江西省大余縣南安板鴨產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究

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1、江西省大余縣南安板鴨產(chǎn)業(yè)調(diào)查研宄【摘要】作為中國四大板鴨之一的南安板鴨，在中國的臘味市場上，甚至東南亞各國，都有很大的影響力。但是，南安板鴨產(chǎn)業(yè)也因種種因素的制約，使其進(jìn)一步發(fā)展受到限制。因此找出相關(guān)的癥結(jié)并對癥下藥，將為南安板鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定價值的指導(dǎo)?！娟P(guān)鍵詞】南安板鴨產(chǎn)業(yè)；現(xiàn)狀及問題；解決對策本文是江西科技師范大學(xué)第八屆本科生創(chuàng)業(yè)科研基金2014年省級項(xiàng)目，項(xiàng)目基金：壹萬元，項(xiàng)目編號20140802020,項(xiàng)目名稱：江西大余“南安板鴨”產(chǎn)業(yè)一、大余縣南安板鴨的歷史1.南安板鴨的歷史沿革南安

2、板鴨是江西名優(yōu)特產(chǎn)品和江西傳統(tǒng)出口農(nóng)副產(chǎn)品，始于明朝萬歷年間江西南安府首縣大余方屋塘（今縣城東門外），今已有500多年的生產(chǎn)加工史和100余年的外貿(mào)出口史。明清時期，隨著梅嶺驛道的江西省大余縣南安板鴨產(chǎn)業(yè)調(diào)查研宄【摘要】作為中國四大板鴨之一的南安板鴨，在中國的臘味市場上，甚至東南亞各國，都有很大的影響力。但是，南安板鴨產(chǎn)業(yè)也因種種因素的制約，使其進(jìn)一步發(fā)展受到限制。因此找出相關(guān)的癥結(jié)并對癥下藥，將為南安板鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定價值的指導(dǎo)?！娟P(guān)鍵詞】南安板鴨產(chǎn)業(yè)；現(xiàn)狀及問題；解決對策本文是江西科技師范大

3、學(xué)第八屆本科生創(chuàng)業(yè)科研基金2014年省級項(xiàng)目，項(xiàng)目基金：壹萬元，項(xiàng)目編號20140802020,項(xiàng)目名稱：江西大余“南安板鴨”產(chǎn)業(yè)一、大余縣南安板鴨的歷史1.南安板鴨的歷史沿革南安板鴨是江西名優(yōu)特產(chǎn)品和江西傳統(tǒng)出口農(nóng)副產(chǎn)品，始于明朝萬歷年間江西南安府首縣大余方屋塘（今縣城東門外），今已有500多年的生產(chǎn)加工史和100余年的外貿(mào)出口史。明清時期，隨著梅嶺驛道的繁榮發(fā)展，后人在泡腌的色、香、味、形上，不斷進(jìn)行探索，總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，并改革生產(chǎn)工具，重視對毛鴨的育肥，使用輔板造形，以使鴨身呈桃圓形，平整干爽，

4、因而得名“板鴨”。由此，南安板鴨也形成自己的特色：皮色潔白，皮薄肉嫩、骨脆可嚼、尾油豐滿、味香可口參參參2.南安板鴨廠的發(fā)展歷史新中國成立之后，為了改變以前民間零散的作坊式手工生產(chǎn)模式，1950年南安板鴨廠在江西大余縣正式成立，地點(diǎn)位于南安鎮(zhèn)水口寺36號，原名為大余國營板鴨廠，1958年并入縣食品聯(lián)合加工廠，屬縣辦全民所有制工業(yè)企業(yè)，隸屬縣經(jīng)貿(mào)委。1990年2月，與縣食品廠、印刷廠、牡丹亭酒廠合并組建江西大余牡丹亭旅游商品總公司。1994年轉(zhuǎn)變?yōu)閲忻駹I企業(yè)，1995年7月與香港訓(xùn)德實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司

5、合資，成立大余南安板鴨有限公司，實(shí)行聯(lián)合經(jīng)營。1999年，廣東溫樹漢集團(tuán)公司租賃南安板鴨商標(biāo)，采取“企業(yè)？農(nóng)戶”形式經(jīng)營板鴨的生產(chǎn)加工。2002年6月南安板鴨廠轉(zhuǎn)制為私營企業(yè)，企業(yè)法人鄧萬德。南安板鴨廠最初占地面積1.35萬平方米，建筑面積3405平方米，之后南安板鴨廠在政府的支持下，在新工業(yè)園建立了新廠區(qū)，新建南安板鴨廠的加工基地6900平方米。、南安板鴨的獨(dú)特之處筆者經(jīng)過查閱相關(guān)的文獻(xiàn)資料和到大余縣進(jìn)行實(shí)地的考察，將南安板鴨的獨(dú)特之處歸為兩點(diǎn)：傳統(tǒng)獨(dú)特的鴨源加工技藝、承載的特有的客家飲食文化。1

6、.傳統(tǒng)獨(dú)特的鴨源和加工技藝在前文中筆者也已經(jīng)提到，隨著隨著梅嶺驛道的繁榮發(fā)展，后人在泡腌的色、香、味、形上，不斷進(jìn)行探索，總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，并改革生產(chǎn)工具，才逐漸形成了幾天南安板鴨制作的傳統(tǒng)有獨(dú)特的加工技藝方法，其制作的工藝流程為：選鴨育肥宰前斷食，宰殺，浸燙脫毛，割外五件，開膛，宰后檢驗(yàn)，扒內(nèi)臟，劈八字，腌制，洗鴨，繃板定形，曬制（烘制），修整及真空包裝，成品。在加工制作時嚴(yán)格遵照安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且加入特有的客家人制作南安板鴨的手法。2.承載的特有的客家飲食文化自唐開元四年（716年）張九齡鑿?fù)穾X驛道

7、之后至清，梅嶺驛道成為中原連通嶺南及海外的重要陸路通道，驛道南北兩側(cè)的南安和南雄成為南來北往貨物的聚散地。當(dāng)時驛路繁忙，有南來北往的客商到方屋塘客家人家中吃上一盤“泡腌”，頓覺食欲大增，吃上不算還要帶上幾只回鄉(xiāng)待客。就這樣，“泡腌”就翻山越嶺，漂洋過海，被帶到廣州，帶到了南洋諸國，成了廣府人、南洋華人春節(jié)時期的席上佳肴。時至今日，因南安南板鴨皮薄骨酥，肉質(zhì)細(xì)嫩，皮色潔白，香味濃郁，味甘不膩，咸淡適宜等優(yōu)點(diǎn)，在大余縣南安板鴨已是家喻戶曉的臘味食品，因此不論是逢年過節(jié)，還是在平日的餐桌上，都有南安板鴨菜

8、品的身影。目前在大余以“南安板鴨”為主的菜肴以成系列，可以說，南安板鴨無論是外五件，還是內(nèi)五件，或是一整只，都可獨(dú)自成菜?，F(xiàn)今在大余客家人的餐桌上的菜品，有全蒸板鴨、板鴨拼盤、冬筍炒板鴨、大蒜炒板鴨、鴨腸籮卜絲、板鴨黃元蛋湯、鴨肫子湯等等。所有的這些菜品，都已成為客家飲食文化中不可或缺的的一部分。因?yàn)榉N種因素飄洋過海遷居到南洋各國的客家人，面對著客家人傳統(tǒng)的臘味食品并品味著熟悉的帶著特有的客家風(fēng)味的南安板鴨之時，對于家人與故鄉(xiāng)的思念和對于客家文化的強(qiáng)烈歸屬感便頓時有了