食品添加劑的測(cè)定

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1、第十一章?食品添加劑的測(cè)定食品分析第一節(jié)???概述一、食品添加劑的定義和分類(lèi)1、定義所謂食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工或貯存過(guò)程中，添加進(jìn)去的天然或化學(xué)合成的物質(zhì)，對(duì)食品的色、香、味或質(zhì)量起到一定的作用，本身不作為食用目的，也不一定具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它并不包括殘留的農(nóng)藥、污染物和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。即食品在生產(chǎn)、加工或保存過(guò)程中，添加到食物中期望達(dá)到某種目的的物質(zhì)稱(chēng)食品添加劑。2、分類(lèi)食品添加劑的種類(lèi)很多，按其來(lái)源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑。天然食品添加劑是利用動(dòng)物與植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過(guò)提取、加工所得到的物質(zhì)。如辣椒紅色素、番茄紅色素等是從植物中提取出來(lái)的

2、。而化學(xué)合成添加劑是通過(guò)一系列化學(xué)手段所得到的有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)或多或少都有毒性，在劑量上應(yīng)該嚴(yán)格控制。添加劑按不同用途可分成很多種類(lèi)：(1)防腐劑（苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀）飲料、果漿中用；(2)抗氧化劑（BHA、BHT、PG等）；(3)發(fā)色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽NaNO3）腌肉用；(4)漂白劑（如蘑菇罐頭，一般加工時(shí)氧化褐變，所以用亞硫酸鹽浸泡，還有生產(chǎn)粉條也如此，如SO2等，制出產(chǎn)品白色）；（5）增稠劑（如淀粉、糖漿等）；（6）甜味劑（如糖精鈉、糖精等，不產(chǎn)生能量的木糖醇等）；（7）著色劑（食用染料、色素）飲料及糖果里加入；（8）調(diào)味劑（味精谷氨酸鈉，各種香精單體等）；

3、以上的添加劑大部分都是化學(xué)合成的。它們是通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合等合成反應(yīng)制得，有的具有毒性，所以對(duì)于添加劑的含量多少與規(guī)格、劑量都要進(jìn)行分析、標(biāo)定。在目前推廣使用天然添加劑有VC、淀粉、糖漿、紅曲等天然色素。二、測(cè)定意義1、合成添加劑具有毒性，有個(gè)別的在食品中起變質(zhì)反應(yīng)，對(duì)添加劑的劑量加以限制，保障人民身體健康；2、通過(guò)檢測(cè)能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。三、食品添加劑的要求對(duì)于食品添加劑首先是無(wú)毒無(wú)害和有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其次才是色、香、味、形態(tài)，另外對(duì)于添加劑的使用劑量，各國(guó)都有建議用量，可查一些手冊(cè)。四、食品添加劑測(cè)定的項(xiàng)目與方法添加劑品種繁多，所以它們的測(cè)定方法也很多，測(cè)定時(shí)和其它分析

4、項(xiàng)目一樣，首先需要將分析物質(zhì)從復(fù)雜的混合物中分離出來(lái)，然后再測(cè)定。第二節(jié)?防腐劑的測(cè)定防腐劑是一種能夠抑制食品中微生物生長(zhǎng)和繁殖的化學(xué)物質(zhì)。如果按照國(guó)家規(guī)定的數(shù)量使用，不僅可以防止食品生霉，而且可以防止食品變質(zhì)或腐敗，并能延長(zhǎng)保存時(shí)間，同時(shí)對(duì)食用者也不會(huì)引起什么危害。因此，對(duì)防腐劑的使用必須控制一定的使用量，而且應(yīng)具備以下特點(diǎn)：⑴凡加入食品中的防腐劑，首先是對(duì)人體無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用的；⑵長(zhǎng)期使用添加防腐劑的食品，不應(yīng)該使機(jī)體組織產(chǎn)生任何的病變⑶加入防腐劑之后，對(duì)食品的質(zhì)量不能有任何的影響和分解；⑷食品加入防腐劑之后，不能掩蔽劣質(zhì)食品的質(zhì)量或改變?nèi)魏胃泄傩誀?。我?guó)允許使用的防腐劑

5、有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前兩種應(yīng)用廣泛。一、苯甲酸及其鹽類(lèi)的測(cè)定測(cè)定方法：（1）中和法（堿滴定法）--應(yīng)用廣泛（2）紫外分光光度法（3）薄層層析法（4）氣相色譜法（5）高效液相色譜法（一）中和法1、原理在弱酸條件中，用乙醚將樣品中的苯甲酸提取出來(lái)，將乙醚揮發(fā)后，用中性酒精或醇醚混合物溶解內(nèi)容物，用酚酞做指示劑，采用0.1N標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定至終點(diǎn)，然后根據(jù)氫氧化鈉消耗的體積計(jì)算苯甲酸或苯甲酸鈉的含量。2、樣品的處理⑴固體或半固體樣品（各種果醬）稱(chēng)100g樣→與500ml容量瓶中→加200ml水→加ARNaCl直到不溶解為止（降低苯甲酸在水中溶

6、解度）→用10%NaOH調(diào)為堿性（這時(shí)苯甲酸生成苯甲酸鈉，并以苯甲酸鈉狀態(tài)存在）→用飽和NaCl定容500ml→靜置2小時(shí)→過(guò)濾→棄去初液→收集濾液⑵含酒精樣品（各種汽飲料等）取250ml樣→于燒杯中→加10%NaOH呈堿性→置水浴蒸發(fā)至100ml（除去C2H5OH）→移入250ml容量瓶→加30gNaCl溶解后→用飽和NaCl定容→放置2小時(shí)→過(guò)濾→收集濾液⑶含多量脂肪樣品于上述制備好的濾液中→加NaOH使之成為堿性→加50ml乙醚提取→靜置分層后→棄去醚層→溶液供測(cè)定用采用此方法測(cè)苯甲酸及其鹽類(lèi)最大缺點(diǎn)是：樣品中有其它有機(jī)酸時(shí)，乙醚萃取時(shí)易帶過(guò)來(lái)，所以此法測(cè)定誤差較大。（二）

7、紫外分光光度法1、原理樣品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽蒸餾的方法蒸餾出來(lái)，與樣品中不揮發(fā)性成分分離，然后用強(qiáng)酸氧化，使苯甲酸以外的其它有機(jī)物氧化分解，氧化后的溶液再次蒸餾，蒸餾液中除苯甲酸外的其它雜質(zhì)基本都被分解了，根據(jù)苯甲酸的吸收波長(zhǎng)225nm下測(cè)定吸光值。樣品中加1ml磷酸經(jīng)水蒸汽蒸餾，得到的餾液主要是苯甲酸，還有其它酸物，再加入0.2N的K2Cr2O7和4N的H2SO4，將其它酸性物質(zhì)氧化，再經(jīng)過(guò)蒸餾，得到無(wú)雜物的苯甲酸，在225nm下測(cè)定。苯甲酸用紫外的原因是甲酸同苯