì)時，營養(yǎng)素密度是比營養(yǎng)素含量更為重要的參考數(shù)據(jù)。（三）營養(yǎng)素的生物利用率評價一種食物中的營養(yǎng)素在膳食中的意義時，不能僅僅看其營養(yǎng)素的絕對含量，而要看其在體內(nèi)可利用的數(shù)量。營養(yǎng)素的生物利用(bioavailability)：是指食品中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用。在不同的食品中，不同的加工烹調(diào)方式，與不同食物成分同時攝入時，

5、營養(yǎng)素的生物利用率會有差別。影響營養(yǎng)素生物利用率的因素：(1)食品的消化率如何；(2)食物中營養(yǎng)素的存在形式如何；(3)食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾或促進(jìn)吸收的因素；(4)人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度二、各類食品的營養(yǎng)價值（一）糧谷類食品的營養(yǎng)價值糧食及其制品：谷、麥、雜糧1.碳水化合物淀粉（90%）直鏈淀粉支鏈淀粉其他碳水化合物（10%）：糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖、膳食纖維等2.蛋白質(zhì)7%-15%谷類蛋白缺乏Lys，胚芽中Lys含量較高，但加工過程胚芽大多被除去。3.脂肪1%-2%三酰甘油為主，少量植物固醇和卵磷脂小麥和玉米胚芽中含80%多不飽和脂肪酸，其

6、中亞油酸60%。4.礦物質(zhì)磷加工易失去，含植酸5.維生素B族小麥胚：維生素E（二）豆類食品的營養(yǎng)價值大豆：1.蛋白質(zhì)：30%-40%，8種氨基酸組成比例適合，met含量略低，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.脂肪：人體消化率達(dá)97.5%，富含不飽和脂肪酸和卵磷脂，優(yōu)質(zhì)植物油。3.碳水化合物：25%-30%，不可溶膳食纖維占一半（水蘇糖、棉子糖等，脹氣因子）。4.無機(jī)鹽：磷、鐵、鈣，吸收不高。5.維生素：B族，胡蘿卜素、維生素E。6.抗?fàn)I養(yǎng)因子：（1）胰蛋白酶抑制劑（熱不穩(wěn)定，加熱）（2）脹氣因子（水洗、醇溶處理）（3）植酸（pH4.5-5.5時可溶解35%-75%）（4）植物紅細(xì)胞凝集素（加熱：遠(yuǎn)紅外加熱和濕

7、熱）（三）蔬菜水果類的營養(yǎng)價值維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維含量較高，蛋白質(zhì)、脂肪少含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分含有某些抗?fàn)I養(yǎng)因子皂角苷：皂素草酸：幾乎一切植物亞硝酸鹽：硝態(tài)化肥，蔬菜腐爛，新鮮蔬菜放在潮濕、溫度過高的地方，腌菜放鹽過少、腌制時間過短生物堿：秋水仙堿（鮮黃花菜）大豆皂角苷：無明顯毒性茄堿：劇毒（茄子、馬鈴薯等表皮）（四）畜禽肉類及其制品的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，富含植物中