烹飪專業(yè)崗位職業(yè)能力分析報告

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1、呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國家中職示范校建設(shè)項目資料國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)崗位職業(yè)能力分析報告呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校二〇一四年八月呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國家中職示范校建設(shè)項目資料目錄一、中級工技能人才工作任務(wù)與能力特征分析2二、中級工技能人才能力特征與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)分析2三、中級工技能人才主要工作任務(wù)的工作過程與知識技能要求3呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國家中職示范校建設(shè)項目資料中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)崗位能力分析報告根據(jù)對餐飲行業(yè)、企業(yè)的調(diào)研，學(xué)校的專業(yè)建設(shè)面臨著教學(xué)觀念、辦學(xué)模式、教學(xué)

2、內(nèi)容和教學(xué)方法等多方面的與行業(yè)、企業(yè)發(fā)展向悖的亟待改革的新課題。這一方面的改革是為了給行業(yè)、企業(yè)輸送合格的技術(shù)技能型人才，使其能在新形勢下健康發(fā)展；另一方面也是為了學(xué)校自身的生存發(fā)展，壯大做強。以下是對烏昌地區(qū)餐飲企業(yè)對職業(yè)學(xué)校人才需求的崗位能力分析的認識。1、重視教學(xué)體系建設(shè)，教學(xué)內(nèi)容體系系統(tǒng)化。專業(yè)教學(xué)貫徹任務(wù)引領(lǐng)的教學(xué)思想，采用項目教學(xué)法。根據(jù)課程內(nèi)容，選擇典型項目作為教學(xué)課題，創(chuàng)設(shè)“生產(chǎn)情景”，實施理論與實踐一體化教學(xué)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)愛好，挖掘?qū)W生的潛能，以利于學(xué)生的專業(yè)知識與職業(yè)能力的綜合培養(yǎng)圍繞專業(yè)培養(yǎng)目

3、標(biāo)，以職業(yè)能力培養(yǎng)為重心，以技術(shù)應(yīng)用性、實際操作性為核心，構(gòu)建以基本技能為基礎(chǔ)，專業(yè)技能為重點,技術(shù)應(yīng)用和專業(yè)能力培養(yǎng)為中心的專業(yè)教學(xué)體系。以能力培養(yǎng)為中心,?以實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)為中心線索，對職業(yè)崗位、技術(shù)型人才知識和技能結(jié)構(gòu)優(yōu)化設(shè)計,建立了適合專業(yè)特色的，與理論教學(xué)體系相結(jié)合的以職業(yè)技能而設(shè)計模塊，綜合設(shè)課，整體優(yōu)化，形成了以基本技能訓(xùn)練、專業(yè)技能訓(xùn)練和綜合應(yīng)用與創(chuàng)新能力訓(xùn)練為主線的實踐教學(xué)內(nèi)容體系。使學(xué)生學(xué)中習(xí)，習(xí)中學(xué)。加強專業(yè)操作技能、技藝和重要烹飪方法的反復(fù)型、強化型訓(xùn)練，改革了傳統(tǒng)烹飪教育中過分強調(diào)多授菜點

4、數(shù)量為主的趨向。建立了教學(xué)示范菜點的規(guī)范化指標(biāo)，保證了實習(xí)操作菜點的代表性、穩(wěn)定性和連續(xù)性。強調(diào)學(xué)生的應(yīng)用所學(xué)基本技能及專業(yè)技能，提高解決實際問題的綜合能力。.包括菜肴制作、筵席設(shè)計與制作、專業(yè)崗位工作能力、廚房各崗位操作技術(shù)運用、新技術(shù)應(yīng)用、菜肴創(chuàng)新、開發(fā)與制作等綜合應(yīng)用實訓(xùn)等。著重培養(yǎng)學(xué)生在職業(yè)環(huán)境下，綜合運用相關(guān)知識和技術(shù)解決綜合性實際問題的能力、技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。2呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國家中職示范校建設(shè)項目資料塑造高素質(zhì)、重技能的勞動者,培養(yǎng)企業(yè)所需要的人才。學(xué)校要將素質(zhì)教育貫穿于教育教學(xué)全過程。要

5、加強對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)。使學(xué)生充分認識職業(yè)和技術(shù)實踐活動對經(jīng)濟發(fā)展和個人成長的意義和價值,使學(xué)生形成良好職業(yè)道德和正確的職業(yè)價值觀和勞動態(tài)度。以就業(yè)為導(dǎo)向,以文明禮儀教育為塑造學(xué)生職業(yè)形象的基礎(chǔ),以公益勞動為塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)突破點,縮短畢業(yè)生適應(yīng)企業(yè)工作的時間,使畢業(yè)生盡快地進入職業(yè)角色。3.加強職業(yè)學(xué)校教師深入到企業(yè)進行自身培訓(xùn),提高教師整體素質(zhì)。學(xué)校組織教師到企業(yè)實踐和鍛煉,通過零距離接觸企業(yè),親身參加生產(chǎn)勞動,使學(xué)校的教學(xué)、管理和服務(wù)工作更加貼近企業(yè)的需求,提高對教學(xué)的指導(dǎo)性。同時,邀請企業(yè)專家深入地參與學(xué)

6、校的教育教學(xué)活動,探索和建立按企業(yè)用人為導(dǎo)向的人才培養(yǎng)機制,在確定市場需求的人才規(guī)格、知識技能結(jié)構(gòu)、課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容、實訓(xùn)實習(xí)和學(xué)習(xí)成果評估等各方面聽取企業(yè)專家的意見,通過多種渠道培養(yǎng)“雙師型”教師,適應(yīng)新型職業(yè)學(xué)校課程的教學(xué)要求,為培養(yǎng)企業(yè)需求的優(yōu)質(zhì)人才。為了更好地加強專業(yè)師資隊伍建設(shè)，適應(yīng)新的教學(xué)模式的要求。學(xué)校應(yīng)建立專業(yè)教師定期到企業(yè)實踐的機制，以不斷更新教師的專業(yè)知識和技能，提高實踐能力。在教學(xué)活動中，教師要適應(yīng)新的教學(xué)模式的要求，努力成為學(xué)習(xí)過程的策劃者、組織者和咨詢者。一、中級工技能人才工作任務(wù)與能力

7、特征分析職業(yè)資格層級主要工作任務(wù)對應(yīng)崗位或崗位群能力特征中式烹調(diào)師中級①鮮活原料的初步加工；②常用干貨的水發(fā),環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗；③一般畜禽類原料的分割取料,原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等；④配制簡單菜肴；⑤拼擺簡單冷菜；⑥烹制色、香、味、形、養(yǎng)俱全的菜肴；荷臺灶臺水臺1．性格開朗、工作認真負責(zé)，有上進心。2．具有豐富的專業(yè)知識，扎實的服務(wù)技能。3．熟悉后廚各崗位工作流程及相關(guān)業(yè)務(wù)。4．表達能力強，具有較突出的溝通能力和團體協(xié)作精神，能隨機應(yīng)變，獨立工作。5．對菜品負責(zé)，具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)

8、素養(yǎng)。呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國家中職示范校建設(shè)項目資料中式面點師中級了解面點制作的工藝過程，熟練掌握各種面團調(diào)制、餡心的制作、面點的成型、成熟技法。1.了解常用原料的選擇、加工與保管的要求2.熟悉加工過程中原料所產(chǎn)生的物理和化學(xué)變化3.面團的種類和成團原理4.面點制作的要求和手法5.面點的成形要求及適宜的成熟方法面點師1．性格開朗、工作認真負責(zé)，有上進心。2