廚房墩子崗位職責

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1、廚房墩子崗位職責1、廚房頭墩崗位職責在廚師長的領導下，具體負責菜品原料的切、配、制作工作，采購、驗收工作：1、熟悉各種原料的產地、質地、季節(jié)、形狀、色澤、精通刀工技術及原理，熟悉各類食品的儲存和保管方法。2、熟悉酒樓內的每道菜品的名稱、風味及配菜用料，刀工處理標準，按菜譜標準做好量化、細化。3、認真執(zhí)行并監(jiān)督操作規(guī)程，節(jié)約用料做好物盡其用，邊角余料能利用則得利用，保證質量、講究衛(wèi)生。4、負責檢查冰箱，冰柜存放原料，擺放整齊、干凈，在配菜過程中冰箱、冰柜原料定位擺放，以便放、取方便，位置不變。5、負責每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品質量的檢查，做好每天的估清工

2、作，并按要求按時寫在通告牌上，做好冰箱、冰柜內無存貨、無腐爛、變質原料，存貨不積壓，先到先用、后到后用的原則。6、定期培訓及檢查所有墩子的刀工技術，配合廚師長制定一套有效的培訓方案。7、負責廚房出菜畫單的工作，督促其他墎子及時按照單上的標準配出主料、輔料做好按單出菜，有序不亂，達到先后有序，控制節(jié)奏。8、積極配合爐子，合理安排時間，及時把原料交予灶上加工處理，要做到加工原料的先后秩序(如:耗工的菜要先準備好)。9、要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項切配。10、督促本組人員定時、定人負責冰箱、冰柜的清潔、化霜、清理工作，如有原料變質、變味，頭墩負有直

3、接責任，并追究指定人員責任。11、做好儀容儀表及個人的包干區(qū)域衛(wèi)生，督促本部人員做好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，完成廚師長布置的其他任務。12、每日按時檢查夜班記錄，根據(jù)銷量情況及菜品銷量，和廚房各部門采購單匯總，準確開出采購單，做到不漏開、不多開、不重復、交廚師長審核。13、做好與各部門的協(xié)調工作，妥善本組人員矛盾及沖突，隨時做好本組所用設備、用具、器具的正確使用及維護、保養(yǎng)工作，若有問題及時告知廚師長進行維修及購買。14、負責所有物品碼味工作，以及蒸菜的制作;嚴格遵守見單配菜無單不配的基本原則，接到菜單后，按先到先制，先簡后難，先葷后素的原則配菜。2、廚房墩子工崗位職責1

4、．上班準時，按公司規(guī)定著裝，保持個人清潔工作，儀容儀表符合公司要求，服從上級的工作安排。2．理解并掌握公司制定的員工手冊和制度。3．對自己加工的原材料進行驗收，不合生產要求的及時向廚師反映，要求采購員退換。4．嚴格按照規(guī)定的刀功規(guī)格進行加工切配。5．按照生產計劃單下達的生產量做好切配加工工作。6．配菜時嚴格按每道菜肴規(guī)定的配量標準進行稱量配制。7．根據(jù)加工切配的要求，向擇菜班長說明原材料粗處理的要求，并對原材料凈料進行驗收，做好成本控制工作，并檢驗是否造成人為浪費。8．原料改刀時應做分檔處理，物盡其用，盡量減少人為浪費。9．負責做好自己使用的原料貯藏、保鮮工作，嚴格遵

5、循生熟分開、上干下濕，分類分區(qū)放置的原則。10．做好各自崗位及衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生。11．落實廚師下達的各項工作要求，會議指示。12．根據(jù)庫存量與銷售量及時通知收銀崗點應重點推銷的產品。13．根據(jù)庫存量與生產計劃單，認真確定原料申購量并開具原料申購單。14．完成上級布置的其他各項工作。3、廚房墩子組組長崗位責任1.負責檢查每天所購回原料的質量，嚴格把關，對腐爛變質或不新鮮的原料堅決退回保管或采購部，以保證菜肴高質量。2.了解各位組員的刀工基礎，合理安排相關的工作任務，并隨時檢查其操作情況，嚴格要求，及時糾正不良操作。3.負責組織本組員工培訓并親自操作與指導。4.負責每日檢查餐

6、前準備情況，確保各類物品按標準配備。5.嚴格把好衛(wèi)生關，每天負責搞好和檢查加工間冰箱、刀具、案臺、用具及環(huán)境的清潔衛(wèi)生，確保貨物及時出入冰箱，且擺放整齊無腐爛變質并做到生熟分開。6.掌握好雕花、牽盤和圍邊技術，使菜肴更加美觀大方。7.參加組長例會，匯報工作并及時會議內容和總部任務傳給組員，做到上傳下達。8.與后勤組緊密配合，合理安排好每日工作餐，做好節(jié)約工作。9.當營業(yè)結束后，及時清點貨物，并開出清單交予廚師長，方便申領申購原料。10.檢查每天包桌菜的準備工作情況，落實衛(wèi)生責任制，并檢查本組員工的個人衛(wèi)生。11.完成上級指派的其他任務4、連鎖店廚房墩子工崗位職責1、1

7、1：30之前做好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生；2、9：00開始加工主料、原材料，保證原材料、輔料質量標準；3、11：30之前切、配好中餐或干鍋的原材料、輔料；將輔料拌勻；4、按員工餐時間提前配齊員工餐原料，保證員工到點吃飯；5、切配過程中嚴格按工作標準加工；6、冰箱內的原材料生熟分開，隨時保持冰箱內清潔衛(wèi)生；7、其他崗位需要人力時，盡全力協(xié)助其他崗位工作；8、*作過程中節(jié)約水、電、氣、油、調味品；9、了解單店菜品營業(yè)任務額，配合廚師長完成各項指標；10、每月11日、21日、次月1日參加KPI質詢會；每周末總結一周工作向直接上級匯報；11、保證出勤率，保證儀容儀表