食品添加劑的測(cè)定

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1、食品添加劑的測(cè)定第十二章食品添加劑的測(cè)定第一節(jié)概述第二節(jié)甜昧劑的測(cè)定第三節(jié)防腐劑的測(cè)定第四節(jié)護(hù)色劑的測(cè)定第五節(jié)漂白劑的測(cè)定第六節(jié)著色劑的測(cè)定第七節(jié)抗氧化劑的測(cè)定食品添加劑的測(cè)定第一節(jié)概述一、食品添加劑的概念及分類(lèi)1.食品添加劑的概念為了改善食品的品質(zhì)及色、香、味，各類(lèi)食品添加劑被廣泛用于食品加工中。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》對(duì)食品添加劑的定義是：“為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?！睆纳鲜龆x可知，添加劑是出于技術(shù)目的而有意識(shí)加到食品中的物質(zhì)。顯然它不包括食品

2、中的污染物。當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)進(jìn)入到糧油、肉禽、果蔬加工等各個(gè)領(lǐng)域，也是烹飪行業(yè)必備的配料，并已進(jìn)入家庭的一日三餐。如方便面中含有的BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）等抗氧化劑，味精、肌苷酸等風(fēng)味劑，磷酸鹽等品質(zhì)改良劑。醬油中的防腐劑苯甲酸鈉、食用色素。飲料中含有酸味劑如檸檬酸、甜味劑如甜菊苷等。為此食品中添加劑的測(cè)定已成為食品分析中的重要內(nèi)容。食品添加劑的測(cè)定2.食品添加劑的分類(lèi)食品添加劑的種類(lèi)繁多，我國(guó)較為常用的有300多種。食品添加劑的分類(lèi)可按其來(lái)源、功能等劃分。按來(lái)源分為天然食品添加劑和化

3、學(xué)合成添加劑。按其功能和用途，可將食品添加劑分為22類(lèi)，它們是：酸度調(diào)節(jié)劑；抗結(jié)劑；消泡劑；抗氧化劑；漂白劑；膨松劑；膠姆糖基礎(chǔ)劑；著色劑；護(hù)色劑；乳化劑；酶制劑；增味劑；面粉處理劑；被膜劑；水分保持劑；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；防腐劑；凝固劑；甜味劑；增稠劑；香料；其他。食品添加劑的測(cè)定二、食品添加劑的安全使用和管理對(duì)加工食品的要求，首先是無(wú)毒、無(wú)害、有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也要求一定的色、香、味、形態(tài)及結(jié)構(gòu)。為此，在食品生產(chǎn)中，經(jīng)常使用各種添加劑。作為食品添加劑必須有一定的要求：（1）食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定程序

4、，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。（2）食品添加劑進(jìn)入人體后最好能參與人體正常代謝，或在正常解毒過(guò)程，排泄過(guò)程中排出體外，不在人體內(nèi)積累、分解或形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。（3）食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。食品添加劑的測(cè)定（4）食品添加劑必須有一定的工藝功效，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)，防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感觀性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量的作用，應(yīng)在較低限量?jī)?nèi)產(chǎn)生顯著效果。（5）使用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸與處理。（6）添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，正確使用食品添加劑以保證

5、食品質(zhì)量，保證人民身體健康，以及研制、開(kāi)發(fā)、推廣無(wú)毒或低毒的食品添加劑就有著更重要的意義。而食品添加劑的檢測(cè)就起到了監(jiān)督、保證與促進(jìn)的作用。食品添加劑的測(cè)定添加劑作為食品工業(yè)的重要組成部分，雖然它只在食品中添加0.01%～0.1%，卻對(duì)改善食品的性狀、提高食品的檔次等發(fā)揮著極其重要的作用。食品添加劑的作用可歸納如下。①提高食品的保藏性能，延長(zhǎng)保質(zhì)期，防止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變質(zhì)。②保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品的感官性狀，如食品的色、香、味、形、質(zhì)地等。③有利于食品的加工操作。④增加食品的品種和方便

6、性。⑤滿足其他特殊要求。如糖尿病人不能吃糖，可使用無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑制成無(wú)糖食品供應(yīng)。食品添加劑的測(cè)定三、食品添加劑檢測(cè)方法添加劑的種類(lèi)多，功能各異，經(jīng)常測(cè)定的項(xiàng)目有：甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、著色劑、抗氧化等。測(cè)定中須先將上述添加劑從復(fù)雜的食品混合物中分離出來(lái)，再根據(jù)其物理、化學(xué)性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行測(cè)定。常用的方法有紫外分光光度法、薄層層析法、高效液相色譜法等。食品添加劑的測(cè)定第二節(jié)甜昧劑的測(cè)定甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑一、糖精鈉的檢測(cè)糖精鈉俗稱(chēng)糖精，是廣泛使用的一種人工甜味劑，常用食

7、品如醬菜、冰激凌、蜜餞、糕點(diǎn)、餅干、面包等均可以糖精鈉作甜味劑以提高其甜度。糖精鈉的測(cè)定方法有薄層色譜定性及半定量法、紫外分光光度法、酚磺酞比色法、高效液相色譜法、離子選擇性電極法等食品添加劑的測(cè)定（一）高效液相色譜法1．測(cè)定原理試樣加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH至近中性，過(guò)濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。2．試劑（1）甲醇經(jīng)濾膜（0.5μm）過(guò)濾。（2）氨水1+1。（3）乙酸銨溶液0.02mol/L。稱(chēng)取1.54g乙酸銨，加水至1000mL溶解，經(jīng)0.45μm濾膜過(guò)

8、濾。食品添加劑的測(cè)定（4）糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液準(zhǔn)確稱(chēng)取0.0851g經(jīng)120℃烘干4h后的糖精鈉（C6H4CONNaSO2·2H2O），加水溶解定容至100mL。糖精鈉含量1.0mg/mL，作為貯備溶液。（5）糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)使用溶液吸取糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液10mL放入100mL容量瓶中，加水至刻度，經(jīng)0.45μm濾膜過(guò)濾，該溶液每毫升相當(dāng)于0.10mg的糖精鈉。3．儀器高效液相色