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《植物乳桿菌發(fā)酵豆乳風味物質(zhì)的初步的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、摘要發(fā)酵豆乳的營養(yǎng)和保健功能受到消費者的青睞，但發(fā)酵豆乳工業(yè)化發(fā)展因其豆腥味受到了限制。本研究對發(fā)酵豆乳的發(fā)酵特性進行了分析，同時對其風味物質(zhì)及氣味指標間的關(guān)系進行了研究，為發(fā)酵豆乳商業(yè)化提供了思路和理論數(shù)據(jù)。對102株植物乳桿菌發(fā)酵豆乳進行感官鑒評后，選擇風味和氣味指標得分較高的菌株L.plantarumIMAU60042、L.plantarumP8，以及得分較低的菌株L.plantarumIMAU30118、L.plantarumIMAU60051作為研究對象。用這4株菌以接種量72.0×10cfu/mL分別發(fā)酵豆乳，在發(fā)酵結(jié)束(pH=4.5)后4℃儲藏14d，并且分別于0d、1d、
2、7d和14d測定發(fā)酵豆乳的活菌數(shù)、pH值、滴定酸度、黏度、脫水收縮性和游離氨基氮含量。用GC-MS方法對儲藏期間發(fā)酵豆乳中揮發(fā)性風味物質(zhì)進行測定。結(jié)果表明：1）L.plantarumIMAU60042和L.plantarumP8分別發(fā)酵豆乳的發(fā)酵特性較好，8°°其活菌數(shù)都大于3.39×10cfu/mL；滴定酸度升高，分別達到87.36T、73.40T；黏度平均值分別為1358.67cp和1161.00cp，脫水收縮性平均值分別為13.17%、15.84%。L.plantarumIMAU30118和L.plantarumIMAU60051分別發(fā)酵豆乳的發(fā)酵特性較差，8°其活菌數(shù)均小于1.7
3、0×10cfu/mL；產(chǎn)酸能力弱，滴定酸度均小于65.81T；黏度平均值分別為774.00cp和770.00cp，脫水收縮性平均值分別為18.36%和20.00%；2）發(fā)酵豆乳中檢測到已知的揮發(fā)性風味物質(zhì)共39種，其中醇類13種、醛類6種、酮類8種、含苯環(huán)類物質(zhì)2種、酸類7種、酯類2種及碳氫化合物1種；3）L.plantarumIMAU60042和L.plantarumP8分別發(fā)酵豆乳無臭味、有豆香味，其特征風味主要由雙乙酰、2-丁酮、乙酸、乙醛、2-羥基-3-戊酮、戊酸和丙酮呈現(xiàn)出來；L.plantarumIMAU30118和L.plantarumIMAU60051分別發(fā)酵豆乳有臭味、
4、豆腥味，其特征風味主要由己醇、己醛、2-戊基呋喃、辛烯醇、苯甲醛、乙醛和乙酸呈現(xiàn)出來；4）乙酸和乙醛是發(fā)酵豆乳中均含有的主要風味物質(zhì)，其相對含量多少對發(fā)酵豆乳風味好壞產(chǎn)生影響。關(guān)鍵詞：植物乳桿菌；發(fā)酵豆乳；風味物質(zhì)；感官鑒評PreliminaryStudyonSensoryCharacteristicsofFermentedSoymilkbyLactobacillusPlantarumAbstractThenutritionandhealth-carefunctionoffermentedsoymilkearnedconsumers'favor.However,theindustrial
5、izationoffermentedsoymilkwaslimitedbecauseofitsbeanyflavor.Inthepresentstudy,thefermentationcharacteristicsoffermentedsoymilkwasanalyzed.Therelationshipbetweentheflavorcompoundsandodorindexsoffermentedsoymilkwasalsoinvestigated.Theresultsprovideideaandtheoricaldataforcommerizationoffermentedsoymi
6、lk.Aftertheflavorandsensoryevaluationoffermentedsoymilkby102strainsofLactobacillusplantarum,higherflavorandodorindexscorestrainsofL.plantarumIMAU60042,L.plantarumP8,andlowerscorestrainsofL.plantarumIMAU30118,L.plantarumIMAU60051wereenrolledasourstudy.ThefourstrainsofLactobacillus7plantarumwereinv
7、olvedinfermentedsoymilkwithaninoculationof2.0×10cfu/mL,andthentheproductswithfermentationfinalpH4.5werestoredat4℃for14d.Fermentedsampleswerecollectedat0d,1d,7dand14dfordeterminationofviablecounts,pH,titratableacidity(T
