大豆膳食纖維面包的研制(1)

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1、大豆膳食纖維面包的研制（1）第11期總第197期2010年11月農(nóng)業(yè)科技與裝備AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentNo.UTotalNo.197Nov.2010大豆膳食纖維面包的研制楊福臣（江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院，江蘇淮安223003）摘要：以豆渣為原料制取大豆膳食纖維，并以不同比例添加到面包中，采用感官評分法對面包綜合品質(zhì)進行評定。結(jié)果顯示：當大豆纖維添加量為6%吋，面包的外觀性狀和內(nèi)在品質(zhì)均不低于普通面包，而風味優(yōu)于其他添加量的面包和普通面包。用正交試驗確定的大豆膳食纖維面包工藝條件為：膳食纖維添加量6

2、%，面筋粉用量4%，面包改良劑用量0.2%，發(fā)酵時間lh。關(guān)鍵詞：大豆膳食纖維;面包;豆渣;工藝中圖分類號:TS213.2文獻標識碼：A文章編號：1674-1161（2010）11-0018-04隨著生活水平的不斷提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習慣發(fā)生了巨大的變化，高熱量、高蛋白、高脂肪和精細食品的攝入量大大增加，膳食纖維的攝入量相對減少，這使得一些以面包為主食的發(fā)達國家由于忽略了膳食營養(yǎng)的平衡性，導(dǎo)致糖尿病、心血管病、肥胖、腸癌、便秘等“富貴病”越來越普遍。大量的研究表明，膳食纖維對上述各種疾病有明顯的預(yù)防和治療作用。大豆纖維屬于水溶性膳食纖維，易被人體

3、利用，具有明顯的生理和醫(yī)療功能，包括顯著降低血液中的膽固醇含量、促進血糖和胰島素保持正常水平、促進腸胃蠕動以預(yù)防便泌與結(jié)腸癌等［2—3］。大豆纖維具有良好的乳化性和增稠性，可提高食品的持水性和保形性［4］。豆渣不僅取材方便，價格低廉，而且是一種很好的膳食纖維源，因此本試驗以豆渣為原料，對大豆膳［1］食纖維面包的生產(chǎn)工藝進行研究，旨在為生產(chǎn)膳食食品提供依據(jù)。11.1材料與方法材料與試劑大豆渣、雞蛋、白砂糖、油脂、食鹽、面包專用粉、面包改良劑、面筋粉、即發(fā)干酵母、蛋白酶、纖維素酶、氫氧化鈉、乙醇、鹽酸。1.2主要儀器與設(shè)備循環(huán)水式多用真空泵、高速冷凍離心機

4、、B15型多用食品攪拌機、調(diào)溫調(diào)濕醒發(fā)箱、XYF—1E型遠紅外電烤箱。1.3試驗方法1.3.1大豆膳食纖維的制備纖維的工藝流程如圖1所示［5］:酶解法制取大豆膳食水解蛋白一干燥一濾液個豆腐渣粉一粉碎一堿液浸泡一加蛋白酶一水解一滅酶一加水離心（4500r/min,lOmin）一抽濾濾渣一干燥-＞非溶性膳食纖維個一濾渣一加水一調(diào)pH值一凋溫-"加纖維素酶一水解一滅酶一離心一上清液一抽濾（濾紙）一濃縮一四倍體積乙醇一靜置分離一沉淀物干燥一粗的可溶性膳食纖維圖1酶解法制取大豆膳食纖維的工藝流程FigurelTehtechnologyofprocessingso

5、ybeandietaryfiberbreadwithenzymolysismethod1.3.2詘包配方［6］面包專用粉lOOOg、白糖160g、1.3.3謝包生產(chǎn)工藝流程（采用一次發(fā)酵法）［7］原植脂奶油80g、鮮雞蛋80g、食鹽8g、即發(fā)干酵母12g、水550g。收稿日期：2010-07-12作者簡介：楊福臣（1982—），男，碩士，助教，從事食品營養(yǎng)與檢測方面的教學工作。輔料預(yù)處理->和面->面團發(fā)酵->切塊整形一醒發(fā)—烘烤一冷卻一成1.3.4操作要點1）面團的調(diào)制：將面粉、酵母、大豆纖維、白砂糖、雞蛋、添加劑等物料全部投入調(diào)粉缸中，慢速攪201

6、0年第11期楊福臣：大豆膳食纖維面包的研制表膽富有光澤19拌，使之混合均勻；然后加入所需的水分，屮速攪拌5?lOmin,待形成不完整的散碎面團時，加入食鹽及汕脂，繼續(xù)攪拌至面團表面干燥光潔、彈性良好、延伸性適中。6）冷卻、包裝：當面包的中心溫度冷卻至36°C時進行包裝。這樣既可防止產(chǎn)生冷凝水引起霉變，又能抑制水分繼續(xù)散失引起的產(chǎn)品干縮，從而達到保證產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量的0的。2）切塊：將面團分割成80g/個的劑子。分割速度要快，以保證溫濕度不發(fā)生較大變化。3）搓圓：將分割好的妞劑子搓成圓球，使妞塊外形規(guī)則、表面光滑、內(nèi)部組織均勻。搓圓時，一定要搓透、搓實，以

7、防止發(fā)生分層及氣泡等現(xiàn)象。4）醒發(fā)：將生面坯置于平盤中，放入醒發(fā)箱中醒發(fā)，醒發(fā)溫度為38?40°C，相對濕度80%?85%，醒發(fā)1.4面包品質(zhì)檢驗力*法1.4.1面包比容的測定取兩個相同容積的容器，在第1個容器屮裝滿菜籽，在第2個容器內(nèi)放入己知質(zhì)量的㈤包，然后將第1個容器內(nèi)的菜籽倒入第2個容器，裝滿搖實，用直尺將菜籽刮平，第1個容器內(nèi)剩余菜籽的體積即為面包體積。面包比容計算公式為：比容(cm3/g)=面包體積、(cm3)/面包質(zhì)量(g)45?60min。當面坯體積膨脹到原來的2?4倍，表面光潔，有微小、半透明氣泡時，醒發(fā)成熟。1.4.2面包品質(zhì)評價用感

8、官法對面包綜合品質(zhì)進5)焙烤：將醒發(fā)好的面團在上火190°C、下火225°C、相對濕度75%的