加工工藝對(duì)香榧油脂氧化和抗氧化活性的影響.pdf

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1、2011年5月中國(guó)糧油學(xué)報(bào)Vol．26，No．5第26卷第5期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationMay2011加工工藝對(duì)香榧油脂氧化和抗氧化活性的影響葛林梅郜海燕陳杭君毛金林陳文烜陶菲房祥軍(浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所，杭州310021)摘要研究了加工過(guò)程香榧酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值、p－茴香胺值、硫代巴比妥酸還原值和DPPH自由基清除能力的變化趨勢(shì)，從而了解加工工藝對(duì)香榧油脂氧化和抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，香榧在加工過(guò)程中發(fā)生了油脂的氧化酸敗，其中第1次炒制

2、和調(diào)味液浸泡后酸價(jià)和過(guò)氧化值分別較前道工序增加269．16%、56．07%和80．22%、73．17%;香榧抗氧化能力降低，表現(xiàn)為第1次炒制后硫代巴比妥酸還原值為前道工序的171．18%，而DPPH自由基清除能力下降至75．41%。因此，第1次炒制和調(diào)味液浸泡兩道工序是影響香榧品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。關(guān)鍵詞香榧加工油脂氧化抗氧化活性中圖分類號(hào):S664．5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1003－0174(2011)05－0042－05香榧(Torreyagrandiscvmerrilli)屬紅豆杉科榧妥酸還原值和DPPH自由基清

3、除能力的影響，以期屬常綠喬木，是我國(guó)特有的經(jīng)濟(jì)樹(shù)種，已有1300年找到影響香榧品質(zhì)氧化的關(guān)鍵點(diǎn)，為提高香榧的加的栽培歷史，其果實(shí)是世界珍稀堅(jiān)果之一?，F(xiàn)有香工水平，防止過(guò)早氧化，更好地保持產(chǎn)品品質(zhì)提供榧種植以浙江省諸暨市面積最大、產(chǎn)量最高、品質(zhì)最理論指導(dǎo)。［1］優(yōu)。香榧不僅香脆可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還能殺蟲(chóng)消積、潤(rùn)肺化痰、軟化血管、促進(jìn)血液循環(huán)，具有很高1材料與方法的食用和藥用價(jià)值。經(jīng)分析，香榧果仁中含有50%1．1材料與儀器脂肪(其中以亞油酸、油酸和棕櫚酸等不飽和脂肪酸香榧樣品:杭州姚生記食品有限公司。為主，占總脂肪

4、的78．4%以上)、10%蛋白質(zhì)還有多GBC－Cintra20型紫外－可見(jiàn)分光光度計(jì):澳大［2］種氨基酸、維生素與礦物質(zhì)。利亞GBC科學(xué)儀器公司;RE－52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器:上由于香榧仁中含有豐富的不飽和脂肪酸，在加海亞榮生化儀器廠;JouanMR23i臺(tái)式冷凍離心機(jī):工和貯藏過(guò)程中極易發(fā)生氧化酸敗，從而引起品質(zhì)法國(guó)Jouan公司;IKA－WERKE超微粉碎機(jī):德國(guó)下降。油脂酸敗的實(shí)質(zhì)是不飽和脂肪酸在貯藏過(guò)IKA集團(tuán)。TBARS測(cè)定試劑盒:南京建成生物工程程中受環(huán)境、光照、氧氣、水分、金屬離子等因素的研究所。［3］影

5、響，最終被氧化生成低分子脂肪酸的過(guò)程?，F(xiàn)1．2試驗(yàn)方法有的關(guān)于油脂酸敗的研究主要集中在核桃、瓜子、1．2．1香榧的加工工藝花生等干堅(jiān)果上，以及極少數(shù)的對(duì)于貯藏過(guò)程山核原料→漂洗→第1次炒制(大火40min，目的是［4－6］桃、香榧油脂酸敗的研究。而對(duì)于加工過(guò)程脂將香榧炒熟)→調(diào)味液浸泡(2%鹽水浸泡20min左［2］肪氧化的研究鮮有報(bào)道，僅有陶菲等研究加工過(guò)右，調(diào)制香榧口味)→第2次炒制(緩火30min，目的程對(duì)山核桃脂肪的氧化，結(jié)果認(rèn)為在不同的加工工是將香榧炒干)→成品。序，脂肪酸氧化的程度不盡相同。因此，本文以

6、香1．2．2油樣的提取榧為材料，研究了傳統(tǒng)加工工藝中各道加工工序?qū)ο汩既ず?，使用超微粉碎機(jī)將香榧仁粉碎;料香榧酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值、p－茴香胺值、硫代巴比液比1∶20加入無(wú)水乙醚，攪拌1h，過(guò)夜浸提，過(guò)濾;基金項(xiàng)目:浙江省自然科學(xué)基金(Y3090407)濾液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除乙醚，得到油樣，－20℃保存待收稿日期:2010－05－24作者簡(jiǎn)介:葛林梅，女，1981年出生，助理研究員，農(nóng)產(chǎn)品物流保用。鮮和質(zhì)量控制1．2．3酸價(jià)的測(cè)定通訊作者:郜海燕，女，1958年出生，研究員，博士生導(dǎo)師，農(nóng)產(chǎn)品物流保鮮和質(zhì)量控制按照G

7、B/T5009．37—1996測(cè)定。第26卷第5期葛林梅等加工工藝對(duì)香榧油脂氧化和抗氧化活性的影響431．2．4碘價(jià)的測(cè)定按照GB/T5532—1995測(cè)定。1．2．5過(guò)氧化值的測(cè)定按照GB/T5009．37—1996測(cè)定。1．2．6p－茴香胺(p－AV)值的測(cè)定按照ISO6885—2006測(cè)定。1．2．7硫代巴比妥酸還原值(ThiobarbituricAcidReactiveSubstances，TBARS)測(cè)定TBARS試劑盒測(cè)定。圖1不同加工工序?qū)ο汩妓醿r(jià)的影響1．2．81，1－二苯基苦基苯肼(1，1－Dip

8、henyl－2－2．2加工過(guò)程香榧碘價(jià)的變化picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除能力的測(cè)定碘價(jià)是指100g油脂在一定時(shí)間及一定濃度的［8］參照Larrauri等的方法，略有修改。取香榧仁試劑內(nèi)所吸收碘的克數(shù)，用來(lái)表示油脂的不飽和程10g，磨碎，加入100mL95%乙醇充分浸提6h，重復(fù)［11］［12］度，常用作含油脂食品質(zhì)量指標(biāo)。香榧油脂中－4