黃曲霉毒素課件.

《黃曲霉毒素課件.》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、食品中的生物毒素黃曲霉毒素目錄一、簡(jiǎn)介二、化學(xué)結(jié)構(gòu)三、理化特征四、分布五、危害六、毒性七、物質(zhì)代謝八、檢疫檢驗(yàn)黃曲霉顯微鏡下的黃曲霉毒素被黃曲霉毒素污染的玉米黃曲霉純培養(yǎng)的顯微鏡下形態(tài)黃曲霉毒素黃曲霉毒素-簡(jiǎn)介黃曲霉毒素（Aflatoxins）是生長(zhǎng)在食物及飼料中的黃曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的產(chǎn)物，特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少。黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn)，其毒性和致癌性也最

2、強(qiáng)。1993年被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類(lèi)致癌物。20世紀(jì)60年代，在英國(guó)發(fā)生的十萬(wàn)只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粉有關(guān)。進(jìn)一步的調(diào)研證明，這些花生粉被一種來(lái)自真菌的有毒物質(zhì)污染，這些研究工作最終使人們發(fā)現(xiàn)了黃曲霉產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，黃曲霉毒素。黃曲霉毒素-化學(xué)結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素，是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物，主要有B1、B2、G1、G2以及另外兩種代謝產(chǎn)物M1、M2。其中M1和M2是從牛奶中分離出來(lái)的。黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?。即含有一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀?。?/p>

3、者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌有關(guān)。M1是黃曲霉毒素B1在體內(nèi)經(jīng)過(guò)羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物，與致癌性有關(guān)。黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素B2黃曲霉毒素G1黃曲霉毒素G2黃曲霉毒素M1黃曲霉毒素M2黃曲霉毒素-理化特性在紫外線(xiàn)下，黃曲霉毒素B1、B2發(fā)藍(lán)色熒光，黃曲霉毒素G1、G2發(fā)綠色熒光。黃曲霉毒素的相對(duì)分子量為312－346。難溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮和氯仿等有機(jī)溶劑，但不溶于石油醚，己烷和乙醚中。其純品為無(wú)色結(jié)晶，耐高溫。黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃,通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。紫外線(xiàn)對(duì)低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。黃曲霉毒素-分布黃曲霉在大豆

4、、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒毒素存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果，特別是花生和核桃中。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。一般而言，如果食物和食物原料的貯存條件足夠潮濕，允許黃曲霉生長(zhǎng)但又并不足以潮濕到使其他生物生長(zhǎng)時(shí)，都有可能含有黃曲霉毒素。黃曲霉毒素-危害黃曲霉毒素對(duì)人和動(dòng)物健康的危害均與黃曲霉毒素抑制蛋白質(zhì)的合成有關(guān)。黃曲霉毒素分子中的雙呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)，是產(chǎn)生毒性的重要結(jié)構(gòu)。研究表明，黃曲霉毒素的細(xì)胞毒作用，是干擾信息RNA和DNA的合成，進(jìn)而干擾細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成，導(dǎo)致動(dòng)物全身性損害。黃

5、曲霉毒素–臨床特征食品中所污染的主要是黃曲霉毒素B1，其毒性目前一般認(rèn)為有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：（1）急性中毒：它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，僅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。中毒癥狀主要表現(xiàn)為：嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎癥狀，即肝毒性。（2）慢性中毒：長(zhǎng)期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀。（3）致癌性：AF是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)其致癌特點(diǎn)是：A致癌范圍廣，能

6、誘發(fā)魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)，各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜及靈長(zhǎng)類(lèi)等多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤；B致癌強(qiáng)度大，其致癌能力比六六六大1萬(wàn)倍；C可誘發(fā)多種癌，AF主要誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。（4）致突變性、致畸性物質(zhì)代謝黃曲霉毒素進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟中的量較其他組織器官為高，說(shuō)明肝臟可能受黃曲霉毒素的影響最大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。一次攝入后約1周即經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。AFB1在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系代謝，在微粒體混合功能氧化

7、酶系的作用下AFB1發(fā)生脫甲基、羥化及環(huán)氧化反應(yīng)主要代謝產(chǎn)物為：AFM1．AFP1．AFQ1和AFB1-2，3-環(huán)氧化物。黃曲霉毒素-檢驗(yàn)檢疫黃曲霉毒素G1檢驗(yàn)檢疫要求：1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15微克/千克。美國(guó)聯(lián)邦政府相關(guān)法律規(guī)定人類(lèi)消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量（指B1、B2、G1、G2的總量）不能超過(guò)15微克/千克。人類(lèi)消費(fèi)的牛奶中的含量不能超過(guò)0.5微克/千克，其他動(dòng)物飼料中的含量不能300微克/千克。歐盟國(guó)家規(guī)定更加嚴(yán)格，要求人類(lèi)生活消費(fèi)品中的黃曲霉毒素B1的含量不能超過(guò)0.05微克/千克。中國(guó)規(guī)定，玉

8、米及花生仁制品（按原料折算）黃曲霉毒含量不超過(guò)20微克/千克。玉米及花生仁制品(按原料折算)中