第5章脂類的營養(yǎng) ppt課件

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1、第五章脂類的營養(yǎng)脂類化學(xué)及其作用脂類的消化、吸收和代謝必需脂肪酸脂類lipide廣泛存在于動植物體內(nèi)的有機(jī)化合物大部分由C、H、O組成含P、N、S等物質(zhì)的類脂飼料化學(xué)范疇內(nèi)：乙醚浸出物甘油三酯（真脂肪或中性脂肪）類脂（磷脂、糖脂、蛋白脂）蠟類、甾類和萜類脂類不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有機(jī)溶劑能量價值高，是動物營養(yǎng)中重要的一類營養(yǎng)素種類繁多，化學(xué)組成各異常規(guī)飼料分析中將這類物質(zhì)統(tǒng)稱為粗脂肪第一節(jié)脂類化學(xué)及其作用脂類的組成、結(jié)構(gòu)和分類脂類的主要性質(zhì)脂類的營養(yǎng)生理作用1.脂類的分類真脂肪/中性脂肪/甘油三酯（triglyceride）類脂（compou

2、ndslipide），復(fù)合脂類（磷脂、糖脂、蛋白脂）蠟類（wax）：由脂肪酸和高級醇類組成的酯甾類（steroid）：固醇類化合物萜類：色素物質(zhì)非皂化脂類可皂化脂類脂類簡單脂類復(fù)合脂類磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白質(zhì)固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素甘油酯糖脂類蠟質(zhì)真脂肪C、H、OCH2OHCH2O·CORCHOH+3R·COOHCHO·COR+3H2OCH2OHCH2O·COR甘油脂肪酸甘油三酯真脂肪R為高級脂肪酸的羥基，可相同或不同，分別稱為同酸甘油酯/單純甘油酯，或異酸甘油酯/混合甘油酯已發(fā)現(xiàn)100多種脂肪酸，絕大多數(shù)為偶數(shù)碳的直鏈高級脂肪酸脂肪酸通式：C

3、x：yx：碳原子數(shù)y：不飽和雙鍵數(shù)CH2O－CO－C15H31CHO－CO－C17H33OOH∥∣CH2O－P－O－(CH2)2－N≡(CH3)3∣OH復(fù)合脂類卵磷脂2.脂類的主要性質(zhì)2.1脂類的熔點(diǎn)取決于脂肪酸成分脂肪酸有固定熔點(diǎn)飽和度相同，與碳原子數(shù)成正比碳原子數(shù)相同，不飽和脂肪酸熔點(diǎn)較低脂肪硬度直接與其飽和度有關(guān)油/脂？2.2脂類的水解特性一切油脂都可被酸、堿、脂肪酶水解為甘油和脂肪酸對脂類營養(yǎng)價值沒有影響，但水解產(chǎn)生某些脂肪酸有特殊異味或酸敗味，可能影響適口性脂肪酸碳鏈越短（特別是4～6個碳原子的脂肪酸），異味越濃2.3脂類氧化酸敗脂肪中不飽和

4、脂肪酸的雙鍵在光、熱、濕、空氣或微生物作用下被氧化，生成分子量較小的醛、酸及其衍生物的混合物，產(chǎn)生特有臭味。高溫、高濕、通風(fēng)不良的情況下，脂肪經(jīng)微生物作用水解，脂肪酸轉(zhuǎn)化為低級酮所產(chǎn)生的醛、酮、酸等化合物有剌激性異味，且氧化過程中一些脂溶性維生素被破壞——降低飼料適口性和品質(zhì)自動氧化自由基激發(fā)的氧化，是一個自身催化加速進(jìn)行的過程微生物氧化一個由酶催化的氧化過程氧化酸敗的結(jié)果是既降低脂類的營養(yǎng)價值，也產(chǎn)生不適宜的氣味酸敗程度可用酸價表示中和1克游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)酸價大于6的脂肪可能對動物健康不利影響油脂氧化酸敗的主要因素不飽和脂肪酸的含量，雙鍵

5、的數(shù)目以及雙鍵的位置溫度溫度升高氧化速度加快水分水分活度控制在0.3~0.4之間，氧化最慢重金屬的含量銅鐵鋅錳在1ppm水平就可催化油脂氧化2.3脂肪酸氫化在催化劑或酶作用下，不飽和脂肪酸的雙鍵得到氫而變成飽和脂肪酸脂肪硬度增加不易氧化酸敗，有利于貯存損失必需脂肪酸3.脂類的營養(yǎng)生理作用3.1脂類的供能貯能作用動物體內(nèi)重要的能源物質(zhì)含能高，適口性好熱增耗低轉(zhuǎn)化為凈能的效率比蛋白質(zhì)和碳水化合物高5～10％特定動物的主要能源額外能量效應(yīng)脂肪是動物體內(nèi)主要的能量貯備形式脂肪作為能源物質(zhì)的優(yōu)越性有機(jī)化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)氧化分解時，結(jié)構(gòu)中C-H鍵裂解

6、，釋放能量脂肪化學(xué)組成中H較多，O較少，比同等重量的碳水化合物、蛋白質(zhì)產(chǎn)熱能多，約為2.25倍最佳能量貯備形式脂類的額外能量效應(yīng)脂肪的額外能量效應(yīng)/脂肪的增效作用飼糧中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白質(zhì)，能提高飼糧代謝能，使消化過程中能量消耗減少，熱增耗降低，使飼糧的凈能增加額外能量效應(yīng)的可能機(jī)制飽和脂肪與不飽和脂肪間存在協(xié)同作用延長食糜在消化道的時間，提高營養(yǎng)素的消化吸收率脂肪酸可直接沉積在體脂內(nèi)，減少了由飼糧碳水化合物合成體脂的能量消耗影響因素多動物體內(nèi)主要的能量貯備形式體內(nèi)脂肪沉積規(guī)律早期表現(xiàn)為細(xì)胞增多，后期表現(xiàn)為細(xì)胞容積增大體內(nèi)各

7、部分脂肪沉積量和速度不一致：皮下脂肪（頸部>腿部>胸部）>腹部脂肪>肌肉組織褐色/棕色脂肪：顫抖生熱3.2脂類可作為機(jī)體結(jié)構(gòu)物質(zhì)動物體組織細(xì)胞的重要組成部分細(xì)胞膜：細(xì)胞器：線粒體、微粒體、高爾基體中的磷脂組織：肌肉、骨骼、皮膚、血液、神經(jīng)內(nèi)臟器官：肝、腎、肺遍布各組織器官中，動物生長新組織、恢復(fù)舊組織，必須由飼料攝取脂肪或形成脂肪的原料細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)二．脂類的營養(yǎng)生理作用3.3提供必需脂肪酸亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸3.4協(xié)助脂溶性物質(zhì)的吸收脂類可供作動物體內(nèi)的溶劑和載體如脂溶性維生素的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)3.5維持體溫、防護(hù)作用作為絕緣、襯墊物質(zhì)保護(hù)臟器，隔熱保

8、溫3.6調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功能3.7油脂在飼料加工中的作用提高能量水平改善適口性降低粉塵第二節(jié)脂類的消