食品添加劑測定

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1、第十一章食品添加劑的測定§11-1概述一、食品添加劑的定義食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品用香料：指能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。食品用香料包括天然香料、天然等同香料和人造香料三種。膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)：是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)

2、。食品工業(yè)用加工助劑：保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。世界各國對“食品添加劑”的定義不盡相同，所規(guī)定的種類也不盡相同。歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委員會，在添加劑的定義中明確規(guī)定“不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)”。美國聯(lián)邦法典中：不但包括營養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接使用的添加劑（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。日本：將食品添加劑分為化學(xué)合成和天然物兩大類，前者對品質(zhì)指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定；而后者則以“按正常需

3、要為限”不作明確的各種限制性規(guī)定。二、食品添加劑的分類目前國際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在1000種左右。美國已批準(zhǔn)使用的達(dá)2700多種。如今，食品添加劑無處不在，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。（一）按來源分類1、天然食品添加劑：利用動、植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料制得（如天然色素、香料、調(diào)味品），部分來自于礦物（如明礬、石膏、硫磺等）。一般對人體無害，長期為人們所廣泛使用。2、化學(xué)合成的食品添加劑：以煤焦油等化工產(chǎn)品為原料通過化學(xué)手段，包括氧化還

4、原、綜合、聚合成鹽等合成反應(yīng)所得到的化合物。具有一定的毒性，若無限制的使用，對食用者的健康將造成危害。（二）按功能分類GB2760列舉了食品添加劑功能類別：E1.酸度調(diào)節(jié)劑用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。E2.抗結(jié)劑用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。E3.消泡劑在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。E4.抗氧化劑能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。E5.漂白劑能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。E6.膨松劑在食品加工

5、過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。E7.膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。E8.著色劑使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。E9.護(hù)色劑能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。E10.乳化劑能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。E11.酶制劑由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌

6、菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。E12.增味劑補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。E13.面粉處理劑促進(jìn)面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。E14.被膜劑涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。E15.水分保持劑有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。E16.營養(yǎng)強(qiáng)化劑為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。E17.防腐劑防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。E18.穩(wěn)定劑和凝固劑使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性

7、固形物的物質(zhì)。E19.甜味劑賦予食品以甜味的物質(zhì)。E20.增稠劑可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。E21.食品用香料能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。E22.食品工業(yè)用加工助劑有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。E23.其他上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。中國的食品添加劑管理有一個(gè)完善的目錄增加和退出機(jī)制，添加劑目錄本

8、身是動態(tài)的。三、食品添加劑的作用食品添加劑作為食品的重要組成部分。雖然它只在食品中添加0.01%～0.1%，卻對改善食品的性狀、提高食品的檔次等都發(fā)揮著極其重要的作用。其主要作用概括如下:1.有利于食品的保藏、防止腐敗變質(zhì)。如防腐劑的使用，可防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)。2.改善食品的感官性狀。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。4.增加食品的品種和方便性。