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1、絕密資料敬請保留五七油燜大蝦所用中藥材藥性識別：八角：八角是八角樹的果實，學名叫八角茴香，能除去肉中的臭腥味，有微甜味和強烈的芳香氣味，八角在烹飪中應用廣泛，主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在制作肉的菜肴中加入，可除腥味，增添芳香氣味并可調劑口味，增進食欲；盛產于廣東、廣西等地，顏色灰褐，呈八角，形狀似星。山奈：又名沙姜，氣香特異，味辛辣。為圓形或近圓形的橫切片，直徑1－2CM，厚0.3－0.5CM。外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存須根；切面類白色，粉性，常鼓凸。質脆，易折斷
2、。甘草：又名甜草味甜而特殊，可用作甜味及芳香高赤，有增甜、增香的作用。多用作食品、飲料和糖果的調味。橫切或斜切薄片，厚約2MM，直徑0.6－3.5CM，外表棕紅色或暗棕色，去皮的則顯黃白色；切斷面黃白色或淡棕色。白蔻：可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為“咖喱粉”原料之一。白豆蔻成熟果實類球形，直徑0.8－1.2CM。表面黃白色至淡黃棕色，有3條較深的縱向槽紋。桂皮：肉桂、煙桂、筒桂等味辛甘祛腥解膩，增加食欲。氣味芳香，作用與茴香相似，常用于烹調腥味較重的原料，也是五香
3、粉的主要成分，桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮發(fā)灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。草果：有濃郁的辛香味能祛腥祛膻。草果果實呈橢圓形，長2-4.5CM，直徑1-2.5CM。表面棕色或紅棕色，氣芳香，味辛、辣。以個大、飽滿、色紅棕、氣味濃者為佳。白芷：氣芳香、苦微辣，有去腥增香的作用。白芷呈長圓錐形，長10-20CM，直徑2-2.5
4、CM。上部近方形或類方形，表面灰棕色，斷面白色，氣芳香濃烈，味辛、微苦。條粗壯、體重、香氣濃者為佳。香葉：香氣濃郁，增香祛異味，增加食欲。葉柄長4-6厘米。多用于醬類菜肴或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候，或者是調制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。小茴香：制作鹵汁可以避穢除異味，是五香粉的主要原料之一，常與大茴香一起使用顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁。長4-8MM，直徑1
5、.5-2.5MM。表面黃綠色或淡黃色，兩端略尖。丁香：常用香料氣香味濃郁，有花蕊為佳，多放褪醬色?？沙C味增香。常用于制作鹵菜，亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。長0.7至1.4厘米，直徑0.3至0.6厘米，紅棕色或棕褐色，芳香，味辛辣有麻舌感。砂仁：有濃烈芳香氣味和強烈辛辣。果實呈長橢圓形或卵圓形，有明顯的三棱，表面棕色或黃棕色，以個大、堅實、飽滿、香氣濃、搓之果皮不易脫落者為佳?；ń罚好坊ń?---麻度高，有濃郁的花椒香味，雜質少。青花椒----又名麻椒，麻度高。（一般使用梅花椒，如需做特麻
6、產品可用青花椒，也可摻和使用）。干辣椒：選用福建古田朝天椒，椒果小椒度高，有特殊的辣香味。辣味極強，俗稱辣椒王，果長3厘米，果肩直徑1.6厘米，果柄長2.5厘米。成熟果鮮紅色。一、配方原料：大龍蝦2千克調料：白糖30克姜片50克大蒜50克雞精20克食鹽30克啤酒2瓶白酒30克香菜20克色拉油600克鹵料包：八角8克山奈5克甘草6克白蔻10克桂皮8克草果2個白芷12克香葉10克小茴香6克丁香10克砂仁5克花椒15克辣椒30克一、制作流程1、折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉
7、出內臟，保留蝦黃。2、將龍蝦反復換水漂洗，至水質清澈為止。方法為：用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內有“蝦黃”被洗掉。3、熱鍋下倒入600克色拉油，燒至七分熱，下入鹵料包炒10秒鐘，再下姜片、大蒜炒香，將洗凈的龍蝦倒入鍋中旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，倒入啤酒增香，加水250克作為溶劑，再放入雞精和食鹽調味，加蓋，中火燜15分鐘至湯汁收干，出鍋時放入白糖和香菜炒一下即可。二、五七油燜大蝦5大關鍵1、提辣必用福建辣椒王，福建辣椒王辣度無比，色澤鮮艷，肉厚耐煮，除腥去異味，香辣可口，具有
8、“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油燜大蝦，周黑鴨，精武鴨脖等風味小吃的必用調料。2、酒香料濃度要高：龍蝦初加工以后腥味很重，必須用高度白酒來增鮮，祛除異味。3、在起鍋的時候加點白糖，色澤更紅亮，蝦殼吃起來會更脆更香，還能起到緩和辣味的作用。4、香料可以加工成粉末狀：香料磨成粉末狀，可以使成品更清爽，加快上菜速度。1、油料大蝦不過油：油燜大蝦采用大油量，旺火生炒至熟，不用油炸，突出蝦肉的原味。每份油燜大蝦從處理到上桌約需45分鐘，其中生殺15分鐘，漂洗及配料15分鐘，油燜15分鐘。三個法五幅文
