《果蔬糖制教學(xué)》ppt課件

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1、第四章果蔬糖制【教學(xué)目標(biāo)】1.了解果蔬糖制加工中糖的有關(guān)特性2.掌握果蔬糖制的基本原理3.掌握果蔬糖制的主要加工工藝4.了解國(guó)內(nèi)外果蔬糖制的發(fā)展前景主題詞:果蔬糖制蜜餞果脯果醬果膠膠凝凝膠返砂無(wú)花果脯果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。果蔬糖制在我國(guó)具有悠久的歷史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖漬錢(qián)制而成，并冠以“蜜”字,稱(chēng)為蜜餞。甘蔗糖(白砂糖)和飴糖等食糖的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，促進(jìn)了糖制品加工業(yè)的迅速發(fā)展，逐步形成格調(diào)、風(fēng)味、色澤獨(dú)具特色的我國(guó)傳統(tǒng)蜜錢(qián),其中北京、蘇州、廣州、潮州、福州、四川等地的制品尤為著名,如蘋(píng)果脯

2、、蜜棗、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜條以及各種涼果和果醬，這些產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上享有很高的榮譽(yù)。果蔬糖制品具有高糖、高酸等特點(diǎn)，這不僅改善了原料的食用品質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運(yùn)期的品質(zhì)和期限。第一節(jié)果蔬糖制原理一、原料糖的種類(lèi)及其與糖制有關(guān)的特性1原料糖的種類(lèi)適用于果蔬糖制的糖種類(lèi)較多，不同的原料糖的特性和功能不盡相同。(1)白砂糖白砂糖(甘庶糖、甜菜糖),是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量高于99%。因其有純度高、風(fēng)味好、色澤淡、取用方便、溶解性好和保藏作用強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，在糖制上廣泛應(yīng)用。糖制時(shí)，要求白砂糖的色值低，不溶

3、于水的雜質(zhì)少，以選用優(yōu)質(zhì)白砂糖和一級(jí)白砂糖為宜。(2)飴糖飴糖又稱(chēng)麥芽糖漿。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麥芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麥芽糖和單糖53%~60%,糊精13%~23%,其余多為雜質(zhì)。麥芽糖含量決定館糖的甜味，糊精決定始糖的蒙古稠度。淀粉水解越徹底，麥芽糖生成量越多，則甜味越強(qiáng);反之，淀粉水解不完全，糊精偏多，秸稠度大而甜味小。館糖在糖制時(shí)一般不單獨(dú)使用，常與白砂糖結(jié)合使用。使用館糖可減少白砂糖的用量，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)，始糖還有防止糖制品晶析的作用。(3)淀粉糖漿淀粉糖漿是將淀粉經(jīng)糖化、中和、過(guò)濾、脫色、濃縮等工藝

4、而得到的無(wú)色透明、具有黏稠性的糖液。其主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麥芽糖等物。加工方法不同，產(chǎn)品的特性差異很大，工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品有葡萄糖值(DE值，即糖漿中還原糖含量占總糖含量的百分?jǐn)?shù))為42、53及63三種，其中以葡萄糖值為42的最多。淀粉糖漿的甜度，葡萄糖值為42的約等于白砂糖的30%。其甜味是由成分中的葡萄糖、果糖與麥芽糖組合而顯示的。由于淀粉糖漿中的糊精含量高，可利用它防止糖制品返砂而配合使用，對(duì)其甜度并無(wú)要求。(4)蜂蜜蜂蜜一般稱(chēng)為蜜糖，是一種動(dòng)物制品，古代的果蔬糖漬制品就是用蜂蜜糖制的。蜂蜜具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，主要成分是果糖和葡萄

5、糖，占總糖的66%~77%,其次還含有0.03%~4.4%的庶糖和0.4%~12.9%的糊精。我國(guó)蜂蜜品種繁多，習(xí)慣上按蜜源花種劃分，如刺槐蜜、棗花蜜、油菜蜜等，但以淺白色質(zhì)量最好。蜂蜜吸濕性很強(qiáng)，易使制品發(fā)粘。在糖制加工中常用蜂蜜為輔助糖料，防止制品晶析。2原料糖與果蔬糖制有關(guān)的特性果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指與之有關(guān)的化學(xué)和物理的性質(zhì)而言?；瘜W(xué)方面的特性包括糖的甜味和風(fēng)味，蔗糖的轉(zhuǎn)化、凝膠等;物理特性包括滲透壓、結(jié)晶和溶解度、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、黏度、稠度、晶粒大小、導(dǎo)熱性等。其中在果蔬糖制上較為重要的有糖的溶解度與晶析、蔗糖的轉(zhuǎn)化、糖的

6、吸濕性、甜度、沸點(diǎn)及凝膠特性等。探討這些性質(zhì)，目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制過(guò)程，提高制品的品質(zhì)和產(chǎn)量。(1)糖的溶解度與晶析食糖的溶解度是指在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶解的糖量。糖的溶解度隨溫度的升高而逐漸增大。但不同溫度下，不同種類(lèi)的糖溶解度是不相同的，表不同溫度下食糖的溶解度種類(lèi)溫度0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9轉(zhuǎn)

7、化糖56.662.669.774.881.9當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達(dá)到過(guò)飽和時(shí)，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱(chēng)為晶析，也稱(chēng)返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有損于制品的品質(zhì)和外觀。但果脯加工上亦有利用這一性質(zhì)，適當(dāng)?shù)乜刂七^(guò)飽和率，給有些干態(tài)蜜錢(qián)上糖衣，如冬瓜條、糖核挑仁等。糖制加工中，為防止蔗糖的返砂，常加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿。因?yàn)檫@些食糖和蜂蜜中含有多量的轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖和糊精，這些物質(zhì)在蔗糖結(jié)晶過(guò)程中，有抑制晶核的生長(zhǎng)，降低結(jié)晶速度和增加糖液飽和度的作用。此外，糖制時(shí)加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，也同樣有效。因?yàn)檫@些物質(zhì)能增大糖液的

8、黏度，抑制煎糖的結(jié)晶過(guò)程，增加糖液的飽和度。另外，也可在糖制過(guò)程中促使庶糖轉(zhuǎn)化，防止制品結(jié)晶。(2)糖的轉(zhuǎn)化蔗糖、麥芽糖等雙糖在稀酸與熱