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《植物乳桿菌在牛肉發(fā)酵香腸中的應(yīng)用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、·摘要對3株植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）29、59和ZB進行了耐食鹽、耐亞硝酸鹽試驗、乳酸菌間拮抗試驗、抑菌試驗等生理特性試驗和在牛肉發(fā)酵香腸中的應(yīng)用結(jié)果表明：3株菌均可以在6%的食鹽濃度下生長，在150mg/kg的亞硝酸鹽濃度下生長良好，其代謝產(chǎn)物均對金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）、大腸桿菌（Escherichiacoli）、沙門氏菌（Salmonella）有抑制作用。菌株ZB與菌株59之間無拮抗作用。對3株菌進行發(fā)酵劑的初篩選和復(fù)篩選，篩選出菌株ZB與菌株59以相同比例混合作為牛肉發(fā)酵香腸發(fā)酵劑。添加發(fā)酵劑組在改
2、善發(fā)酵香腸嫩度如咀嚼力、硬度、膠粘性方面與添加木瓜蛋白酶組差異不顯著（P>0.05），其更有利于提高發(fā)酵香腸的粘著力和彈性；在發(fā)酵香腸干燥（7d）完成時，添加發(fā)酵劑組的非蛋白氮值（NPN）和蛋白水解指數(shù)（PI）極顯著（P<0.01）高于添加木瓜蛋白酶組。在整個發(fā)酵過程，添加發(fā)酵劑組的乳酸菌數(shù)顯著（p<0.05）高于空白對照組，pH值極顯著（p<0.01）低于空白對照組，在發(fā)酵結(jié)束時pH值達到4.77；在后熟完成時添加發(fā)酵劑組的亞硝酸鹽殘留量與揮發(fā)性鹽基總氮值（TVB-N）均極顯著（P<0.01）低于空白對照組，且添加發(fā)酵劑組的大腸菌群最近似數(shù)符合國標(biāo)。關(guān)鍵詞：植物乳桿菌；牛
3、肉；發(fā)酵香腸····TheApplicationofLactobacillusplantaruminFermentedBeefSausagesAbstractThecharacteristicsofsalttolerance,nitritetolerance,theantagonismbetweenlacticacidbacteriaandtheinhibitorytestfor3strainsLactobacillusplantarum29,59,ZBandtheapplicationinfermentedbeefsausageswerestudied.Thegoodfe
4、rmentationcharacteristicswerefoundsuchastheabilitytogrowadequatelyintheconditionof6%NaCland150mg/kgnitrite.ThegrowthofStaphylococcusaureus,EscherichiacoliandSalmonellawereinhibited,andtherewasnoinhibitionbetweenLactobacillusplantarumZBandLactobacillusplantarum59.Fromthefirstandsecondselect
5、ion,thebeststartercultureforthefermentedbeefsausageswasLactobacillusplantarumZBandLactobacillusplantarum59whichweremixedatthesameratio.Chewiness,HardnessandGumminessoffermentedbeefsausageswithstarterculturewerethesame（P>0.05）asthegroupaddedpapain,CohesivenessandSpringnessoffermentedbeefsau
6、sagewerepromotedbythegroupofstarterculture.afterfrying,thenonproteinnitrogen(NPN)andproteolysisindexes(PI)ofgroupofstarterculturewerehigher（P<0.01）thanthegroupofaddedpapain.Intheprocessingoffermentedsausages,thelacticacidbacteriaofaddedstarterculturewashigher（P<0.05）thancontrol,thepHvaluew
7、aslower（P<0.05）thancontrol,attheendoffermentationitreached4.77.Afterripening,theresiduesofnitriteandTVB-Nofaddedstarterculturewerelower（P<0.01）thancontrol,andMostprobablenumber(MPN)wasbelowGB.Keywords:Lactobacillusplantarum；Ｂeef；FermentedsausagesDirectedby:Pro
