《脂類的營養(yǎng)》PPT課件

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1、第五章脂類的營養(yǎng)5.1脂類的組成及其特征5.2脂類的消化、吸收和代謝5.3脂類的生理功能5.4脂類的供給量和來源學(xué)習(xí)目的與要求了解脂類的組成及分類掌握脂類的生理功能及營養(yǎng)價值評價了解并掌握脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)及來源了解并掌握具有特殊功效的脂類的生理功能5.1脂類的組成及其特征5.1.1脂類（Lipid)的組成脂類是動植物組織中一類重要的有機化合物，它是用脂溶性溶劑在動植物組織中提取所得的各種化合物的總稱。5.1.2脂肪的分類脂類中性脂肪類脂三酰甘油酯(中性脂肪酸甘油酯)磷脂糖脂脂蛋白固醇甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)脂肪酸分類1）脂肪酸根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目分：飽和脂肪

2、酸(saturatedfattyacids,SFA)：碳與碳之間的結(jié)構(gòu)全是單鍵在室溫下呈固態(tài)——脂F(xiàn)AT，多為動物脂CnH2nO2不飽和脂肪酸UFA碳與碳之間的結(jié)構(gòu)含有雙鍵在室溫下呈液態(tài)——油OIL，植物油單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)：有1個雙鍵多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)：有2個以上雙鍵CnH2n-2O2CnH2n-4O2食物中飽和脂肪酸名稱代號食物來源丁酸（酪酸）C４:0奶油已酸（羊油酸）C6:0奶油辛酸（羊脂酸）C8:0椰子油、奶油癸酸（羊蠟酸）

3、C10:0棕櫚油、奶油、椰子油月桂酸C12:0椰子油、奶油肉豆蔻酸C14:0奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪棕櫚酸C16:0牛肉、羊肉、豬肉，大部分植物脂肪硬脂酸C18:0牛肉、羊肉、豬肉，大部分植物脂肪花生酸C20:0花生油、豬油山萮酸C22:0豬油、花生油木脂酸C24:0花生油食物中不飽和脂肪酸名稱代號食物來源豆蔻油酸C14:1n-5黃油棕櫚油酸C16:1n-7棕櫚油油酸C18:1n-7大多數(shù)油脂亞油酸C18:2n-6,9植物油α-亞麻酸C18:3n-3,6,9植物油γ-亞麻酸C18:3n-6,9,12微生物發(fā)酵鱈魚油C20:1n-9魚油花生四烯酸C20

4、:4n-6,9,12,15植物油、微生物發(fā)酵EPAC20:5n-3,6,9,12,15魚油芥酸C22:1n-9菜籽油DHAC22:6n-3,6,9,12,15,18魚油2）脂肪酸按其碳鏈的長短分：短鏈脂肪酸：C4~C8中鏈脂肪酸：C10~14長鏈脂肪酸：C16~18超長鏈脂肪酸：C20以上3）按脂肪酸第一個雙鍵位置分：ω-3系脂肪酸：甲基端第三個碳原子ω-6系脂肪酸：甲基端第六個碳原子CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端ω-6系列是由亞油酸衍生而來，包括γ-亞麻酸，花生四稀酸(ARA)ω-3系列則是有a-亞麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(

5、EPA)，22碳6烯酸(DHA)－－－－－－具有明顯降低血脂的效果4）按脂肪酸營養(yǎng)學(xué)分：必需脂肪酸EFA：亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸、DHA、EPA非必需脂肪酸NEFA：4）按脂肪酸空間結(jié)構(gòu):順式與反式脂肪酸反式脂肪酸也叫人造脂肪，是將植物油中的不飽和脂肪酸經(jīng)過催化、加氫，使不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變成反式脂肪酸。反式脂肪酸來源人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等烹調(diào)油脂在催化劑存在的條件下,氫原子和不飽和脂肪酸的加成以及雙鍵的重排,形成了大量的反式脂肪酸。食用過量主要有以下幾大類危害：1.影響胎兒的生長發(fā)育2.促進(jìn)動脈硬化3.導(dǎo)致血栓形成4.誘發(fā)

6、婦女患Ⅱ型糖尿病5.造成大腦功能的衰退類脂lipoids磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。甘油磷脂：存在于組織、血漿卵磷脂：存在于蛋黃、血漿、大豆中神經(jīng)鞘磷脂：存在于神經(jīng)鞘固醇：環(huán)戊烷多氫菲膽固醇：存在于所有動物組織植物固醇：甾醇類、麥角固醇主要食用油中的脂肪酸組成(%)_油脂名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸C12以上亞油酸亞麻酸花生四烯酸其他花生油16.237.6---3.742.5玉米油15.247.80.536.5豆油14.852.210.622.4菜籽油4.514.27.374.0芝麻油12.543.72.940.9棉子油27.955.616

7、.5豬油42.78.30.248.8牛油51.63.91.343.2魚油中的脂肪酸類EPA18％DHA12％其他N－35％其他N－611％一元不飽和脂肪酸23％飽和脂肪酸31％5.2脂類的消化、吸收和代謝5.2.1消化消化主要在小腸1、乳化劑把脂肪乳化：肝--膽酸鈉-脂肪乳化成--微粒--增加與脂肪酶接觸面--促進(jìn)消化2、脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶+小腸微堿性環(huán)境+膽酸鈉-----提高酶的活力成年人胃中不消化脂肪嬰兒胃中已開始消化脂肪食物脂類的消化過程甘油三酯2-甘油一酯+2FFA磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶A2膽固醇酯膽固醇酯酶膽固醇+FFA胰脂酶輔

8、脂酶乳化膽汁酸鹽相應(yīng)消化酶產(chǎn)物食物中的脂類微團(micelles)膽汁酸鹽的作用5.2.2吸收產(chǎn)物：甘油和脂