餐飲會議服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)

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1、一、（1）電話預(yù)訂、問候客人：電話鈴聲響三聲接聽電話“您好！XX餐廳”，超過三聲應(yīng)向客人致歉，用熱情、禮貌語言問候客人。2、接受預(yù)訂：仔細(xì)傾聽客人講話，詳細(xì)詢問客人單位及姓名、預(yù)訂的人數(shù)、日期和就餐時間，餐位要求、聯(lián)系電話，并準(zhǔn)確記錄。3、適時向客人推銷。4、重復(fù)客人預(yù)訂：向客人復(fù)述已訂錄下的預(yù)訂內(nèi)容，以獲客人確認(rèn)。1、?能較好運用中、英文為客人提供預(yù)訂服務(wù)。語言柔和，表達(dá)流暢。2、?結(jié)束預(yù)訂通知有關(guān)人員：訂餐結(jié)束后慶禮貌道別，待客人掛機(jī)后，直掛斷電話。3、?通知當(dāng)班主管按預(yù)訂人數(shù)和要求布置餐桌。4、?將客人的特殊要求通過主管或

2、親自告訴廚師長。（2）直接預(yù)訂1、接問候客人：客人前來直接預(yù)訂，應(yīng)禮貌問候，請客人入座。2、受預(yù)訂：詢問客人單位及姓名，以尊稱為客人提供茶水、毛巾服務(wù)。3、詢問客人，要求預(yù)訂的日期、時間、人數(shù)及聯(lián)系電話等，進(jìn)行詳細(xì)記錄。4、介紹菜肴：主動向客人推銷，必要時展示菜單或引領(lǐng)客人參觀餐廳。5、重復(fù)客人預(yù)訂：把訂錄內(nèi)容向客人復(fù)述，以獲客人確認(rèn)。6、結(jié)束預(yù)訂并通知有關(guān)人員：預(yù)訂結(jié)束時應(yīng)向客人表示感謝和歡迎，并禮貌道別。7、及時通知當(dāng)班主管按預(yù)訂人數(shù)和要求布置餐桌。8、將客人特殊要求通過主管或親自告知行政總廚。二、餐前準(zhǔn)備程序一、清潔、整理

3、餐廳1、利用餐廳的營業(yè)間隙或晚間營業(yè)結(jié)束后的時間進(jìn)行餐廳的日常除塵。一般應(yīng)遵循從上到下、從里到外、環(huán)形清掃的原則。2、全面除塵后使用吸塵器（地毯）或塵推（地板或花崗石地面）除塵，并噴灑香水或空氣清潔劑，確保餐廳空氣的清新。3、不同的部位應(yīng)使用不同的抹布除塵，一般是先濕擦，后干擦。整個餐廳的清潔衛(wèi)生應(yīng)在開餐前一小時左右完成。二、準(zhǔn)備營業(yè)所需物品1、準(zhǔn)備餐酒用品。2、準(zhǔn)備服務(wù)用品。3、準(zhǔn)備酒水4、其他準(zhǔn)備工作。三、擺臺1、鋪臺布。臺布應(yīng)正面朝上，折痕朝向統(tǒng)一，臺布規(guī)格應(yīng)與餐桌規(guī)格相適應(yīng)。然后圍好桌裙，要求桌裙離地面5厘米左右。2、擺

4、轉(zhuǎn)臺及花瓶。轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌中央，并檢查轉(zhuǎn)臺能否靈活旋轉(zhuǎn)，然后在轉(zhuǎn)臺中央放上花瓶。3、擺餐碟。用托盤擺放餐碟，要求餐碟離桌邊1.5厘米，店徽應(yīng)在上方，餐碟間距離均勻。4、擺味碟。味碟擺放在餐碟的正前方，離餐碟1厘米，店徽應(yīng)在上方。5、擺酒具。在味碟正上方1厘米處擺上黃酒杯，在黃酒杯右側(cè)放上白酒杯，兩杯相距1厘米，左側(cè)放上水杯，兩杯相距1厘米，要求三杯中心成一橫直線。6、擺筷架、筷子、牙簽。在餐碟右上方擺上筷架，筷架上放筷子，筷子尾端離桌邊1.5厘米，筷架上方筷子長5厘米，在筷子右側(cè)1厘米出放上小包裝牙簽，牙簽距桌邊5厘米，要求筷套

5、和牙簽的正面向上。7、擺餐巾花。要求花型美觀，站立正、穩(wěn)，花型正面朝向客人。如是杯花，則插入杯中，但應(yīng)突出主位，且要求單桌的杯花應(yīng)動植物花型相間，多桌宴會時各桌的杯花應(yīng)擺放一致。8、拉好座椅。將座椅整齊拉好，要求椅背中心正對餐碟，椅面內(nèi)沿緊貼桌裙，椅背繞成圓形。四、檢查(臺面）1、臺面是否整潔，玻璃的轉(zhuǎn)盤有否污跡（轉(zhuǎn)盤是否靈活），鮮花是否清鮮。2、餐具擺放是否規(guī)范，有否破損、缺口，各類水杯、葡萄酒杯等是否光亮、無污跡、手指印，臺布四面下垂部分是否相等，臺布是否清潔無破損。3,每桌之間距離是否均勻，餐桌是否在一條直線上。4,餐椅擺

6、放是否與臺布垂直，一條直線上的餐桌，餐椅背是否在一條直線上。鋪臺布。臺布應(yīng)正面朝上，折痕朝向統(tǒng)一，臺布規(guī)格應(yīng)與餐桌規(guī)格相適應(yīng)。然后圍好桌裙，要求桌裙離地面5厘米左右。5,擺轉(zhuǎn)臺及花瓶。轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌中央，并檢查轉(zhuǎn)臺能否靈活旋轉(zhuǎn)，然后在轉(zhuǎn)臺中央放上花瓶。6,擺餐碟。用托盤擺放餐碟，要求餐碟離桌邊1.5厘米，店徽應(yīng)在上方，餐碟間距離均勻。7,擺味碟。味碟擺放在餐碟的正前方，離餐碟1厘米，店徽應(yīng)在上方。8,擺酒具。在味碟正上方1厘米處擺上黃酒杯，在黃酒杯右側(cè)放上白酒杯，兩杯相距1厘米，左側(cè)放上水杯，兩杯相距1厘米，要求三杯中心成一橫直

7、線。9,擺筷架、筷子、牙簽。在餐碟右上方擺上筷架，筷架上放筷子，筷子尾端離桌邊1.5厘米，筷架上方筷子長5厘米，在筷子右側(cè)1厘米出放上小包裝牙簽，牙簽距桌邊5厘米，要求筷套和牙簽的正面向上。10,擺餐巾花。要求花型美觀，站立正、穩(wěn)，花型正面朝向客人。如是杯花，則插入杯中，但應(yīng)突出主位，且要求單桌的杯花應(yīng)動植物花型相間，多桌宴會時各桌的杯花應(yīng)擺放一致。11,拉好座椅。將座椅整齊拉好，要求椅背中心正對餐碟，椅面內(nèi)沿緊貼桌裙，椅背繞成圓形。五、檢查（環(huán)境）一、餐廳衛(wèi)生檢查1、玻璃窗是否光亮，貼腳線無灰塵。2、盆內(nèi)植物，無雜物、煙蒂。3

8、、落臺是否整齊、干凈。4、地毯無雜物，無衛(wèi)生死角。5、翻桌橫檔、椅子檔無灰塵。二、落臺的檢查1、落臺內(nèi)的物品是否備足：骨碟、口湯碗、筷子、筷架、刀、叉、牙簽、小匙、茶盅、茶碟、煙缸、水杯、紅葡萄杯、黃、白酒杯、醬醋壺、火柴、開瓶器、口布等。2、所配備物品分類擺放