資源描述：
《脫澀和干制對柿果抗氧化活性的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、脫澀和干制對柿果抗氧化活性的影響 摘要：利用不同脫澀程度的鮮柿經(jīng)不同溫度干制柿果干，研究脫澀和干制對柿果抗氧化活性的影響，抗氧化活性通過鐵離子總還原能力和DPPH?抑制率來反映。結(jié)果表明：隨著脫澀時間的延長，柿果的可溶性單寧含量和抗氧化活性均呈下降趨勢，相關(guān)性分析表明柿子中的抗氧化成分主要是可溶性單寧；隨著干制溫度的升高，柿果干中抗氧化成分會有所損失，但當溫度為75℃時會發(fā)生褐變，產(chǎn)生活性較強的抗氧化物質(zhì)。 關(guān)鍵詞：柿；脫澀；干制；抗氧化 中圖分類號：S665.201文獻標識號：A文章編號：1001-49
2、42（2016）11-0047-06 AbstractThefreshpersimmonfruitswithdifferentdeastringencylevelswereusedtomakethedriedpersimmonunderdifferenttemperatures.Theeffectsofdeastringencyanddehydrationonantioxidantactivitiesofpersimmonfruitswerestudiedwithferricreducingantioxida
3、ntpowerand2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl（DPPH）radicalinhibitionrateasindicators.Theresultsshowedthatthesolubletannincontentandantioxidantactivityofpersimmonfruitsdeclinedwiththeextensionofdeastringencytime.Thecorrelationanalysisshowedthatthemainantioxidantofp
4、ersimmonmainlywassolubletannin.12Withtheriseofdryingtemperature，theantioxidantsindriedpersimmonwouldhavelittleloss.Butwhenthetemperaturegotto75℃，thedriedpersimmonbecamebrownandproducedantioxidantswithstrongeractivities. KeywordsPersimmon；Deastringency；Dehyd
5、ration；Antioxidation 柿子隸屬柿科（Ebenaceae）柿屬（DiospyrosL.），多年生落葉果樹，原產(chǎn)于我國，是我國五大水果（葡萄、柑桔、香蕉、蘋果、柿子）之一[1]。柿子中含有大量的活性物質(zhì)，如多酚、類胡蘿卜素、膳食纖維和維生素等[2-4]。多酚類化合物賦予柿子很強的抗氧化能力，主要表現(xiàn)為對各種活性氧自由基的清除作用[5]。柿子中的多酚主要是單寧物質(zhì)，單寧又分為可溶性單寧和不溶性單寧，在厭氧環(huán)境下可溶性單寧可轉(zhuǎn)化為不溶性單寧使果實脫去澀味?！ 〗陙?，關(guān)于柿果脫澀技術(shù)、果實成熟過程
6、中營養(yǎng)物質(zhì)變化以及對自由基清除能力的研究已有報道[6，7]，但對柿果干制過程中的脫澀程度及抗氧化活性的相關(guān)性研究較少。本試驗就脫澀程度及干制溫度對柿果抗氧化活性的影響進行研究，以期為柿果干制的加工利用和營養(yǎng)評價等提供參考依據(jù)。 1材料與方法 1.1材料與處理 柿果品種為“金瓶柿”，2015年10月采于山東臨沂高橋鎮(zhèn)鳳凰官莊柿園。采收后3h內(nèi)運到實驗室并置于溫度-1.0～2.0℃12、濕度80%～90%的冷庫中貯藏備用?！ ?.1.1柿果脫澀處理將柿果平均分成四份進行不同時間的脫澀處理。處理1：未脫澀柿果；
7、處理2：將柿果置于CO2氣體濃度為90%～95%的密閉空間內(nèi)脫澀12h，撤去CO2處理后再室溫放置24h；處理3：將柿果置于CO2氣體濃度為90%～95%的密閉空間內(nèi)脫澀24h，撤去CO2處理后再室溫放置24h；處理4：將柿果置于CO2氣體濃度為90%～95%的密閉空間內(nèi)脫澀36h，CO2處理結(jié)束后室溫放置24h。每處理重復3次。 1.1.2柿果干制處理將處理1即未脫澀柿果切片（厚度約0.3cm），然后置于通風處（20℃左右）自然晾干，或者用鼓風干燥機在35、55、75℃下烘干，微型粉碎機粉碎，過篩（100目
8、）后備用。 將脫澀處理2、3、4的柿果切片（厚度約0.3cm），置于通風處（20℃左右）自然晾干，或者用鼓風干燥機在75℃下烘干，微型粉碎機粉碎，過篩（100目）后備用?！ ?.2試驗方法 1.2.1單寧含量測定參照福林-酚法[8]，并作修改，用沒食子酸作標準曲線。具體如下：取以上合適的試樣，加入80%甲醇30mL，靜置1h，然后以8500r/min離心15min，取上清液于100
