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1、加工工藝對(duì)香榧油脂氧化和抗氧化活性的影響葛林梅郜海燕收稿日期：2010-基金項(xiàng)目：浙江省自然科學(xué)基金（Y3090407）作者簡(jiǎn)介：葛林梅（1981.10），女，浙江杭州人，助理研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究工作*通訊作者，郜海燕，研究員，博導(dǎo)，Tel:0571-86404023，E-mail:crpmg521@yahoo.com.cn陳杭君毛金林陳文烜房祥軍(浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所杭州310021)摘要：研究了加工過(guò)程香榧酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值、p-茴香胺值、硫代巴比妥酸還原值和DPPH自由基清除能力的變化趨勢(shì)，從而了解加工工藝對(duì)香榧油脂氧化和抗氧化活性的影響。
2、結(jié)果表明，香榧在加工過(guò)程中發(fā)生了油脂的氧化酸敗，表現(xiàn)為酸價(jià)、過(guò)氧化值和p-茴香胺值的上升以及碘價(jià)的下降；香榧抗氧化能力降低，表現(xiàn)為硫代巴比妥酸還原值的上升和DPPH自由基清除能力的下降；其中第一次炒制和調(diào)味液浸泡兩道工序是影響香榧品質(zhì)的重要的環(huán)節(jié)，而調(diào)味液浸泡工序尤為重要，是香榧加工工藝改進(jìn)的關(guān)鍵工序。關(guān)鍵詞：香榧；加工；油脂氧化；抗氧化活性中圖分類號(hào)：S664.5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1001-7488()-TheeffectofprocessingonlipidoxidationandantioxidantabilityofTorreyagrandisGENLinm
3、eiGAOHaiyan*CHENHangjunMAOJinlinCHENWenxuanFangXiangjun,(FoodProcessingInstituteofZhejiangAcademyofAgricultureSciences,Hangzhou310021)Abstract:TounderstandeffectsofprocessingonlipidperoxidationandantioxidantabilityofTorreyagrandis,experimentswerecarriedouttoevaluateeffectsofdifferentproce
4、ssonacidvalue,iodinevalue,peroxidevalue,p-anisidinevalue,TBARSvalueandDPPHscavengingactivityofTorreyagrandis.Theresultsshowedthat,lipidoxidationoccurredintheprocessing,withanincreaseinacidvalue,peroxidevalue,p-anisidinevalueandadecreaseiniodinevalue;antioxidantabilityofTorreyagrandiswasre
5、duced,withtheiecreaseofTBARSvalueandthedecreaseDPPHscavengingactivity.Processofthefirstroastandtheflavoringliquidimmersionhadasignificanteffectonrancidity,andtheflavoringliquidimmersionwasthepivotalprocessthatneedtobeimprovedinprocessingtechnologyofTorreyagrandis.Keywords:Torreyagrandis;P
6、rocessing;Lipidoxidation;Antioxidantability中圖分類號(hào)：S664.5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1001-7488（2009）-香榧（Torreyagrandiscvmerrilli）屬紅豆杉科榧屬常綠喬木，是我國(guó)特有的經(jīng)濟(jì)樹種，已有1300年的栽培歷史，其果實(shí)是世界珍稀堅(jiān)果之一。現(xiàn)有香榧種植以浙江省諸暨市面積最大、產(chǎn)量最高、品質(zhì)最優(yōu)[1]。香榧不僅香脆可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還能殺蟲消積、潤(rùn)肺化痰、軟化血管、促進(jìn)血液循環(huán)，具有很高的食用和藥用價(jià)值。經(jīng)分析，香榧果仁中含有大量的脂肪50%（其中以亞油酸、油酸和棕櫚酸等不飽和脂肪酸為主，占總
7、脂肪的78.4％以上）、蛋白質(zhì)10%，還有多種氨基酸、維生素與礦物質(zhì)[2]。由于香榧仁中含有豐富的不飽和脂肪酸，在加工和貯藏過(guò)程中極易發(fā)生氧化酸敗，從而引起品質(zhì)下降。油脂酸敗的實(shí)質(zhì)是不飽和脂肪酸在貯藏過(guò)程中受環(huán)境、光照、氧氣、水分、金屬離子等因素的影響，最終被氧化生成低分子脂肪酸的過(guò)程[3]?，F(xiàn)有的關(guān)于油脂酸敗的研究主要集中在核桃、瓜子、花生等干堅(jiān)果上，以及極少數(shù)的對(duì)于貯藏過(guò)程山核桃、香榧油脂酸敗的研究[4、5]。而對(duì)于加工過(guò)程脂肪氧化的研究鮮有報(bào)道，僅有文章是本實(shí)驗(yàn)室對(duì)于加工過(guò)程山核桃脂肪氧化的研究，結(jié)果認(rèn)為在不同的加工工序
