《果蔬制品工藝 》ppt課件

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1、第二章果蔬制品工藝果蔬的保鮮果蔬的速凍果蔬的干制果蔬的糖制和腌制第一節(jié)果蔬的保鮮涂膜保鮮1.涂層的作用——抑制果實的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少了營養(yǎng)物質的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度?！梢詼p少病原菌的侵染而避免腐爛損失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當。2.涂料的種類——按作用分類——按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)噴涂法阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料氣調保鮮1.溫度2.濕度3.氣體成分——改變

2、空氣的組成、適當降低O2的分壓或適當增高CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動等作用。同時，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。氧分壓的影響二氧化碳分壓的影響氧與二氧化碳的綜合影響果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響第二節(jié)果蔬的速凍冷凍中的物理變化對果蔬的影響——導致細胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性?！呓M織的冰點及凍結過程由其細胞內的可溶性固型物決定。冷凍中的化學變化對果蔬的影響——在凍結和貯藏期間，果蔬組織中會積累羰基化合物和乙醇等。凍結前原料

3、的處理原料的選擇清洗、去皮、去核、切分熱燙和冷卻、瀝干速凍果蔬加工的后續(xù)工序包裝貯藏解凍第三節(jié)果蔬的干制原料處理——果品干物質含量高，纖維素含量低，風味好，核小皮??；——蔬菜原料要求肉質厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。干制方法——自然干制：曬干或陰干——人工干制空氣對流干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥干制品的包裝、貯藏和復水包裝前處理（1）回軟（2）防蟲（3）速化復水（4）壓塊包裝——宜在低溫、干燥、清潔和通風良好的環(huán)境中進行，最好能進行氣調并控制相對濕度在30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲侵入?！饘俟?、玻璃罐及鋁

4、箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。——也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。貯藏——原料的選擇與處理——在不損害制品質量的條件下，含水量越低，保藏效果越好?！A藏環(huán)境應保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為0～2℃，不可超過10～14℃——光線復水——新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量?！撍卟说膹退椒ㄊ前迅刹私菰?2～16倍重量的冷水里經(jīng)30min，再迅速煮沸并保持沸騰5～7min，復水后，按常法烹調。第四節(jié)果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜餞為例）1.原理(1)高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲

5、環(huán)境下會發(fā)生生理干燥直至質壁分離。(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。2.糖的特性與應用（砂糖）糖的溶解度與晶析（過飽和現(xiàn)象）蔗糖的轉化糖吸濕性糖的甜度——糖液濃度——糖液溫度糖液的沸點溫度3.果脯蜜餞加工工藝原料預處理(1)選擇、清洗、去皮和切分(2)硬化處理(3)硫化處理(4)染色(5)果坯腌制加糖煮制(1)蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜(2)煮制方法——常壓煮制——真空煮制一次煮成法多次煮成法烘烤與上糖衣(1)將果實從浸

6、漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房內烘干。(2)上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。整理與包裝蜜餞包裝以防潮防霉為主。果脯蜜餞加工中的品質控制——返砂和流湯——煮爛與皺縮——成品褐變腌制1.原理（朊解、脂解和發(fā)酵）(1)蔬菜腌制中的生物化學變化——食鹽的滲透作用——微生物與酶的作用（微生物發(fā)酵）——有害的發(fā)酵及腐敗作用——蛋白質分解作用——脆度的變化2.影響因素(1)食鹽和pH(2)原料組成(3)空氣或氧氣(4)溫度3.泡菜加工工藝原料處理：如原料體積過大，要進行切分。鹽水配制：取硬

7、度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黃酒、1％甜醪糟、2％紅糖及3％干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風味。入壇泡制：原料入壇泡制后，應注意壇口的密封性。泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需較長的時間。醬制——咸菜加工——醬菜加工第三章軟飲料工藝以補充人體水分為主要目的的流質食品非酒精飲料軟飲料按其作用的分類單純以補充水分為主或作稀釋劑用的飲料帶有滋味或僅以滋味為主的飲料帶有營養(yǎng)的飲料其它有特殊作用的飲料軟飲料按工藝的分類采集型：采集天然資源，不加工或有

8、簡單的過濾、殺菌等處理的產(chǎn)品。萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物經(jīng)破碎、壓榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶劑浸提、蒸發(fā)回收)等工藝制取的飲料。配