《脂類的營(yíng)養(yǎng)》ppt課件

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1、第四章脂類的營(yíng)養(yǎng)4.1脂類的組成及其特征4.2脂類的消化、吸收和代謝4.3脂類的生理功能4.4脂類的供給量和來源4.5脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問題1學(xué)習(xí)目的與要求了解脂類的組成、性質(zhì)及分類掌握脂類的生理功能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)了解并掌握脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)及來源了解并掌握具有特殊功效的脂類的生理功能24.1.1脂類的組成脂類是動(dòng)植物組織中一類重要的有機(jī)化合物，它是用脂溶性溶劑在動(dòng)植物組織中提取所得的各種化合物的總稱。4.1脂類的組成及其特征3脂類（lipids）是脂肪和類脂的總稱。脂肪甘油三酯（TG）脂類類脂游離膽固醇

2、（CH）膽固醇酯（CE）磷脂（PL）糖脂（GL）脂類的共同性質(zhì)是難溶于水易溶于有機(jī)溶劑。通常說的脂肪包括脂和油，常溫下呈固態(tài)的稱為“脂”，呈液態(tài)的稱為“油”。膳食中的脂肪主要為中性脂肪，即甘油三酯。4脂類主要特性體脂主要成分，受年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響而增減，又稱可變脂。（占體重10-20%）類脂質(zhì)5%，定脂磷脂類構(gòu)成生物膜和神經(jīng)組織的主要成分，生物膜的流動(dòng)性和特殊通透性與此有關(guān)：卵磷脂腦磷脂.糖脂類含有糖的類脂質(zhì)，參與生物膜的構(gòu)成膽固醇及類固醇生物膜的主要成分之一，分子結(jié)構(gòu)以環(huán)戊烷多氫菲為核心膽固醇

3、是形成激素與膽堿所必需的，肝是合成膽固醇的主要部位脂蛋白由中性脂肪和某些類脂質(zhì)與蛋白質(zhì)構(gòu)成的復(fù)合體，與血脂代謝密切相關(guān)CM、VLDL、LDLHDL中性脂肪5中性脂肪狹義的脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的。甘油脂肪酸甘油三酯6甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)7類脂磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。甘油磷脂：存在于組織、血漿卵磷脂：存在于蛋黃、血漿、大豆中神經(jīng)鞘磷脂：存在于神經(jīng)鞘固醇：環(huán)戊烷多氫菲膽固醇：存在于所有動(dòng)物組織植物固醇：甾醇類、麥角固醇84.1.2脂類的性質(zhì)溶解性：不溶于水，溶于有機(jī)溶劑（共同性質(zhì)）比重：0

4、.9-0.95乳化作用：脂肪與堿和膠體溶液形成乳化液，增大表面積，從而增加食品與消化液的接觸面，有利于消化。水解作用：脂肪在酸、堿、酶的作用下，能水解為脂肪酸和甘油。酸敗作用：脂肪在空氣中長(zhǎng)期擱置，會(huì)產(chǎn)生哈喇味和臭味，這種現(xiàn)象叫油脂酸敗。94.1.3脂肪酸分類1）脂肪酸根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目（飽和程度）飽和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)：碳與碳之間的結(jié)構(gòu)全是單鍵在室溫下呈固態(tài)——脂F(xiàn)at，多為動(dòng)物脂CnH2nO210不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacids,UFA)碳與碳之間

5、的結(jié)構(gòu)含有雙鍵在室溫下呈液態(tài)——油Oil，植物油單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)：有1個(gè)雙鍵多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)：有2個(gè)以上雙鍵CnH2n-2O2CnH2n-4O211食物中飽和脂肪酸名稱代號(hào)食物來源丁酸（酪酸）C４:0奶油已酸（羊油酸）C6:0奶油辛酸（羊脂酸）C8:0椰子油、奶油癸酸（羊蠟酸）C10:0棕櫚油、奶油、椰子油月桂酸C12:0椰子油、奶油肉豆蔻酸C14:0奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪棕櫚酸C16:0

6、牛肉、羊肉、豬肉，大部分植物脂肪硬脂酸C18:0牛肉、羊肉、豬肉，大部分植物脂肪花生酸C20:0花生油、豬油山萮酸C22:0豬油、花生油木脂酸C24:0花生油多為動(dòng)物性脂肪（如豬、羊、牛油，但某些禽類和魚類脂肪除外），一般認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致血漿中LDL的濃度升高，而使血漿膽固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和軟脂酸等。飽和脂肪酸越多、碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)越高。動(dòng)物脂肪常溫下多為固態(tài)。12食物中不飽和脂肪酸名稱代號(hào)食物來源豆蔻油酸C14:1n-5黃油棕櫚油酸C16:1n-7棕櫚油油酸C18:1n-7大多數(shù)油脂亞油酸C18:2n-6,9

7、植物油α-亞麻酸C18:3n-3,6,9植物油γ-亞麻酸C18:3n-6,9,12微生物發(fā)酵鱈魚油C20:1n-9魚油花生四烯酸C20:4n-6,9,12,15植物油、微生物發(fā)酵EPAC20:5n-3,6,9,12,15魚油芥酸C22:1n-9菜籽油DHAC22:6n-3,6,9,12,15,18魚油亞油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等132）脂肪酸按其碳鏈的長(zhǎng)短短鏈脂肪酸：C4~C8中鏈脂肪酸：C10~14長(zhǎng)鏈脂肪酸：C16~18超長(zhǎng)鏈脂肪酸：C20以上143）按脂肪酸第一個(gè)雙鍵位置分：ω-3系

8、脂肪酸：甲基端第三個(gè)碳原子ω-6系脂肪酸：甲基端第六個(gè)碳原子ω-9系脂肪酸：甲基端第九個(gè)碳原子ω-3和ω-6脂肪酸具有重要的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。15ω-6系列是由亞油酸衍生而來，包括γ-亞麻酸，花生四稀酸(ARA)ω-3系列則是有a-亞麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA)－－－－－－具有明顯降低血脂的效果164）按脂肪酸營(yíng)養(yǎng)學(xué)分：（根據(jù)體內(nèi)能否合成）必需