再制干酪加工工藝研究

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1、·加工技術(shù)·感官評(píng)價(jià)共有4大項(xiàng)，包含8個(gè)小項(xiàng)，每小項(xiàng)滿分510min、15min、20min~個(gè)因素來(lái)制作再制干酪，實(shí)施分，大項(xiàng)中各小項(xiàng)得分相加取平均值即為大項(xiàng)分?jǐn)?shù)，滿L9(33)的正交試驗(yàn)。分也是5分，各大項(xiàng)得分乘以加權(quán)系數(shù)后相加即為總分，表2因素水平表滿分5分。其中風(fēng)味(嗅覺(jué))加權(quán)系數(shù)為0．4，觸覺(jué)加權(quán)系因素水平——數(shù)為0．3，口感加權(quán)系數(shù)為0．15，視覺(jué)加權(quán)系數(shù)為0．15。A熔融溫度(℃)B攪拌時(shí)間(min)C保溫時(shí)間(min)加權(quán)系數(shù)根據(jù)美國(guó)干酪分級(jí)系統(tǒng)中采用的計(jì)分比例得來(lái)。2結(jié)果與討論2．1再制干酪工

2、藝單因素試驗(yàn)2．1．1熔融溫度對(duì)干酪食品品質(zhì)的影響按照配方稱取各種原料和輔料，熔融溫度為75~C、80℃、85℃、90℃、95℃，攪拌7min，保溫20min，對(duì)制作A熔融溫度B攪拌時(shí)間C保溫時(shí)間試驗(yàn)號(hào)得分(℃)(min)(rain)的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。3．45隨著熔融溫度的升高感官評(píng)分也逐漸增高，當(dāng)溫度為85℃時(shí)評(píng)分最高，之后隨著溫度的升高，感官評(píng)分降3．51l23456789“R低，這是由于溫度在低于85~C時(shí)，食品中的分子結(jié)合比3．50較緊密，口感差。溫度高于85~C時(shí)，破壞了食品的分子4．683441結(jié)

3、構(gòu)，使其變得松散。因此選擇80℃、85℃、9O℃為制作112223334．427鈣7O3如再制干酪的最佳反應(yīng)溫度。4．3O2．1．2攪拌時(shí)間對(duì)干酪食品品質(zhì)的影響4．754440按照配方稱取各種原料和輔料，熔融溫度為85℃，23●23●234．8O337加6攪拌5min、6min、7min、8min、9min，保溫20min，對(duì)制4．82作的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。444O隨著攪拌時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分也逐漸增高，當(dāng)攪l2323●3●23掩734拌時(shí)間為7minl~~評(píng)分最高，之后隨著攪拌時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分降低，這是由

4、于時(shí)間低于7min，攪拌效果不好，食品的組織狀態(tài)差；攪拌時(shí)間高于7min~，感官評(píng)分趨于平穩(wěn)，因此選擇6min、7min、8min為制作再制干由表3比較本試驗(yàn)中A、B、c三因素R值的大小，可酪的最佳攪拌時(shí)間。以看出A因素，即熔融溫度為最重要的因素，其次為C因2．1．3保溫時(shí)間對(duì)干酪食品品質(zhì)的影響素、B因素，三個(gè)因素的主次關(guān)系是Ra>Rc>Rb，因此按照配方稱取各種原料和輔料，熔融溫度為85℃，影響干酪食品品質(zhì)的因素順序?yàn)椋喝廴跍囟?保溫時(shí)間攪拌7min，保溫10min、15rain、20min、25min、30

5、min，>攪拌時(shí)間。根據(jù)對(duì)K值的比較確定了最佳的參數(shù)對(duì)制作的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。A3BIC2~IJ熔融溫度為90~C、攪拌時(shí)間為6min、保溫時(shí)隨著保溫時(shí)間的延長(zhǎng)感官評(píng)分也逐漸增高，當(dāng)保溫間為15min。用正交試驗(yàn)得出的最佳工藝參數(shù)A3B1C2時(shí)間為15minH~評(píng)分最高，之后隨著時(shí)問(wèn)的延長(zhǎng)，感官作驗(yàn)證試驗(yàn)，設(shè)平行樣三組，感官評(píng)分為4．80．評(píng)分降低，這是由于保溫時(shí)間越少，干酪的凝固性越差，3結(jié)論保溫時(shí)間超過(guò)15min~，凝固效果趨于平穩(wěn)，因此選擇通過(guò)以上試驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，在單因素的基礎(chǔ)上以感官10min、15min

6、、20min為制作再制干酪的最佳反應(yīng)保溫評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)熔融溫度、攪拌時(shí)間和保溫時(shí)間三個(gè)因時(shí)間。素進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)。確定出再制干酪最佳工藝2．I．4再制干酪工藝的多因素綜合試驗(yàn)為A3B1C2，即熔融溫度為9O℃、攪拌時(shí)間為6min、保溫通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，本實(shí)驗(yàn)選取熔融溫度為80℃．85時(shí)間為15min，得出的最佳工藝參數(shù)作驗(yàn)證試驗(yàn)，設(shè)平℃、90~C，攪拌時(shí)間6min、7min、8min，保溫時(shí)間為行樣三組，感官評(píng)分為4．80?！?5·