《果蔬糖制工藝》PPT課件

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1、第四章果蔬糖制第一節(jié)糖制品的分類及特點果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。糖制品分類：一、果脯蜜餞類:制品保持一定形態(tài)1.干態(tài)蜜餞：果蔬經(jīng)糖制后，再經(jīng)晾干或烘干的制品。不粘手，外干內(nèi)濕，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜棗、蘋果脯、杏脯等。糖衣果脯（糖衣蜜餞）：有時為了改善干態(tài)蜜餞產(chǎn)品的外觀，在它的外表沾敷上一層透明或干燥結(jié)晶的糖衣。2.濕態(tài)蜜餞:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于濃度為60％~65％的糖液中，果形完整，飽滿，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。如海棠蜜餞

2、、櫻桃蜜餞、糖青梅、蜜金桔等。3.涼果:指用咸果坯為主原料的制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超過35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風(fēng)味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。二、果醬類果醬制品無須保持原來的形狀，一般多為高糖高酸制品。果醬：分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料適量加酸和果膠）濃縮的凝膠制品。如草莓醬、杏醬、蘋果醬、番茄醬等。果泥:果肉經(jīng)軟化打漿或篩濾

3、除渣后得到細(xì)膩的果肉漿液，加入適量砂糖(或不加糖)和其他配料，經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀，口感細(xì)膩。如棗泥、蘋果泥、山楂泥、什錦果泥、胡蘿卜等。果糕:將果實軟化后，取其果肉漿液，加糖（酸、果膠）濃縮，倒入盤中攤成薄層，再于50~60℃烘干至不粘手，切塊，用玻璃紙包裝。如山楂糕等。果丹皮:是將制取的果泥經(jīng)攤平(刮片)、烘干，制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。果凍:用含果膠豐富的果品為原料，果實軟化、壓榨取汁，加糖、酸（含酸量高時可省略）以及適量果膠（山楂除外），經(jīng)加熱濃縮后而制得的凝膠制品。該制品應(yīng)具

4、光滑透明的形狀，切割時有彈性，切面柔滑而有光澤。如山楂凍、蘋果凍等。馬茉蘭:一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，有柑橘類特有的風(fēng)味。如柑橘馬茉蘭。蘋果脯冬瓜條蜜棗話梅胡蘿卜泥果丹皮山楂糕蘋果泥果凍雕梅蘇式話梅大福果內(nèi)江蜜餞一、食糖的保藏作用1．高濃度糖液是微生物的脫水劑1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的滲透壓。糖制品一般含有60％~70％的糖，可產(chǎn)生相當(dāng)于4256~4965KPa的滲透壓，多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓354.6~

5、1692.1KPa，糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過微生物的滲透壓。第二節(jié)果蔬糖制的基本原理各種微生物要求的最低水活性值種類最低水活性(Aw)細(xì)菌0.94~0.99霉菌0.73~0.94酵母0.88~0.94灰綠曲霉0.64~0.70(含水量約16﹪)２．高濃度糖液降低制品的水分活度新鮮果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，這Ａw值正適宜微生物生長發(fā)育。當(dāng)加工成糖制品后，干態(tài)蜜餞Aw在0.65以下時，能抑制一切微生物的活動，果醬類和濕態(tài)蜜餞的Aw0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌的活動被阻止。３．抗氧化作用氧在糖

6、液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活動，也利于制品色澤、風(fēng)味和維生素的保存。二、食糖的種類適用于果蔬糖制的糖種類較多，不同的原料糖的特性和功能不盡相同。1.蔗糖：因其有純度高99%、風(fēng)味好、色澤淡、取用方便、溶解性好和保藏作用強等優(yōu)點，在糖制上廣泛應(yīng)用2.飴糖(麥芽糖漿)是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麥芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。飴糖在糖制時一般不單獨使用，常與白砂糖結(jié)合使用。使用飴糖可減少白砂糖的用量，降低生產(chǎn)成本，同時，飴糖還有防止糖制品晶析的作用

7、。3.淀粉糖漿又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少部分麥芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的50~80%。4.果葡糖漿主要成分是葡萄糖和果糖，甜度為砂糖的80~100%5.蜂蜜65~70%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但成本較高。三、加工用糖的性質(zhì)及在糖制中的應(yīng)用（一）糖的溶解度與晶析（二）蔗糖的轉(zhuǎn)化（三）糖的吸濕性（四）糖的甜度（五）糖的粘稠性(六)糖液的沸點和濃度（一）糖的溶解度與晶析1、食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受溫度的直接影

8、響，糖的溶解度隨溫度的升高而逐漸加大。但在不同溫度下，不同種類的糖溶解度是不相同的。不同溫度下食糖的溶解度種類溫度（℃）0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.490.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9轉(zhuǎn)化糖56.662.669.774.881.92、晶析：當(dāng)糖制品中液態(tài)的糖分在某一溫度下其濃度