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《內(nèi)酯豆腐做法制作工藝技術(shù)》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、內(nèi)酯豆腐做法制作工藝技術(shù) 什么是內(nèi)酯豆腐？就是采用葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑，在包裝袋(盒)內(nèi)加溫，凝固成型，不需要壓制和脫水的新型豆腐制品，相對北豆腐、南豆腐來說顯得更嫩，所以有人叫它嫩豆腐，很多時(shí)候采用盒裝方式?！ ∵@種內(nèi)酯豆腐在南方較多，而且非常暢銷，創(chuàng)業(yè)第一步網(wǎng)阿將感覺在東莞，它比普通的鹵水豆腐銷量更好，賣的人更多，但在湖南卻很少見。因此如果有心人把它作為一個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目引進(jìn)自己的家鄉(xiāng)，也未嘗不可?！ ∑咸烟撬醿?nèi)酯是一種新型無毒食品添加劑，在食品工業(yè)上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質(zhì)凝固劑等。葡萄糖酸內(nèi)酯是一種易溶于水，
2、在25℃下分解緩饅的白色結(jié)晶。用它代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質(zhì)流失，營養(yǎng)豐富，出品率高的特點(diǎn)。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25℃存放兩天，12℃時(shí)存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐凝固劑?！ 『醒b內(nèi)酯豆腐與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆腐相比有如下優(yōu)點(diǎn)： 1、出品率高，一斤黃豆可制作4.5～5斤豆腐?！ ?、內(nèi)酸豆腐潔白細(xì)膩。質(zhì)地均勻。鮮嫩爽滑，有極好的南嫩豆腐風(fēng)味?！ ?。全密封包裝，方便衛(wèi)生?！ ?、制作豆腐時(shí)不泄出豆腐水，因此
3、，避免了廢水污染環(huán)境，減少了營養(yǎng)損失?！ ?、能連續(xù)化、自動化生產(chǎn)，勞動強(qiáng)度低，并解決了傳統(tǒng)豆腐必須由夜班生產(chǎn)的困難。 內(nèi)酯豆腐做法工藝流程一：4 內(nèi)酯豆腐是從日本引進(jìn)的一項(xiàng)新技術(shù)，用它取代以鹽鹵、石膏作豆腐凝固劑的傳統(tǒng)加工方法，其產(chǎn)品色白、細(xì)嫩、無苦澀味，一般每公斤黃豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白質(zhì)含量比傳統(tǒng)方法加工的豆腐高18％左右，經(jīng)濟(jì)效益明顯提高?！ 」に嚵鞒蹋捍蠖埂テ扑椤铀荨{→除沫過濾→煮熟→加葡萄糖內(nèi)酯→凝固→加溫→降溫凝固即為成品?！ ≈饕希哼x用無霉變的黃豆，篩去雜物，去掉蟲粒，磨碎后待用。
4、 設(shè)備用具：石磨或破碎機(jī)、木桶或瓦缸、大鍋、蒸籠等。www.cyone.com.cn 制作方法：將黃豆裝入木桶或瓦缸內(nèi)，然后倒入清涼水，每公斤黃豆摻入22公斤水。浸泡中換水3次，換水時(shí)要攪拌黃豆，進(jìn)一步清除雜質(zhì)，使PH值降低，防止蛋白質(zhì)酸變。浸泡的時(shí)間為，去皮黃豆：室溫15℃以下時(shí)浸泡6-8小時(shí)，20℃左右浸泡5～6小時(shí)，夏季氣溫高浸泡3小時(shí)左右。帶皮黃豆：夏季浸泡4～5小時(shí)，春、秋季浸泡8～10小時(shí)，冬季浸泡24小時(shí)左右。陳黃豆可以相應(yīng)延長一些時(shí)間。這樣浸泡，能提高豆腐制品的光澤、筋度與出腐率?！ ⒔莺玫狞S豆用石磨
5、磨漿。石磨磨齒要均勻，磨出的豆?jié){才會既均勻又細(xì)。為了使黃豆充分釋放蛋白質(zhì)，要磨兩遍。磨第一遍時(shí)，邊磨邊加涼水，共加水30公斤。磨完第一遍后，將豆?jié){再上磨磨第二遍，同時(shí)加入涼水15公斤。這時(shí),黃豆與水的比例一般為1：5左右。磨完后，將豆?jié){用木桶或瓦缸裝好。 取植物油或油腳，約占黃豆量的1％，裝入容器，加入50℃～60℃的溫水10公斤，用工具攪拌均勻。然后倒入豆?jié){中，即可消除泡沫。 消泡后，緊接著過濾。一般要過濾兩次，邊過濾邊攪動。第二次過濾時(shí)，須加入適量涼水，將豆渣沖洗，使豆?jié){充分從豆渣中分離出來。過濾布的孔隙不能過大或過
6、細(xì)。4 然后將過濾好的豆?jié){一次倒入鍋內(nèi)，蓋好蓋加熱，將豆?jié){燒開后煮2～3分鐘即可。注意火不要燒得過猛，要一邊加熱一邊用勺子揚(yáng)漿，防止糊鍋。煮好后，把豆?jié){倒入木盆里冷卻。當(dāng)豆?jié){冷卻到30℃左右時(shí)，取葡萄糖酸內(nèi)酯200克，溶于適量水中后，迅速將其加入豆?jié){中，并用勺子攪拌均勻。再將半凝固的豆?jié){倒入鋁制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸籠隔水加熱20分鐘左右，溫度控制在80℃一90℃之間，切勿超過90℃。然后再次冷卻，隨著溫度的降低，豆?jié){即形成細(xì)嫩、潔白的豆腐?！ ∠嗤哪康模煌膬?nèi)酯豆腐制作工藝做法二： 工藝流程：豆?jié){熱交
7、換→過濾→混合→灌裝→升溫成型→冷卻→成品?： 豆?jié){熱交換：制作內(nèi)酯豆腐，要求豆?jié){濃度較高，一般在10度左右。豆?jié){經(jīng)過分離后，流入一個(gè)貯存罐，然后由泵把豆?jié){打入板式熱交換器內(nèi)加熱。豆?jié){加熱到98℃以上后，流入板式熱交換器的冷卻降溫段，把豆?jié){溫度再降到30℃以下，從熱交換器出口流出。? 過濾：經(jīng)過加溫、降溫后的豆?jié){需要過濾，以去除輸送和加溫過程中混入的雜質(zhì)。過濾一般采用小型震動分離篩，篩網(wǎng)以80目網(wǎng)為宜。?? ?混合：葡萄糖酸內(nèi)酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用。因此，降溫后的豆?jié){，加入1.4％的葡萄糖酸內(nèi)酯混合時(shí)并不產(chǎn)生凝固
8、。內(nèi)酯使用時(shí)須先配成40％的溶液待用?；旌蠒r(shí)先準(zhǔn)備3～4個(gè)漿桶，把豆?jié){放到標(biāo)準(zhǔn)位置時(shí)，將調(diào)好的內(nèi)酯液體加入，攪動幾下即完成混合工藝。? 灌裝：將混合好的豆?jié){通過灌裝機(jī)，注入包裝袋或包裝盒(袋或盒不宜過大，一般容重為400克)中，灌好后封住進(jìn)口，送入下道工序。?? 升溫成型：灌裝好的袋(
