制茶工藝是茶學(xué)專業(yè)的重要專業(yè)課程

《制茶工藝是茶學(xué)專業(yè)的重要專業(yè)課程》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、緒　　論《制茶工藝》是茶學(xué)專業(yè)的重要專業(yè)課程，承擔(dān)著培養(yǎng)茶學(xué)專業(yè)專門(mén)人才和提高茶葉生產(chǎn)技術(shù)的任務(wù)。通過(guò)本課程各教學(xué)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握制茶的基本理論、基本知識(shí)、基本技能，學(xué)會(huì)主要茶類制造，了解國(guó)內(nèi)外制茶科學(xué)技術(shù)動(dòng)向，能從事茶葉加工研究，分析和解決生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)題?！吨撇韫に嚒放c《茶樹(shù)栽培》，《茶機(jī)安裝》，《茶葉檢驗(yàn)》，《茶葉生化》等學(xué)科以及《茶業(yè)經(jīng)營(yíng)管理》等都有密切聯(lián)系，在學(xué)習(xí)《制茶工藝》時(shí)，要了解運(yùn)用這些學(xué)科的知識(shí)，把它們有機(jī)地聯(lián)系起來(lái)，可以進(jìn)一步加深對(duì)茶葉加工工藝?yán)碚摰难芯亢屠斫猓兄趯?duì)茶葉加工科學(xué)技術(shù)的掌握和提高。本章重點(diǎn):《制茶工藝》研究的內(nèi)容和任務(wù)；茶葉保健

2、作用；我國(guó)制茶技術(shù)發(fā)展及傳播，茶葉產(chǎn)銷概況。第一節(jié)內(nèi)容與任務(wù)《制茶工藝》是研究茶葉制造技術(shù)和制造理論的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。從鮮葉加工到商品茶生產(chǎn)，這個(gè)過(guò)程包括鮮葉加工和毛茶加工,或稱初制和精制兩大過(guò)程茶葉是從茶樹(shù)上采摘的鮮葉，經(jīng)過(guò)加工制成的一種有益于人體健康的飲料。（經(jīng)過(guò)初制和精制加工）它研究的對(duì)象是鮮葉，成品茶及在制過(guò)程中的發(fā)展變化規(guī)律。主要內(nèi)容有：1、研究鮮葉的理化性質(zhì)與物質(zhì)變化規(guī)律及其對(duì)毛茶品質(zhì)的影響。研究鮮葉組成成分，各成分含量高低及鮮葉物理性狀;根據(jù)適制性原則，通過(guò)適制性研究做到合理布局茶類的生產(chǎn)。同時(shí)，只有對(duì)鮮葉內(nèi)含成分的理化性質(zhì)及其化學(xué)變化的研究，了解掌握鮮葉成

3、分變化的規(guī)律，才能充分發(fā)揮原料的最大經(jīng)濟(jì)價(jià)值，能動(dòng)地采取加工技術(shù)措施，制定合理的操作規(guī)程，提高制茶的質(zhì)量,才能達(dá)到高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、低耗的目的。2、研究初制工藝合理化問(wèn)題，為制定各類茶初制技術(shù)規(guī)程提供科學(xué)依據(jù)。初制是決定毛茶種類和品質(zhì)優(yōu)次的主要階段，是精制的基礎(chǔ)。好的鮮葉，如果沒(méi)有合理的加工技術(shù)措施，就不能獲得優(yōu)良的制茶品質(zhì)。鮮葉加工技術(shù)同樣直接影響制茶品質(zhì)的好壞。近年來(lái)，把傳統(tǒng)的優(yōu)良的制茶技術(shù)，打入“冷宮”，制茶技術(shù)濁亂不堪，是制茶品質(zhì)不能提高的主要原因之一。目前必須集中力量改進(jìn)制茶技術(shù)措施，迅速提高茶葉品質(zhì)。3、探討如何提高毛茶品質(zhì)，充分發(fā)揮鮮葉的潛力，降低能源消耗，降低

4、初制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益等問(wèn)題，為精制廠提供優(yōu)質(zhì)原料。要深入研究提高效益，必須從兩方面著手：一方面鮮葉質(zhì)量直接影響制茶品質(zhì)的好壞，要首先研究鮮葉的理化性質(zhì)。在鮮葉品質(zhì)的基礎(chǔ)上，探索出鮮葉的適制性，而把鮮葉品質(zhì)與制茶品質(zhì)的矛盾統(tǒng)一起來(lái)，這樣更有利于茶葉生產(chǎn)的發(fā)展。另一方面，鮮葉加工技術(shù)也同樣直接影響制茶品質(zhì)的好壞，優(yōu)良的鮮葉，配上合理的加工技術(shù)措施，才能獲得優(yōu)良的茶葉品質(zhì)。《制茶工藝》的任務(wù)就是不斷地研究和提高制茶科學(xué)理論，改進(jìn)制茶技術(shù)；并研究每個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的特點(diǎn)，制定最先進(jìn)、最合理的加工程序和技術(shù)措施。同時(shí)還要探討化學(xué)變化的規(guī)律，控制化學(xué)變化，符合提高茶葉品質(zhì)的要求，這樣才

5、有利于茶葉生產(chǎn)的發(fā)展。4、研究精制原理,以及精制過(guò)程中“外因”與“內(nèi)因”的相互作用及其對(duì)品質(zhì)轉(zhuǎn)化的主要關(guān)系，為解決精制技術(shù)問(wèn)題提供理論依據(jù)。毛茶種類和品質(zhì)優(yōu)次由初制決定；但通過(guò)精制，又可進(jìn)一步分清等級(jí)，促進(jìn)色、香、味、形的提高，以彌補(bǔ)初制的不足。因此，初制與精制是相輔相成的，不能分割。由于茶葉生產(chǎn)規(guī)模的不同，初、精制可以聯(lián)合進(jìn)行，也可以分別加工?，F(xiàn)階段，我國(guó)的茶葉初、精制基本是分開(kāi)的。4、研究精制工藝的合理化和現(xiàn)代化問(wèn)題，達(dá)到“質(zhì)量好、成本低、消耗少、工效高”的要求，增強(qiáng)產(chǎn)品的生命力和競(jìng)爭(zhēng)力，為擴(kuò)大市場(chǎng)，促進(jìn)茶葉生產(chǎn)的發(fā)展創(chuàng)造條件。5、研究茶葉保質(zhì)的理論和實(shí)踐，防止或減

6、慢茶葉品質(zhì)的“陣化”。這主要從光、水、空氣、溫度等幾方面綜合考慮，“低溫、蔽光、隔絕空氣”等條件。學(xué)習(xí)方法:《制茶工藝》是一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。要學(xué)好這門(mén)課程，既要學(xué)好基本知識(shí)，領(lǐng)會(huì)其原理和工藝技術(shù)要點(diǎn)，又要參加制茶實(shí)踐和勞動(dòng)，取得直接經(jīng)驗(yàn)。這樣才能不斷地提高理論水平和技術(shù)水平，提高分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。此外，茶葉加工與茶樹(shù)栽培，茶機(jī)安裝，茶葉檢驗(yàn)，茶葉生化等學(xué)科以及茶業(yè)經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題都有密切聯(lián)系，在學(xué)習(xí)茶葉加工時(shí)，要了解運(yùn)用這些學(xué)科的知識(shí)，把它們有機(jī)地聯(lián)系起來(lái)，可以進(jìn)一步加深對(duì)茶葉加工工藝?yán)碚摰难芯亢屠斫?，有助于?duì)茶葉加工科學(xué)技術(shù)的掌握和提高。學(xué)以致用，對(duì)于我們來(lái)自茶區(qū)的同

7、學(xué)，要有一顆事業(yè)心，一顆以茶業(yè)事業(yè)為自己的工作的思想，尤其是我們信陽(yáng)地區(qū)，一方面既有國(guó)家金獎(jiǎng)——龍?zhí)杜菩抨?yáng)毛尖，它們以緊細(xì)光直，白毫滿披飲譽(yù)中外，被稱為茶中珍品。另一方面，象商城、新縣等幾個(gè)縣，由于沒(méi)普及炒毛尖技術(shù)，它們的產(chǎn)品售價(jià)很低，這是一方面原因；另一方面與當(dāng)?shù)貧夂?，水文因素有關(guān)。這一方面造成當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)效益低，另一方面造成信陽(yáng)毛尖產(chǎn)量低，批量少，形成不了規(guī)模，產(chǎn)生了規(guī)模效應(yīng)。如果能夠大力普及和提高炒制技術(shù)，將各個(gè)縣市茶葉加以混合拼配，形成一個(gè)定型的茶葉品質(zhì)規(guī)格，這樣就可以將上述矛盾合二為一。（1）普及面積（2）普及技術(shù)（3）普及機(jī)械化第