塊狀仿真干酪加工工藝與配方的.研究

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1、零l言1引言1．1仿真干酪概述天然干酪的傳統(tǒng)生產(chǎn)過程包括接種特定微生物發(fā)酵劑、凝乳酶凝乳、切割、排乳清、收集凝塊、裝模壓榨和成熟。因品種不同，上述生產(chǎn)過程有所差異。總體而言，天然干酪的生產(chǎn)過程費時且成本較高。為鰓決這～閆題，霉蘺已生產(chǎn)出與天然于酪具有擺似質地和營養(yǎng)價值的再制干酪及予酪樣(cheese．1ike)產(chǎn)品。這些產(chǎn)品通常以非乳成分為原料，采用加熱攪拌方式生產(chǎn)(T．EGuineeeta1．，2004)，從而從原料及生產(chǎn)周期兩方面降低了成本。近年來，睫羲快餐行業(yè)的迅猛發(fā)展，作為一種食品成分，于酪的需求量也大幅度增加。為滿足現(xiàn)代食品工業(yè)的需求，已出現(xiàn)了條

2、狀、塊狀、片狀甚至液體狀干酪制品(Anonymous，1999)。仿真干酪的概念應運而生，它的消費也與方便食品行艘的發(fā)展密切相關(Anonymous，1989)。自予具有成本低、生產(chǎn)過程簡單、現(xiàn)成分可被廉價的植物成分替代等優(yōu)點，近年來仿真干酪的消費量呈現(xiàn)上升趨勢(O．EymeryandR．M．Pangborn，1988)。1．1．1定義及分類仿真干酪屬于干酪模擬物(cheeseimitates)或干酪替代物(cheesesubstitutes)(H．EBachmann，2001)。在美國干酪模擬物是指，該產(chǎn)品燕另一種于酪的替代物或與之相似，德營養(yǎng)缺乏(nu

3、tritionfllyinferior)。這里的營養(yǎng)缺乏是指，與被模擬的干酪相比，模擬千酪中必需營養(yǎng)素的含量減少，但不包括熱量或脂肪含量的減少。千酪替代物也是指另一種千酪的替代物或攘織物，僵不存在營養(yǎng)缺芝現(xiàn)象(t翼Guinee基a1．，2004)。午酪模擬物／替代物包括兩種基本類型，如圖1．1所示，第一種類型中，使用“液態(tài)乳’’為原料，采用傳統(tǒng)千酪生產(chǎn)工藝，得到的產(chǎn)品被稱為換脂干酪(乳脂肪被替代)。第二種類型，幫仿真于熬，采嗣與再剽干醚糖議的生產(chǎn)技術，將各種原辯在生產(chǎn)設備巾混合。根據(jù)原料中脂肪和，或蛋白質是乳源或植物源，將產(chǎn)品分成乳仿真千酪、部分乳仿真千酪

4、及非乳仿真干酪三類。乳仿真干酪以乳蛋白和乳脂肪為原料；部分乳仿真干酪以乳蛋白和植物油為原料；非乳仿真于酪則以接物蛋白和棱物淮必原料。東北農業(yè)大學工學碩士學位論文e詈鼉燃皇呂詈量嬲皇!詈!烹攔暑詈!詈燃皇詈詈曼嬲I!!!ll一————————————I——————————IIIII—I———I—II黑IIIII曼量曼旨躺皇詈皇詈冀鼉昌詈詈毫燃皇!曼詈鼉!董干酪替代物(模擬物)／＼＼換脂干酪(filledcheese)仿真千酪

5、。多脫脂乳乳脂肪植物濁l脫脂乳植物油傳統(tǒng)千酪生產(chǎn)方法(成熟產(chǎn)品)／土＼＼(a)乳例如：酪蛋白／酪蛋白酸鹽黃淮酶改性干酪(EMC)(b)

6、部分乳鍘如：酪蛋白／酪蛋白酸鹽大囊油人造香料(c)非乳例如：大豆蛋白大豆油入造番料再制千酪生產(chǎn)方法(菲成熟產(chǎn)品>圈1．1干酪替代物／模擬物的種類(M。Shaw，1984)Fig。l·1Differenttypesofcheesesubstitutes／imitates(M．Shaw,1984)1．1．2原料及加工工藝1．1。2．1原料仿真千酪是以可食用油朋旨肪、蛋白質、水及其他成分為原料，在熱、機械剪切和乳化鹽作用下，形成的光滑、均一的干酪樣混合物。表1．1列出了制備仿真干酪使用的原料及其功能。1．蛋白質來源乳仿真干酪的蛋白質來源主要是酶凝千酪索和酪蛋白酸

7、鹽(tNishiyaetal．，1989：M．P．EnnisandD．M。Mulvihill，1999)。酶凝予酪素主要用于半硬質塊狀仿真干酪的生產(chǎn)，特別燕Mozzarella仿真干酪的生產(chǎn)。與酸凝干醚素、酪蛋白黢鈉或酪蛋囪酸鈣相比，它能賦予產(chǎn)品更好的延伸性和拉絲性(T．P．Guineeeta1．，2004)。Cavalier-Salou和J．C．Chet％el(1991)發(fā)現(xiàn)，翔酪鬟自酸鈉替代酪蛋囪酸鈣鍘備仿真干懿時，終產(chǎn)品其有爨高莨pH值、更低的硬度、更高程度的脂肪乳化及酪蛋翻解離。由于酶凝干酪素具有風味柔和、貯藏穩(wěn)定等特點，它被2雩l害imllImm

8、IIIImllIIIIIIIImIII廣泛用于仿真干酪的生產(chǎn)(A．AbouElNourcta1．，1996)。表1．1仿真干酪的生產(chǎn)原料(t只Guinee，2002b)T{lb．1．1Ingredientsusedinthemanufactureofcheeseanalogues(T．P-Guinee。2002b)1IIIIIIIII—Tiiiimml[IIIIIIIIIIIII[■■■●■■___■_原料類型主要功能，作用實例許多研究表明，脫脂乳的千燥超濾滯留物，即總乳蛋白，可用于替代酶凝千酪素制備仿真干酪。A．AbouE1Nour等(1996)發(fā)現(xiàn)替代

9、謄為40％對，終產(chǎn)品仍具鴦令人滿意的感宮及質地特性。用乳濃縮蛋臼(