《果蔬糖制》PPT課件

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1、教學(xué)目標(biāo)了解果蔬糖制品的種類及特點(diǎn)理解食糖的保藏作用掌握食糖的加工特性和果膠的凝膠作用掌握果蔬糖制品的加工工藝及操作要點(diǎn)第4章果蔬糖制1果蔬糖制——以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而成的果蔬制品。果蔬糖制品特點(diǎn)：?具有良好的保藏性?豐富了食品的種類2第一節(jié)　果蔬糖制品的分類按加工方法和成品的形態(tài)分：一、果脯蜜餞類二、果醬類3一、果脯蜜餞類：指果蔬經(jīng)過(guò)整理、硬化等預(yù)處理，加糖煮制而成，制品保持一定形態(tài)的高糖產(chǎn)品，含糖量在60～70％。按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類:1濕態(tài)蜜餞(Preservedfruitsinsyrup)

2、:果蔬原料糖制后，保存于高濃度糖液中，果型完整，飽滿，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。例如：蜜餞海棠、蜜餞櫻桃等42干態(tài)蜜餞(Candiedfruits)糖制后晾干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明，有些產(chǎn)品裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖粉。例如：蜜桃片；冬瓜條；糖藕片等3涼果用咸果胚為主要原料的低糖甘草制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。例如：話梅；橄欖制品等5蜜餞的歷史：早在西周，人們利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成各種加工品，并冠以“蜜”字；古代人們遠(yuǎn)行時(shí)，家人用糖制品為之餞行，供路途用，因此稱之為“蜜餞”。6我國(guó)傳統(tǒng)的果脯蜜餞加工

3、技術(shù)經(jīng)過(guò)2000多年的繼承和發(fā)展，逐步形成了以京、蘇、廣、福四大幫式為代表的各具特色的地方產(chǎn)品，如蘋果脯、蜜棗、桔餅、糖冬瓜以及各種涼果和果醬。7京式蜜餞：以果脯類為代表，其次是山楂制品。1913年聚仁和生產(chǎn)的果脯獲得國(guó)際巴拿馬金獎(jiǎng)。如：蜜棗、蘋果脯、梨脯等。蘇式蜜餞：最早以駱祥豐為鋪號(hào)開(kāi)設(shè)的，主要種類為糖漬品類及返砂產(chǎn)品類（表面有糖霜）。如：蘇式話梅、白糖楊梅、九制陳皮等。8廣式蜜餞：起源于廣州、潮州、汕頭一帶，統(tǒng)稱為廣式或潮式，以涼果（甘草制品）產(chǎn)品和糖衣類產(chǎn)品為代表。如：冬瓜糖、糖桔餅、釉皮糖等。福(閩)式蜜餞：最早在福州、漳州一

4、帶制作，以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的橄欖為原料，如大福果、丁香欖、加應(yīng)子、鹽金桔、化皮欖。9二、果醬類：果蔬的汁肉加糖煮制濃縮而成，形態(tài)呈黏糊狀、凍體或膠態(tài)。屬高糖高酸食品，一般用來(lái)拌面包、餅干等使用。又可分為：1果醬(Jam):分泥狀和塊狀兩種。2果菜泥(Fruitandvegetablebutter):呈糊狀，果實(shí)在加熱軟化后打漿過(guò)濾。103果膏(Fruitpaste):果汁加糖濃縮制成，呈濃稠漿狀。4果凍(Jelly):將果汁和食糖加熱濃縮制成的透明凝膠制品。5果糕(Fruitcake):將果泥加糖和增稠后加熱濃縮制成的凝膠制品。116果丹皮(F

5、ruitleather):將果泥加熱濃縮后刮片烘干制成的柔軟薄片。7馬茉蘭(Marmalades):在果凍中加入果肉或果皮薄片的制品。12第二節(jié)　果蔬糖制的基本原理一、食糖的保藏原理二、食糖的種類和性質(zhì)三、果膠及其膠凝作用13一、食糖的保藏原理1）高濃度糖液形成較高滲透壓，使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥抑制其生命活動(dòng)。例：1%葡萄糖→121.59Pa；1%蔗糖→70.93KPa注意：①食糖本身對(duì)微生物無(wú)毒；低濃度糖液更能促進(jìn)微生物生長(zhǎng);②高濃度糖液僅是食品保藏劑(抑制微生物)而非殺菌劑。一般要求糖濃度在60%以上14２）食糖降

6、低制品的水分活度當(dāng)原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游離水含量減少，Aw降低，抑制微生物生長(zhǎng)。糖液濃度/%Aw值糖液濃度/%Aw值8.50.99548.20.94015.40.99058.20.90026.10.98067.20.850表1不同糖濃度與水分活度的關(guān)系15３）食糖抗氧化作用有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素等的保存（糖液中含氧量?。├?0%蔗糖液，20℃時(shí)氧的溶解度僅為純水含氧量的1/6?！镉行┪⑸铮ㄈ纾耗透邼B透壓的酵母和霉菌）能耐高滲透壓，故一般要求糖濃度在60%以上，如此高濃度又受糖溶解度的影響，且高糖制品不是

7、健康食品的發(fā)展方向。16★提高低糖制品的保藏性的措施：a、改變糖組成b、降低Aw和pH值c、添加防腐劑d、改進(jìn)包裝（真空密封等）e、結(jié)合巴氏殺菌17二、食糖的種類和性質(zhì)?果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖(主要成分是蔗糖)，其特性與加工條件控制對(duì)糖制品品質(zhì)有重要影響。18（一）種類★白砂糖：蔗糖含量99%以上?！镲嵦牵阂卜Q“米稀”或“麥芽糖漿”，甜度約為蔗糖50%，色澤淡黃而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。谷物淀粉（淀粉酶或大麥芽）——糊精+麥芽糖+葡萄糖★淀粉糖漿：又稱葡萄糖漿，甜度是蔗糖50-80%，防止晶析。淀粉（酸或酶）——葡

8、萄糖+麥芽糖+高糖+糊精19★果葡糖漿：甜度為蔗糖80-100%淀粉—葡萄糖—異構(gòu)酶糖漿(含果糖+葡萄糖)★蜂蜜：葡萄糖+果糖，兩者約占總量66-77%，甜度與蔗糖相近。但因價(jià)格昂貴，只在特種制品中使用。2