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1、大豆膳食纖維在面包生產中應用的研宄綜合利用大豆膳食纖維在面包生產中應用的研究郭冬雪，張艷榮*(吉林農業(yè)大學食品工程學院，吉林130118)摘要：以大豆深加工副產物大豆皮為原料，經過適當處理制得高品質膳食纖維，并利用其生產大豆纖維面包。通過正交試驗對影響大豆膳食纖維面包品質的主要因素進行分析，確定了大豆膳食纖維面包的最佳配方。結果表明，糖的用量對產品感官品質影響最大，其次是油脂用量、大豆膳食纖維用量，添加劑用量影響最小。且當大豆纖維用量為20%,糖用量為8%時，油脂用量為4%,添加劑用量為1%時，產品品質最好。關鍵詞：大豆；膳食纖維；面包中圖分類
2、號：TS214.2文獻標識碼：A文章編號：1005—9989(2006)10—0287-03Studyonapp1icationofsoybeandietaryfiberinbreadGUODong—xue,ZHANGYan—rong(Col1egeofFoodEngineering,Ji1inAgriculturalUniversity,Changchun130118)Abstract：Tooksoybeanskin,theby—productofsoybeanprocessingasmaterialtogethighqualitydieta
3、ryfiberandusedittoproducesoybeandietaryfiberbread.Throughorthogona1testtoana1yzemainfactors,whicheffectsoybeandietaryfiberbread,quality,andtheoptimumformulationsweredetermined.Theresultsshowedthat,theamountofthesucrosewasthemosteffectivefactor,thencomeoilandsoybeandietaryfib
4、er,additiveshadthe1eastinfluence.Whensoybeandietaryfiberwas20%,sucrosewas8%,oi1was4%,andadditivewasl%,theproducttastedfineandthequalityisgood.Keywords:soybean；dietaryfiber；bread近年來，隨著我國國民經濟的快速發(fā)展，生活水平的提高，人們的飲食消費結構發(fā)生了很大的變化，谷類、薯類等植物性食品的消費量下降，畜、禽、蛋等動物食品顯著增加。這種不合理的膳食結構導致“文明病”越來越普
5、遍，加之我國人口的老齡化，高血脂、冠心病、動脈硬化等疾病的發(fā)病率H漸升高［1］,人們在關注食品口感的同時也越來越講宄食品的營養(yǎng)及保健作用。膳食纖維作為功能性食品的重要基料，已被列為繼蛋白質、脂肪、糖、維生素、礦物質和水之后的第7大營養(yǎng)素，有關膳食纖維的研宄也隨之成為人們關注的熱點［2］。膳食纖維(DietaryFiber,DF)是指不能被人體消化吸收，以多糖為主的高分子物質的總稱。按其溶解特性的不同，可分為水溶性膳食纖維(SDF)和水不溶性膳食纖維(IDF)兩大類。膳食纖維可螯合膽固醇，防治心血管疾??；膳食纖維有良好的持水性，還可收稿日期：20
6、06-06-09*通訊作者作者簡介：郭冬雪(1983—)，女，主要從事功能食品的研究開發(fā)工作。綜合利用防治胃腸系統疾病，它能促進腸胃蠕動，減輕直腸內壓力，降低糞便在腸中停留時間，有效地防治便秘等癥；膳食纖維在腸中會誘導產生大量好氣菌群，可防止致癌物生成并能吸附致癌物將其快速排出體外。此外，膳食纖維在治療肥胖癥、糖尿病及清除人體外源有害物質力面都有顯著療效。因此，膳食纖維食品越來越受到人們的青睞。H本開發(fā)的膳食纖維面包，因其熱量比普通全麥面包低30%而很受歡迎；美國早在1998年膳食纖維產品就己達80余種［3］。大豆皮是膳食纖維的理想來源。中國是
7、大豆的放鄉(xiāng)，種植大豆歷史已有5000年之久，并且東北產的大豆質量最優(yōu)。大豆皮是大豆加工的副產物，約占大豆總重量的8%,大豆膳食纖維約占豆皮干重的123水平膳食纖維用量A(%)表1L9(34)正交試驗設計因素糖用量B油脂用量(%)4.06.08.0C(%)2.04.06.0添加劑用量D(%)1015201.01.52.01.3.3生產工藝流程參考國內外廣泛使用的快速法生產面包，本研究工藝流程如下：原輔料預處理一面團的調制切塊—搓圓一裝模一醒發(fā)一焙烤一冷卻一包裝一成品。1.3.4操作要點(1)面團的調制：將面粉、酵母、大豆纖維、綿白糖、雞蛋、添加劑
8、等物料全部投入調粉缸屮，慢速攪拌，使之混合均勻。然后加入所需的水分，中速攪拌5^10min,待形成不完整的散碎面團時加入食鹽及油脂，繼續(xù)攪拌，至形成表
