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1、醋蛋液的抗氧性研究系別：生命科學(xué)系學(xué)科專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程姓名：口口口指導(dǎo)教師：口口口運(yùn)城學(xué)院2011年6月醋蛋液的抗氧化性研究摘要：測(cè)定醋蛋液的抗氧化性強(qiáng)弱研究有力地支持其醫(yī)療保健的作用機(jī)理。醋蛋液的抗氧化性，有助于機(jī)體內(nèi)的細(xì)胞再生、分裂、軟化血管，增進(jìn)血液循環(huán)，有利于體內(nèi)基礎(chǔ)代謝和物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行，增強(qiáng)免疫力和抗體效應(yīng)。通過(guò)還原性、超氧基測(cè)定、自由基測(cè)定和DPPH測(cè)定來(lái)對(duì)醋蛋液的抗氧化性強(qiáng)弱進(jìn)行測(cè)定。再與Vc的抗氧化性比較，用純雞蛋液做對(duì)照。實(shí)驗(yàn)表明醋蛋液和雞蛋液都有強(qiáng)的抗氧化性，而醋蛋液的抗氧化性明顯強(qiáng)于雞蛋液。因?yàn)殡u蛋本事就是很好的營(yíng)養(yǎng)品，而醋也有很好的抗氧化性，
2、兩者結(jié)合發(fā)生了復(fù)雜的理化反應(yīng)，更增強(qiáng)了它的抗氧化能力。實(shí)驗(yàn)的結(jié)果應(yīng)對(duì)醋蛋系列功能食品、飲料的開(kāi)發(fā)具有一定的指導(dǎo)意義。關(guān)鍵詞：醋蛋液；抗氧化性；超氧基；羥基自由基；DPPH。OxidationResistanceofvinegareggGaoZhiGang(YunchenguniversitylifesciencesYuncheng044000)Abstract:DeterminationofAntioxidantActivityofVinegareggstrengthofstrongsupportforthemechanismoftheirhealthcare.Vinega
3、regg-juiceoxidationresistance,helpsthebody'scellregeneration,splitting,softenbloodvessels,improvebloodcirculation,metabolismandhelpthebodybasedonthenormaloperationofmetabolism,enhanceimmunityandantibodyeffects.Byreducing,ultra-oxygenassay,DPPHradicalassayanddeterminationtotheoxidationresis
4、tanceofthestrengthofvinegareggweredetermined.ThentheoxidationresistanceandVccomparedwithpureeggsascontrols.Experimentsshowthatvinegaregg-juiceandeggliquidhasstrongoxidationresistance,andvinegaregg-juiceoxidationresistancesignificantlybetterthaneggsfluid.Becauseeggsskillisverygoodnutrition,
5、andvinegaralsohasgoodcombinationoxidationresistance,chemicalreactionhappenedcomplex,themorestrengtheneditsantioxidantcapacity.Theresultsoftheexperimentcopewithvinegareggseriesfunctionfood,beveragedevelopmenthascertaindirectivesignificance.Keywords:vinegar;egg,oxidationresistance,superoxyge
6、n,hydroxylradical,DPPH.目錄1前言11.1醋蛋液簡(jiǎn)介11.2抗氧化性作用簡(jiǎn)介21.3國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀31.4本課題研究的目的和意義41.5實(shí)驗(yàn)說(shuō)明51.5.1實(shí)驗(yàn)的理論依據(jù)51.5.2實(shí)驗(yàn)的研究方法51.6預(yù)期的結(jié)果及結(jié)論52.材料和方法62.1試驗(yàn)材料62.2試驗(yàn)藥品62.3試驗(yàn)設(shè)備62.4試驗(yàn)方法62.4.1醋蛋液的制備62.4.2純雞蛋液的制備62.4.3樣液的預(yù)處理72.4.4待測(cè)樣制備72.4.5還原能力測(cè)定72.4.6超氧陰離子自由基清除能力測(cè)定72.4.7羥基自由基清除能力測(cè)定72.4.8DPPH自由基清除率測(cè)定83.結(jié)果與分析93.1還原
7、能力測(cè)定結(jié)果93.2超氧陰離子自由基清除能力測(cè)定結(jié)果103.3羥基自由基清除能力測(cè)定結(jié)果113.4DPPH自由基清除率測(cè)定結(jié)果124.結(jié)論與討論13致謝14參考文獻(xiàn)151前言現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，米醋中含有多種有機(jī)酸、氨基酸、微量元素和維生素，雞蛋中則含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，蜂蜜以葡萄糖和果糖為主，也含有大量氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋殼經(jīng)醋浸泡后，一部分鈣被溶解，形成易被胃腸吸收的水溶性醋酸鈣。醋蛋液可以降血脂，增強(qiáng)機(jī)體抗自由基的作用，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化有幫助，也有一定的通便、降低體重、提高免疫和抗疲勞作用，但降血壓、降
