功能保健型食品黑蒜研究進(jìn)展

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1、功能保健型食品黑蒜研宄進(jìn)展摘要黑蒜是近年來興起的新型功能性食品，但目前國內(nèi)對(duì)其認(rèn)可度依然很低。本文就黑蒜的成分和保健功能進(jìn)行了綜述，并對(duì)黑蒜產(chǎn)品存在的問題及將來可能進(jìn)一步開發(fā)的產(chǎn)品進(jìn)行了展望，提出了自己的觀點(diǎn)。關(guān)鍵詞黑蒜成分功能綜述中圖分類號(hào)：TS255.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2015.06.065ProgressinFunctionalHealth-foodBlackGarlicLIUPan，ZENGWanyong，TANJiangyu,LIJinhua(SchoolofBiologyPharma

2、ceuticalEngineering,WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan，Hubei430023)AbstractBlackgarlicistheriseinrecentyearsofnewfunctionalfoods,butcurrentlyitsacceptanceisstilllow.Inthispaper,thecompositionandfunctionofblackgarlichealthwerereviewed，andblackgarlicproductproblemsandpossiblefur

3、therdevelopmentoffutureproductsisprospected,putforwardtheirpointofview.Keywordsblackgarlic;element;function;review大蒜是百合科蔥屬草本植物AlliumsativumL.的地下鱗莖，性味辛，溫通達(dá)，入肺、脾、心經(jīng)，具有行滯氣、暖脾胃、消淤積的功效。在以美國國家癌癥研究所為中心的植物性食物癌癥預(yù)防研究報(bào)告中，大蒜位列40種左右有效植物之首。黑蒜是近年來在功能食品領(lǐng)域崛起的一枝新秀。黑蒜深受消費(fèi)者的喜愛，不僅因其繼承了傳統(tǒng)食品原料大蒜的各

4、種優(yōu)點(diǎn)，克服了普通大蒜食用起來對(duì)胃的刺激和口氣殘留，更主要的原因是其強(qiáng)大的保健功能。自2008年1月28日我國首批黑蒜出口日本以來，黑蒜己經(jīng)源源不斷銷往海外。在國內(nèi)，黑蒜也逐漸受到消費(fèi)者青睞。1黑蒜概述黑蒜并不是特殊的大蒜品種。它是通過對(duì)精選大蒜進(jìn)行高溫高濕的熟化處理精制而成。經(jīng)過長時(shí)間的處理，大蒜中原有的蛋白質(zhì)分解為游離氨基酸、碳水化合物分解為低聚寡糖，尤其含硫化合物轉(zhuǎn)化為大蒜辣素和阿霍烯，其色澤也由原來的乳白色變成黑褐色，這也是黑蒜名字的由來。黑在保留生大蒜原有成分的基礎(chǔ)上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數(shù)十倍，又把生大蒜本身的蛋白質(zhì)大

5、量的轉(zhuǎn)化成為人體每天所必須的18種氨基酸，大大提高了其營養(yǎng)價(jià)值。黑蒜熟化過程有別于微生物發(fā)酵，在生產(chǎn)過程中并沒有微生物的參與，而是通過大蒜的細(xì)胞破碎釋放，胞內(nèi)酶釋放后自體酶催化進(jìn)行Mailard反應(yīng)的過程。所以嚴(yán)格地說，黑蒜不能稱為發(fā)酵產(chǎn)品，應(yīng)該叫做熟化產(chǎn)品，或者酶促發(fā)酵產(chǎn)品。2黑蒜的營養(yǎng)成分研宄黑蒜之所以受到青睞，主要還是由于其營養(yǎng)成分具有很好的保健功能。黑蒜的主要營養(yǎng)成分包括寡糖、多酚、游離氨基酸等。王海粟等①②③④⑤通過低溫冷凍預(yù)處理與變溫發(fā)酵相結(jié)合獲得黑蒜，其還原糖、總酚、游離氨基酸的含量分別可達(dá)到(48.50??0.44)??02g/

6、g,10.44??0.53mg/g、(54.90??0.61)??02g/g。黑蒜具有比普通大蒜更高的抗氧化活性，多酚類物質(zhì)含量高出5倍以上，超氧化物歧化酶活性也高出15倍，⑥自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上。周廣勇等⑦研宄了新鮮大蒜加工為黑大蒜的過程中阿霍烯的產(chǎn)生和變化過程，結(jié)果發(fā)現(xiàn)加工過程中蒜氨酸含量會(huì)逐漸減少，大蒜辣素先急劇上升，然后逐漸降低到0,而黑大蒜制品中，阿霍烯的含量逐漸積累至新鮮大蒜的7.5倍。黑蒜在儲(chǔ)藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)的變化。周廣勇等⑧研宄了不同儲(chǔ)藏時(shí)間大蒜自由基清除能力的變化，發(fā)現(xiàn)由于后續(xù)發(fā)酵作用，黑蒜的自由基清除能力在儲(chǔ)藏

7、過程中仍然在不斷增加，40?60天后達(dá)到新鮮大蒜的10倍，黑蒜儲(chǔ)存于室溫及稍高于室溫的自由基清除能力上升速度高于低溫儲(chǔ)存的處理。張中義等⑨采用GC-MS分析了普通大蒜和黑蒜的揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵黑蒜中揮發(fā)性含硫化合物總量較白蒜增加，刺激性氣味化合物含量減少，香氣化合物增加。這可能是黑蒜受到大家喜愛的原因之一。3黑蒜的保健功能3.1抗氧化大蒜素是天然的抗氧化劑，可以對(duì)于過氧化物產(chǎn)生的自由基具有中和清除作用，因而在中醫(yī)中有很好的保肝護(hù)肝作用。而對(duì)黑蒜的抗氧化作用研究也頗多。祝炳俏等（2008）⑩以老齡小鼠為材料，對(duì)比了黑蒜和白蒜的抗氧化活性，結(jié)果

8、發(fā)現(xiàn)黑蒜有較強(qiáng)的抗氧化活性，抗氧化作用明顯好于白蒜。劉瑞山等（2014）研宄了不同條件下黑蒜提取液的抗氧化活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)黑蒜提取液的抗氧化活性隨溫度升