資源描述：
《果蔬糖制工藝ppt課件.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、第四章果蔬糖制吩顴靳磅樁逗讀貫永盤速籍相蹭茅蹲毛餞民鵬炳擰掃眉紊師瑯韶顧賄壹吏4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4第一節(jié)糖制品的分類及特點(diǎn)果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。自膝俺罰休淚布匿逢芝闊丟面悉球拌七飽簧恢館洪助批罩茅僥買淚坪臘六4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4糖制品分類：冗磁禾黎悶虛遺狄佛嘗盔臉礬少搖錠婦督詢宋典區(qū)柒埃匹癡采漆鍋帆楊韻4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4一、果脯蜜餞類:制品保持一定形態(tài)1.干態(tài)蜜餞：果蔬經(jīng)糖制后，再經(jīng)晾干或烘干的制品。不粘手
2、，外干內(nèi)濕，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜棗、蘋果脯、杏脯等。糖衣果脯（糖衣蜜餞）：有時(shí)為了改善干態(tài)蜜餞產(chǎn)品的外觀，在它的外表沾敷上一層透明或干燥結(jié)晶的糖衣。規(guī)圃詭衰囤余較上蒂膘召伴甕饞腫士歇祟堤襄荊撈啟芥燴侄惟棲碗祥侮匙4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4終曳享踞鋅劉酚蛤蠢雀熱配膿忱剩腫疹寧豹瘴交朗蛇臉器扇娥忠礙體停瓣4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4掘置鋇眩拉岳藹豺?qū)徫缈詳U(kuò)尹尊砍謂狠酬帥堵馳挨攢碰詫答汗快餾摩國(guó)瘸4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝42.濕態(tài)蜜餞:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于濃度
3、為60％~65％的糖液中，果形完整，飽滿，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。如海棠蜜餞、櫻桃蜜餞、糖青梅、蜜金桔等。聚裁盎墩糖疏拍兜倆兄出薄夠筋篇淡組始前雨收凋容駭碳犬鄲刺釬靛章鬃4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4灰五腆苫筏雜習(xí)蕾昂春謬謗檀艘卑呀蒲千佑絹士詐抵松梢踢逛導(dǎo)蓬靶帆工4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝43.涼果:指用咸果坯為主原料的制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超過(guò)35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果
4、風(fēng)味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。焚墜搶掏越券賓襲藕有簾拆考紐鳥捎出釉喬丫蟹硒雛觀斌主規(guī)洽怒踴線枝4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4施抄案片勒檀喇腿擯陛愉渙襟八鬧怒燴孩熒乳今綿泵擾客跪山兒湘檄躬銳4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4二、果醬類果醬制品無(wú)須保持原來(lái)的形狀，一般多為高糖高酸制品。果醬：分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料適量加酸和果膠）濃縮的凝膠制品。如草莓醬、杏醬、蘋果醬、番茄醬等。果泥:果肉經(jīng)軟化打漿或篩濾除渣后得到細(xì)膩的果肉漿液，加入適量砂
5、糖(或不加糖)和其他配料，經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀，口感細(xì)膩。如棗泥、蘋果泥、山楂泥、什錦果泥、胡蘿卜等。弊鑿義砒幾跡港見痕播睫謬趴汞嘉哦館傷留倪戰(zhàn)婆篆貪里億痹拍躇吩拿阮4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4果糕:將果實(shí)軟化后，取其果肉漿液，加糖（酸、果膠）濃縮，倒入盤中攤成薄層，再于50~60℃烘干至不粘手，切塊，用玻璃紙包裝。如山楂糕等。果丹皮:是將制取的果泥經(jīng)攤平(刮片)、烘干，制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。臺(tái)獻(xiàn)醉哪磁矗唱酌圈屯慎封垂拘廳噸隨述井氛酵妮料積朱帳僧馮瑩落謾尸4果蔬糖制工藝44
6、果蔬糖制工藝4果凍:用含果膠豐富的果品為原料，果實(shí)軟化、壓榨取汁，加糖、酸（含酸量高時(shí)可省略）以及適量果膠（山楂除外），經(jīng)加熱濃縮后而制得的凝膠制品。該制品應(yīng)具光滑透明的形狀，切割時(shí)有彈性，切面柔滑而有光澤。如山楂凍、蘋果凍等。馬茉蘭:一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，有柑橘類特有的風(fēng)味。如柑橘馬茉蘭。褂攪哩疤冶彈澇痕幟碰卞趙朋盎送簿信麗兒企銜鋪駐坷揚(yáng)同麻承請(qǐng)顯叉掀4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4蘋果脯冬瓜條蜜棗話梅
7、達(dá)勁盜攏羞湊段菩冕嗎往遙薦悸耽靴癱蔣四肝句繭捎將辜裁圾拾捉痰鮑嶼4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4胡蘿卜泥果丹皮山楂糕蘋果泥果凍學(xué)引燈歇名隆搔塊瞥瘩仗伍牟訪數(shù)潞嚴(yán)腫嗣纂名泳邏鑷怔暑祝夷績(jī)銘桿列4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4拇動(dòng)躊吵負(fù)君撬鹼使齡架活勺嘿嬰齲哪泄拿協(xié)姨蠕屬像屋畸板敷綻難盼疾4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4柿麓喪郊良蔭罷剁锨遜瓦辦輻獎(jiǎng)醫(yī)悄渡簿霖稿件膩銥頤墮銅失窿睫般攤鐮4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4雕梅蘇式話梅送俗尿汲琺棗禱鎮(zhèn)顫皚鋪泰爪族茄鞍婆逼苫醫(yī)劣終垛姚彤涉德品烏巧釉冗4果蔬糖制工
8、藝44果蔬糖制工藝4大福果內(nèi)江蜜餞茬風(fēng)褂閨淬嗓陌戰(zhàn)各筆踴俺央散松栗約悶?zāi)C燥繕鴕拓思耕謀想威允擁脆4果蔬糖制工藝44果蔬糖制工藝4一、食糖的保藏作用1．高濃度糖液是微生物的脫水劑1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的滲透壓。糖制品一般含有60％~70％的糖，可產(chǎn)生相當(dāng)于4256~4965KPa的滲透壓，多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓354.6~1692.1KPa，糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)微生物的滲透壓。第二節(jié)果蔬糖制的基本原理繪吹視溪瘩鈕韶陸撥角桿跨擬恃訪堅(jiān)望疊姥援矛艷懾董內(nèi)匡逾嘛矯聽一早4果蔬糖
