餐飲店如何測(cè)算盈虧平衡點(diǎn)

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1、酒店經(jīng)營(yíng)的最終目的歸根結(jié)底是兩個(gè)字“贏利”，每一個(gè)管理人員必須明白一個(gè)公式：利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)額-成本-費(fèi)用-稅金.單純的營(yíng)業(yè)額高并不代表經(jīng)營(yíng)的有水平,利潤(rùn)高、投資回報(bào)率高那才叫真功夫。作為經(jīng)營(yíng)者首先要測(cè)算出餐飲店的盈虧平衡點(diǎn)，也就是常說(shuō)的保本點(diǎn)。那么，餐飲店如何測(cè)算盈虧平衡點(diǎn)？其實(shí)很簡(jiǎn)單，利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)額-成本-費(fèi)用-稅金.如果減下來(lái)是正數(shù)，那么就有利潤(rùn)；如果是負(fù)數(shù)那么就虧損；如果持平了，就是我們說(shuō)的保本了。這個(gè)公式中，營(yíng)業(yè)額我們要最大可能地往高做，成本費(fèi)用要盡可能地壓縮控制（稅金減免的辦法也有，暫不做探討）成本簡(jiǎn)單地說(shuō)就是能吃的就叫成本。（例如米面糧油肉蛋調(diào)味等等）營(yíng)業(yè)額-成本以后的數(shù)字再除以

2、營(yíng)業(yè)額得出的百分比就是我們常說(shuō)的毛利。一般餐飲業(yè)毛利是50%，就是常說(shuō)的對(duì)半利。假設(shè)毛利是50%，成本一月共3萬(wàn)元，那么費(fèi)用只要控制到3萬(wàn)就不虧損，月保本點(diǎn)就是6萬(wàn)元，日保本點(diǎn)就是2000元。當(dāng)然，火鍋店以及高星級(jí)的酒店毛利可以達(dá)到60%，再高就有點(diǎn)宰人了。如果低于了45%，廚師長(zhǎng)就該開(kāi)除了。成本總負(fù)責(zé)是廚師長(zhǎng)。費(fèi)用主要大項(xiàng)以及控制辦法如下：（費(fèi)用總負(fù)責(zé)是總經(jīng)理。）1、房租費(fèi)用。（一般占營(yíng)業(yè)額的4%——6%）控制方法：A、提高營(yíng)業(yè)時(shí)間。(分租經(jīng)營(yíng),單獨(dú)核算)B、提高翻臺(tái)率。C、開(kāi)外賣口。D、盡量與房東處好關(guān)系，多占用合同外房子（如：庫(kù)房、車棚等）E、盡量不要年交，而是半年交、季交。2、

3、人工費(fèi)用。（占營(yíng)業(yè)額的10%——15%）控制方法：A、工作中不能有閑人。B、盡可能一人兼幾職或多用鐘點(diǎn)工如：（1）迎賓員（可前廳經(jīng)理、營(yíng)業(yè)主管兼）（2）傳菜員（維修工、司機(jī)、庫(kù)管、財(cái)務(wù)兼）（3）銀臺(tái)酒水員（庫(kù)管兼）（4）辦公室文員（銀臺(tái)主管、迎賓主管兼）（5）水臺(tái)、粗加工兼洗碗工（6）炒鍋兼砧板C、開(kāi)業(yè)前三個(gè)月員工費(fèi)用較大，從第四個(gè)月開(kāi)始調(diào)整。D、廚房適當(dāng)?shù)囟噙M(jìn)半成品可降低高工資少用人。（盡可能計(jì)時(shí)、計(jì)件、計(jì)效）3、燃料費(fèi)（含液化氣、焦炭、煤等）A、責(zé)任到人，量化到崗，并盡量引用新技術(shù)。B、檢查液化氣閥門(mén)，定期換C、培訓(xùn)員工節(jié)能意識(shí)，盡量“早下班”“早上班”D、搭幫菜（荷王）E、蒸燉、

4、鍋?zhàn)胁舜钆銯、分開(kāi)大火、小火G、盡量同焦炭、煤少同液化氣H、罐裝液化氣必須去皮稱斤I、不要頻繁地開(kāi)關(guān)，用節(jié)能灶或太陽(yáng)能J、檢查柴油的標(biāo)號(hào)4、電費(fèi)A、前廳重點(diǎn)是空調(diào)、霓虹燈、射燈、照明。廚房重點(diǎn)是電餅檔、（根據(jù)單子走，中午不賣，綜合利用）風(fēng)機(jī)、（陸續(xù)開(kāi)）冰柜、（及時(shí)除霜減少開(kāi)關(guān)）電蒸箱、壓面機(jī)、和面機(jī)B、多設(shè)開(kāi)關(guān)，多安電表。C、用節(jié)能燈（質(zhì)量好，能退換）D、早起（盡量晚上少加工,尤其是包飯）E、每天上下午各查一次F、嚴(yán)格獎(jiǎng)懲制度（省下獎(jiǎng)一半超出罰一半）(電梯夜間開(kāi)一部,停在最高處.控制到天,責(zé)任到人.利用好平峰低峰)5、水費(fèi)（中水的利用）A、重點(diǎn)是鍋爐用水，洗消間用水，水臺(tái)用水，灶臺(tái)用

5、水，搞衛(wèi)生用水，飲用水，職工生活用水。B、洗碗堵住下水口。C、冬季用熱水少打勤打。D、定時(shí)開(kāi)關(guān)水。E、墩布專門(mén)一人員負(fù)責(zé)涮。F、夏天用臟水灑前院。G、細(xì)水長(zhǎng)流（滴）。H、粗加工水（流水）。I、水的綜合利用。J、盡量用自備井。(熱水的管理,太陽(yáng)能最好)6、折舊費(fèi)A、接店時(shí)最好是現(xiàn)成店，提高投資回報(bào)率。B、做好設(shè)備維修、維護(hù)（打家具蠟）C、到舊貨市場(chǎng)買新設(shè)備。7、證照手續(xù)費(fèi)A、給個(gè)人多花錢，給公家少花錢。B、周末請(qǐng)家人吃飯。C、體諒、理解、熱情，使其成為主管部門(mén)的“據(jù)點(diǎn)”。（工商、稅務(wù)、消防、勞動(dòng)、衛(wèi)生防疫、煙酒專賣、暫住證、取水證、煤氣卡、電卡、特行證、環(huán)保垃圾）8、餐損費(fèi)(千分之二千分

6、之五)A、做好盤(pán)點(diǎn)工作。B、責(zé)任到人，確定好比例。C、分?jǐn)偂?、交通費(fèi)A、車輛正常費(fèi)用。（養(yǎng)車不如租車）B、采購(gòu)的交通補(bǔ)助、運(yùn)費(fèi)。C、日?！暗钠薄钡取、油票由辦公室主任統(tǒng)一管理。(鼓勵(lì)個(gè)人高管買車給補(bǔ)助,可以留駐人)10、維修費(fèi)（木器、電器、鐵器、瓷器、織物、其它）A、大項(xiàng)維修做計(jì)劃。（如鍋爐清洗等）B、小項(xiàng)維修定指標(biāo)。C、適當(dāng)外清工隊(duì)解決。（聘專家，計(jì)件）D、保修期?？椢铮嘿F包用一個(gè)月再轉(zhuǎn)其他，小毛巾做抹布11、易耗品A、前廳部（由銀臺(tái)負(fù)責(zé)，廚房由二鍋負(fù)責(zé)）（1）餐巾紙、牙簽、醋、辣椒等（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒（3）空氣清新劑、蒼蠅拍等（4）銀臺(tái)及服務(wù)員各類紙、筆、墨水、

7、印泥、復(fù)寫(xiě)紙等（5）酒精、浮蠟（6）衛(wèi)生間衛(wèi)生紙、去污粉、芳香球、皮手套、廁所刷……（7）洗衣粉、洗潔凈、84消毒液等（8）純凈水（9）墩布、掃帚、簸箕、抹布、銅絲球、刷子等（10）碟盤(pán)、碟盤(pán)清洗劑等（11）冰糖、茶葉、糖、瓜子、餐前點(diǎn)等（12）一次性臺(tái)布、手套、口罩、打火機(jī)、火柴等（13）撲克（14）窗簾、窗裙、臺(tái)布、口布等（15）點(diǎn)菜本、點(diǎn)菜夾、啟子等(避免丟失)（劃整為零洗滌液倒小瓶，紙張重復(fù)使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率掛鉤）