果蔬制品工藝

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1、第三章果蔬制品工藝?果蔬的保鮮?果蔬的速凍?果蔬的干制?果蔬的糖制和腌制第一節(jié)果蔬的保鮮?涂膜保鮮1.涂層的作用——抑制果實的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度?！梢詼p少病原菌的侵染而避免腐爛損失?！茉黾庸繁砻娴墓饬炼龋纳破渫庥^，提高商品的價值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當。阻濕性涂料2.涂料的種類阻氣性涂料——按作用分類乙烯生成抑制涂料——按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)噴涂法?氣調(diào)保鮮1.溫度2.濕度3.氣體成分——

2、改變空氣的組成、適當降低O的分壓或適2當增高CO的分壓，都有抑制植物體呼吸強度、2延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動等作用。同時，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。?氧分壓的影響?二氧化碳分壓的影響?氧與二氧化碳的綜合影響?果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響第二節(jié)果蔬的速凍?冷凍中的物理變化對果蔬的影響——導(dǎo)致細胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性。——果蔬組織的冰點及凍結(jié)過程由其細胞內(nèi)的可溶性固型物決定。?冷凍中的化學變化對果蔬的影響——在凍結(jié)和貯藏期間，果蔬組織中會積累羰基化合物和乙醇等。凍

3、結(jié)前原料的處理?原料的選擇?清洗、去皮、去核、切分?熱燙和冷卻、瀝干速凍果蔬加工的后續(xù)工序?包裝?貯藏?解凍第三節(jié)果蔬的干制?原料處理——果品干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風味好，核小皮??；——蔬菜原料要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。?干制方法——自然干制：曬干或陰干——人工干制①空氣對流干燥②滾筒干燥③真空干燥④冷凍升華干燥干制品的包裝、貯藏和復(fù)水?包裝前處理（1）回軟（2）防蟲（3）速化復(fù)水（4）壓塊?包裝——宜在低溫、干燥、清潔和通風良好的環(huán)境中進行，最好能進行氣調(diào)并控制相對濕度在30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲

4、侵入?！饘俟?、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。——也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。?貯藏——原料的選擇與處理——在不損害制品質(zhì)量的條件下，含水量越低，保藏效果越好。——貯藏環(huán)境應(yīng)保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為0～2℃，不可超過10～14℃——光線?復(fù)水——新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量?！撍卟说膹?fù)水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里經(jīng)30min，再迅速煮沸并保持沸騰5～7min，復(fù)水后，按常法烹調(diào)。第四節(jié)果蔬的糖制和腌制?糖制（以蜜餞為例）1.原理(1)高濃度的糖液會形成較高

5、的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。2.糖的特性與應(yīng)用（砂糖）?糖的溶解度與晶析（過飽和現(xiàn)象）?蔗糖的轉(zhuǎn)化?糖吸濕性?糖的甜度——糖液濃度——糖液溫度?糖液的沸點溫度3.果脯蜜餞加工工藝?原料預(yù)處理(1)選擇、清洗、去皮和切分(2)硬化處理(3)硫化處理(4)染色(5)果坯腌制?加糖煮制(1)蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜(2)煮制方法一次煮成法——常壓煮制多次煮成法——真空

6、煮制?烘烤與上糖衣(1)將果實從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房內(nèi)烘干。(2)上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。?整理與包裝蜜餞包裝以防潮防霉為主。?果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制——返砂和流湯——煮爛與皺縮——成品褐變?腌制1.原理（朊解、脂解和發(fā)酵）(1)蔬菜腌制中的生物化學變化——食鹽的滲透作用——微生物與酶的作用（微生物發(fā)酵）——有害的發(fā)酵及腐敗作用——蛋白質(zhì)分解作用——脆度的變化2.影響因素(1)食鹽和pH(2)原料組成(3)空氣或氧氣(4)溫度3.泡菜加工工藝?原料處理：如原料體

7、積過大，要進行切分。?鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黃酒、1％甜醪糟、2％紅糖及3％干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風味。?入壇泡制：原料入壇泡制后，應(yīng)注意壇口的密封性。?泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需較長的時間。?醬制——咸菜加工——醬菜加工第三章軟飲料工藝?以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品?非酒精飲料軟飲料按其作用的分類?單純以補充水分為主或作稀釋劑用的飲料?帶有滋味或僅以滋味為主的飲料?帶有營養(yǎng)的飲料?其它有特殊作用的飲料軟飲

8、料按工藝的分類?采集型：采集天然資源，不加工或有簡單的過濾、殺菌等處理的產(chǎn)品。?萃取型：天然水