廚藝大賽方案

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1、廚藝大賽方案為了找出技能高手，進一步提高員工的操作技能；培養(yǎng)職業(yè)尊嚴，充分發(fā)揮員工的積極性，根據(jù)公司吳總安排，特擬定此方案，相關(guān)事宜如下：一、參加人員1、通過自主報名的各分店廚師；2、各分店主管、區(qū)域經(jīng)理及公司相關(guān)部門負責人；3、特邀客戶代表：（名單及職位由區(qū)域經(jīng)理及相關(guān)部門負責人于月日報公司運營部）。二、大賽主要內(nèi)容及相關(guān)標準1、考評內(nèi)容：菜肴品質(zhì)、操作流程、理論知識；2、比賽品種：限每人一個品種（可在指定的食材中自定菜式）；3、原材料：常用的雞、鴨、魚、肉任選（需按計劃單提前預(yù)報）；4、調(diào)輔料：在日常用調(diào)輔料中選用；5、評分標準：刀工技藝15分

2、、菜肴品質(zhì)50分、成本管控15分、儀容儀表5分、操作區(qū)域衛(wèi)生5分、理論知識5分、操作時間控制5分，合計100分（詳見《評分要點》）；6、整個操作過程時間為：30分鐘以內(nèi)；7、成績計算：各評委依據(jù)評分標準打分，去掉一個最高分，去掉一個最低分，總平均分為參賽選手比賽得分；8、評選方式：由高分至低分排序，分別選出一等獎2名、二等獎3名、三等獎5名，其余為入圍紀念獎。三、工作人員安排1、組委會工作人員總負責人：現(xiàn)場總協(xié)調(diào)：各片區(qū)協(xié)調(diào)人：接待員：2、主持：總評委：評委：特邀評委：廠方特邀嘉賓5—7人統(tǒng)分員：攝影：傳菜員：由各區(qū)域指定人員分菜員：由各區(qū)域指定人

3、員四、決賽時間、地點安排1、比賽時間：年月日時至時2、比賽地點：五、比賽相關(guān)要求1、參賽人員按公司著裝標準統(tǒng)一著裝；2、參賽人員自備刀器具（菜刀、雕刻刀、盛裝菜肴的器具等）；3、各參賽人員可提前作出菜式設(shè)計，同時充分考慮成本管控；4、整個操作流程須按公司廚務(wù)作業(yè)指導書及相關(guān)廚務(wù)工作規(guī)定執(zhí)行；5、各區(qū)域經(jīng)理及分店主管須提前安排好參賽人員的工作調(diào)換及本分店各項工作，負責指導各參賽人員所需原材料、調(diào)味料的提前申購，并填制《菜式計劃表》于月日AM12：00前傳至運營部。6、各區(qū)域經(jīng)理負責組織所屬區(qū)域客戶代表、主管、參賽人員統(tǒng)一乘車于月日AM13：30前準時

4、到達決賽地點，現(xiàn)場協(xié)助接待工作。特此通知。廚藝大賽賽前工作計劃表序號工作內(nèi)容完成時間責任人備注1決賽人員名單統(tǒng)計（20人）2決賽現(xiàn)場菜肴附表編號牌制作3決賽所需車輛安排4決賽所需食材調(diào)味料落實15晚宴所需食材調(diào)味料落實6特邀評委、參賽、工作人員的紀念品落實7評委證、特邀評委證的制作8決賽橫幅制作、懸掛及現(xiàn)場布置9決賽評委使用的評分薄、大頭筆10決賽所需飲品落實11決賽現(xiàn)場的設(shè)計布局12決賽評委、特邀嘉賓的胸花落實13決賽現(xiàn)場傳菜員、分菜員落實14決賽費用申請批準：復(fù)核：審核：制表：”廚藝大賽日程表（年月日）時間決賽議程負責人備注廚藝大賽參賽人員及評

5、委介紹宣布廚藝大賽規(guī)定廚藝大賽開幕辭宣布廚藝大賽開始廚藝大賽操作及評分成績統(tǒng)計、宣布晚宴頒獎及聯(lián)歡晚會聯(lián)歡晚會廚藝大賽及聯(lián)歡晚會結(jié)束，各相關(guān)人員返回審批：復(fù)核：審核：作成：廚藝大賽評分要素項目分值評分標準要點備注刀工技藝15分切絲粗細一致，切塊大小勻稱，切配其他形狀與成品搭配協(xié)調(diào)。成品出品絲配絲、塊配塊、丁配丁等。菜肴品質(zhì)50分顏色：10分、香氣：10分口味感：10分、成形狀：10分整個成品立體感官效果：10分成本管控15分主要指食材的合理搭配，把食材的最高值利用起來，把浪費減到最低。儀容儀表5分參賽選手身著工衣、長褲、戴工帽，系藍色或白色圍裙，穿

6、包趾鞋，男士不得留長頭發(fā)、胡須。操作衛(wèi)生5分整個操作區(qū)域必須保持干凈，切配烹調(diào)后立即清理干凈，其中包括操作中的衛(wèi)生。理論知識5分每題1分，共5題，考試內(nèi)容主要是廚務(wù)知識100問。操作時間5分在指定的時間內(nèi)完成，超過5分鐘，扣掉1分，依此類推，直至操作完畢。審批：復(fù)核：審核：作成：廚藝大賽評分表評委：____________年月日編號參賽人菜式名稱評分記錄合計綜合得分備注刀工技藝（20分）菜肴品質(zhì)（50分）成本管控（15分）工作儀容（5分）操作衛(wèi)生（5分）成品介紹（5分）廚藝大賽成績排名表名次獎別姓名參賽菜式總分備注總評委：統(tǒng)分員：參賽人員注意事項1

7、、入場前先檢查自己的著裝、儀容、儀表；2、賽前準備好自己的相關(guān)用具；3、比賽流程：選手入場→取菜→切配→烹飪→出品→成品介紹→理論知識回答→評委品嘗→打分→離場；4、切配、烹飪時注意現(xiàn)場衛(wèi)生；5、菜品烹飪中注意色、香、味、型及器具的要求；6、菜式出品呈至評委面前時注意要報菜名；7、理論知識回答時注意自己的儀態(tài)及回答問題時聲音響亮而有力。參賽人員注意事項1、入場前先檢查自己的著裝、儀容、儀表；2、賽前準備好自己的相關(guān)用具；3、比賽流程：選手入場→取菜→切配→烹飪→出品→成品介紹→理論知識回答→評委品嘗→打分→離場；4、切配、烹飪時注意現(xiàn)場衛(wèi)生；5、菜

8、品烹飪中注意色、香、味、型及器具的要求；6、菜式出品呈至評委面前時注意要報菜名；7、理論知識回答時注意自己的儀態(tài)及回答問題