筵席菜單設(shè)計(jì)

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1、筵席菜單設(shè)計(jì)：春滿煙雨，“煙花三月下?lián)P州”主題筵席設(shè)計(jì)與制作?主題(如國宴、婚宴、壽宴、迎春宴、紅樓宴、"三頭"宴、農(nóng)家宴、水鄉(xiāng)宴等),設(shè)計(jì)出筵席菜單,再根據(jù)設(shè)計(jì)出的菜單,從原料的采購核算到加工制作,再到筵席組配和菜【關(guān)鍵詞】：設(shè)計(jì)與制作主題加工制作揚(yáng)州項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃項(xiàng)目組煙花菜單設(shè)計(jì)成本核算烹飪工藝該課程是針對(duì)某一個(gè)主題(如國宴、婚宴、壽宴、迎春宴、紅樓宴、“三頭”宴、農(nóng)家宴、水鄉(xiāng)宴等)，設(shè)計(jì)出筵席菜單，再根據(jù)設(shè)計(jì)出的菜單，從原料的采購核算到加工制作，再到筵席組配和菜品上桌的一、“煙花三月下?lián)P州”主題筵席設(shè)計(jì)與制作的項(xiàng)目介紹??　　“煙花三

2、月下?lián)P州”源于唐代大詩人李白《送孟浩然之廣陵》一詩，“煙花三月下?lián)P州”，描繪了李白送別友人及對(duì)友人前去地方的贊賞，詩韻不但朗朗上口，而且描繪了揚(yáng)州風(fēng)景如畫的獨(dú)特魅力。對(duì)“煙花”的解釋有多種，一說是早春時(shí)節(jié)之景色，樹上的花朵競(jìng)相綻放，但因是早春，花頭相對(duì)較小，從遠(yuǎn)處望去，如煙般飄渺；一說煙指煙柳，花指瓊花。煙柳、瓊花是揚(yáng)州最美的花木，每年三月正值揚(yáng)州風(fēng)景最佳時(shí)刻，尤其是瓊花開放，煙柳成蔭；一說煙花是指暮春濃艷的景色。不管何種解釋，這里均泛指揚(yáng)州美好的三月春天花繁似景、煙柳如煙的景象?！　P(yáng)州市政府在每年4月18日都要舉辦大型“煙花三月”旅游商

3、貿(mào)節(jié)，迎接五湖四海的嘉賓來客，不僅讓來客觀賞揚(yáng)州美景，同時(shí)也能品嘗到淮揚(yáng)菜精美的佳肴。煙花三月下?lián)P州”主題筵席設(shè)計(jì)與制作，就是要求學(xué)生以上述主題意境為背景，自主創(chuàng)作設(shè)計(jì)獨(dú)具地方特色的主題筵席。本項(xiàng)目由五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)06（5）班實(shí)施，項(xiàng)目所需教學(xué)時(shí)數(shù)共12學(xué)時(shí)（課外活動(dòng)時(shí)間不計(jì)入其中），其中任務(wù)布置1學(xué)時(shí)，項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃的制定與筵席設(shè)計(jì)的交流研討需要2學(xué)時(shí)，筵席原料的采購核算3學(xué)時(shí)，筵席菜品的加工制作需要4學(xué)時(shí)，項(xiàng)目總結(jié)、評(píng)價(jià)與拓展提升需要2學(xué)時(shí)?！　《ⅰ盁熁ㄈ孪?lián)P州”主題筵席設(shè)計(jì)與制作的項(xiàng)目分析??　　《主題筵席設(shè)計(jì)與制作》

4、是以筵席知識(shí)為基礎(chǔ)、運(yùn)用菜單設(shè)計(jì)技巧菜品制作工藝的綜合性實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，需要熟悉筵席知識(shí)、筵席菜肴和具體操作實(shí)施的完整過程。本項(xiàng)目需要圍繞“煙花三月下?lián)P州”這一主題，進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)組合及菜品制作，是檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)筵席菜肴整體構(gòu)思、烹調(diào)工藝和菜品制作的試金石。作為一個(gè)專業(yè)烹調(diào)師，能夠做出工藝精湛，構(gòu)思、創(chuàng)意緊扣主題內(nèi)容，深受消費(fèi)者歡迎的筵席，也不是一蹴而就的事，需要以堅(jiān)實(shí)的烹飪技術(shù)為前提，良好的科學(xué)文化知識(shí)為基礎(chǔ)，繼承傳統(tǒng)文化中的精華，將人文素養(yǎng)與科學(xué)精神結(jié)合起來進(jìn)行創(chuàng)造性的工作，這樣才能為人們提供適合時(shí)代風(fēng)尚的筵席。本項(xiàng)目是在四年級(jí)的學(xué)生中實(shí)施，他

5、們經(jīng)過了在校三年的學(xué)習(xí)，基本掌握了烹飪?cè)现R(shí)、烹飪加工制作的工藝知識(shí)、飲食文化知識(shí)、食品營養(yǎng)安全衛(wèi)生知識(shí)和筵席知識(shí)，也掌握了烹飪專業(yè)的單項(xiàng)和專項(xiàng)的專業(yè)技能訓(xùn)練，具備了一定的實(shí)踐動(dòng)手操作的能力。但面對(duì)一年后即將進(jìn)入餐飲企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)習(xí)，還缺乏對(duì)餐飲崗位的認(rèn)識(shí)，缺少綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的鍛煉，特別是缺乏自我意識(shí)和團(tuán)隊(duì)合作精神。因此，通過筵席主題設(shè)計(jì)與制作項(xiàng)目這一個(gè)完整的綜合工作過程，讓學(xué)生置身于實(shí)際生產(chǎn)工作崗位，按照餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理的模式實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)，在模擬實(shí)訓(xùn)廚房的生產(chǎn)環(huán)境中完成崗位操作流程。在知識(shí)目標(biāo)上讓學(xué)生加深理解筵席的概念、特征、作用、形式

6、的認(rèn)識(shí)，能根據(jù)主題構(gòu)思，設(shè)計(jì)出符合主題要求的菜單，能在色、香、味、形、器、名、營養(yǎng)等諸多方面巧妙的搭配組合，并能精確計(jì)算筵席成本和價(jià)格，學(xué)會(huì)用計(jì)算機(jī)編制筵席菜單的模型設(shè)計(jì)；在技能上，能根據(jù)設(shè)計(jì)的主題筵席菜單，進(jìn)入市場(chǎng)采購烹飪?cè)?，并能?duì)各類原材料進(jìn)行加工處理，烹調(diào)出符合筵席主題的美味佳肴；同時(shí)，通過項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施，達(dá)到提升學(xué)生人文素養(yǎng)的目標(biāo)，對(duì)涉及主題的相關(guān)人文學(xué)科、民風(fēng)民俗有所了解。例如，本項(xiàng)目可以讓學(xué)生對(duì)揚(yáng)州文化歷史名城有進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，在項(xiàng)目實(shí)施過程中陶冶情操，更加熱愛家鄉(xiāng)、熱愛生活、熱愛大自然、熱愛祖國的餐飲文化，提升自我?！　　盁熁ㄈ?/p>

7、下?lián)P州”主題筵席設(shè)計(jì)與制作的項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)，對(duì)學(xué)生、教師及實(shí)訓(xùn)條件都有一定要求。對(duì)學(xué)生來說，除了本文前面提到的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能外，要圍繞主題學(xué)會(huì)搜索資料、整理資料，學(xué)會(huì)分析研究，有知識(shí)遷移與運(yùn)用的能力，具備演講評(píng)說的能力，要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。對(duì)教師來說，除了具備應(yīng)有的筵席專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能外，要有駕馭項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施的組織協(xié)調(diào)能力，能處置項(xiàng)目實(shí)施過程中的突發(fā)事件，能將理論知識(shí)與實(shí)際操作有機(jī)結(jié)合，能夠尊重學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體地位，真正承擔(dān)起項(xiàng)目課程的設(shè)計(jì)者、教學(xué)實(shí)施的組織者、教學(xué)過程的指導(dǎo)者和教學(xué)結(jié)果評(píng)價(jià)與管理的責(zé)任。對(duì)教學(xué)場(chǎng)所及設(shè)計(jì)設(shè)備來說，應(yīng)當(dāng)具有

8、筵席菜單制作的仿真實(shí)訓(xùn)廚房，要有初加工間、冷菜加工間、席點(diǎn)加工間、打荷區(qū)域、切配間和烹調(diào)間，并備有制作筵席菜的相應(yīng)的爐灶、案板、冰箱、烤箱等設(shè)備，場(chǎng)地還要便于分組操作?！　　盁熁?/p>