客戶經(jīng)理系列談資之——菜肴課件

《客戶經(jīng)理系列談資之——菜肴課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、關(guān)于菜的談資一、選菜二、品菜三、勸菜選菜菜系世界三大菜系中國菜系魯川淮揚(yáng)粵法國菜系土耳其菜系各菜系的特點(diǎn)及文化各菜系的代表作世界三大菜系中國菜系——包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，以中餐為代表法國菜系——包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，占地面積最大，以西餐為主體土耳其菜系——又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國家中國四大菜系魯菜淮揚(yáng)菜川菜粵菜選菜魯菜宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩

2、地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。魯菜淮揚(yáng)（蘇）菜起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大

3、臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等?；磽P(yáng)（蘇）菜川菜在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，

4、現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲

5、”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等川菜粵菜西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、

6、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“鹽火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等?；洸朔▏讼的迪牨Z肝醬巴黎龍蝦沙浪牛排馬塞魚羹意大利菜——面食奶酪通心粉意大利餛飩匹薩餅選菜選菜選菜土耳其菜系土耳其烹飪發(fā)源于東亞，發(fā)展于安納托利亞，在某種意義上說是遠(yuǎn)東與地中海烹飪的過渡，肉類、蔬菜和豆類充當(dāng)了土耳其菜系的主要部分，而肉類又以牛、羊、雞為主。其特點(diǎn)在于突出原料（主要是肉類和奶制品）的自然風(fēng)味，講究原汁原味并以黃油、橄欖油、鹽、洋蔥、大蒜、

7、香料和醋加以突出?；镜呐腼兎绞绞强尽⒅?。色——菜肴顏色的配合，其實(shí)是主、輔料色澤的配合。一般是通過輔料，襯托或突出主料，其形成的色澤，可以分為順色、花色、異色香——借香、合香、點(diǎn)香、裱香、提香味——濃淡相配、淡淡相配、異香相配、一味獨(dú)用形——經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，“丁配丁、塊配塊、片配片”器——古詩云：‘美食不如美器’，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色”菜肴與器皿在形態(tài)上要和諧菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧菜肴與器皿在空間上要和諧菜肴掌故與器皿圖案要和諧一席菜食器上的搭配要

8、和諧品菜不同民族食具的特點(diǎn)——中國品菜·餐具品菜·餐具不同民族食具的特點(diǎn)——西餐品菜·餐具不同民族食具的特點(diǎn)——日本勸菜多吃少吃不吃